Ap flour là gì

Bột gần như là nguyên liệu không thể thiếu trong các loại bánh. Có rất nhiều các loại bột khác nhau như bột năng, bột mỳ, bột gạo, bột nếp,…Mỗi loại bột đều có công dụng riêng, phù hợp cho một hoặc những món bánh khác nhau.

Bạn đang xem: All purpose flour là gì

Tuy nhiên, trong thế giới ẩm thực, bột không chỉ được phân chia dựa vào nguồn gốc, nguyên liệu cấu thành loại bột ấy. Ví dụ như một mỳ, mặc dù đều được sản xuất từ lúa mỳ, song nhờ tính ứng dụng cao, bột mỳ hiện tại được chia thành rất nhiều loại. Rất nhiều bạn khi mới “chân ướt chân ráo” vào thế giới ấm thực gặp khó khăn trong việc phân biệt các loại bột mỳ. Có rất nhiều câu hỏi liên quan đến bột mỳ được đưa ra như: Bột mỳ Hoa Ngọc Lan là bột số mấy? All purpose flour là bột gì? Cách phân biệt các loại bột mỳ số?…vv..vv..

Để có thể mang lại cái nhìn chi tiết nhất cho các bạn, trong bài viết này, diyxaqaw.com sẽ giải đáp những thắc mắc bột mỳ Hoa Ngọc Lan, all purpose flour là bột gì cũng như cách phân biệt các loại bột mỳ số trong làm bánh nhé.

Mục Lục

Chỉ tiêu phân biệt các loại bột mỳ

Đầu tiên, các bạn phải hiểu tại sao bột mỳ lại được phân chia thành các số khác nhau. Trong thành phần của bột mỳ có chứa protein, khi protein được tiếp xúc với nước và nhiệt độ sẽ sản sinh ra gluten – là thành phần quan trọng giúp men nở tốt hơn, giúp bánh nở và tăng sự đàn hồi, dẻo dai hơn.

Mỗi loại bột đều có hàm lượng protein và gluten khác nhau

Như vậy, các loại bột mì số trong làm bánh được phân chia dựa tên hàm lượng protein – gluten, từ đó người làm bánh dễ dàng lựa được loại bột mỳ số sao cho phù hợp nhất.

All purpose flour là bột gì?

Trong rất nhiều công thức làm bánh, một trong những thành phần phổ biến chính là “all purpose flour”. Đây là một loại bột mỳ đa dụng, có hàm lượng gluten khoảng 9.5 – 11.5%. Giống như tên gọi, bột mỳ đa dụng, hay all purpose flour thường được dùng trong rất nhiều loại bánh, từ bánh bao, bánh bông lan, bánh mỳ,…nhất là những ai thường làm bánh tại nhà. Bột mỳ đa dụng thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc và không dễ bị xẹp như gato, muffin, cốt bánh kem,…

All purpose flour thường được sử dụng trong những công thức bánh có kết cấu khá chắc, khó bị xẹp như muffin

Thông thường, đối với những cửa hàng làm bánh chuyên nghiệp, những loại bột mỳ chuyên dụng được đánh số cụ thể sẽ phù hợp hơn so với bột mỳ đa dụng. Ngoài tên gọi bột mỳ đa dụng, ở Việt Nam, chúng ta thường gọi là bột mỳ số 8.

Cake flour là bột gì?

Trong các loại bột mỳ, cake flour được xem là loại bột mỳ sở hữu hàm lượng gluten thấp nhất, tỉ lệ khoảng 7.5 – 8.5%. Vì vậy, loại bột này rất nhẹ, mịn và có màu trắng. Thông thường, cake flour được sử dụng trong các công thức làm bánh có kết cấu bông xốp, nhẹ và mềm như bánh chiffon, bánh cuộn,….

Bread flour là bột gì?

Trong tiếng Anh, “bread” có nghĩa là bánh mì. Như vậy, bread flour là loại bột có hàm lượng gluten cao, tỉ lệ khoảng 11.5 – 13%, thường được dùng trong các công thức làm bánh mì. Ngoài tên gọi bread flour, ở Việt Nam, bột còn có tên gọi là bột mỳ số 11 hoặc bột Cái Cân.

Bread flour là loại bột có hàm lượng gluten cao, tỉ lệ khoảng 11.5 – 13%

Ngoài ra, tùy thuộc vào một số loại bánh mỳ khác nhau mà bạn có thể sử dụng bột mỳ số 13 trong công thức. Bột mỳ số 13 là loại bột có hàm lượng gluten rất cao, trên 13%. Bánh được làm từ bột mỳ số 13 có độ dai và kết cấu rất chắc, thường được dùng để làm đế bánh pizza,…

Như vậy, không khó để nhận ra, cách phân biệt các loại bột mỳ số trong làm bánh phụ thuộc vào hàm lượng protein và gluten. Hàm lượng protein càng cao, số của loại bột càng lớn. Có thể điểm qua một số loại bột mỳ số phổ biến nhất ở Việt Nam:

Bột mỳ số 8: hàm lượng gluten 9.5 – 11.5%: phù hợp làm nhiều loại bánh khác nhau như gato, muffin, bánh bao,…Bột mỳ số 11: hàm lượng gluten 11.5 – 13%: phù hợp làm các loại bánh mì.Bột mỳ số 13: hàm lượng gluten >13%: phù hợp làm các loại bánh mì.

Một số loại bột mỳ khác

Ngoài những loại bột phổ biến được nêu ở trên, mà tùy thuộc vào mục đích sử dụng, hàm lượng protein, thành phần, nguyên liệu mà bột mỳ còn được chia thành nhiều loại khác nhau như:

Whole wheat flour: là bột mỳ nguyên cám, được xay từ nguyên hạt lúa mì, thường được dùng trong các công thức bánh mì “heo-thy”, tốt cho sức khỏe. Bột mỳ nguyên cám có màu hơi sậm và kém mịn màng hơn so với những loại bột khác. Trong các công thức sử dụng whole wheat flour, các chuyên gia khuyên nên trộn thêm với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai và ngon hơn.Pastry flour: là loại bột có hàm lượng gluten khá thấp, khoảng 9%. Với màu trắng kem đặc trưng, bột thường được dùng trong các công thức làm bánh cookies, bánh pie, bánh tart, muffins,…Durum flour: bột này còn có tên gọi khác là Semolina, thường được sử dụng trong các công thức làm mỳ spaghetti, pasta và các loại bánh đặc trưng của nước Ý.Buckwheat Flour: bột kiều mạch, thường thấy Buckwheat Flour trong các công thức làm crepe, pancake. Ở Việt Nam, Buckwheat Flour còn có tên gọi khác là bột tam giác mạch.Rye flour: bột mỳ được làm từ lúa mạch đenSelf-rising flour: bột mỳ được trộn sẵn với bột nở là muối. Mặc dù tiện lợi hơn all purpose flour vì đã có đầy đủ các nguyên liệu và được trộn đều với nhau, nhưng sử dụng bột trộn sẵn có thể khiến cho tác dụng của bột nở bị giảm. Chưa kể trong mỗi công thức bánh khác nhau, lượng bột nở cần thiết là khác nhau, nên self-rising flour khá hạn chế trong quá trình làm bánh.

Bột mỳ được chia thành nhiều loại khác nhau

Cách thay thế các loại bột mỳ số trong công thức

Như đã nói ở trên, đa phần các loại bột mỳ được chia làm nhiều loại dựa trên hàm lượng gluten trong bột. Vì vậy, trong trường hợp bạn muốn làm bánh nhưng không có loại bột mỳ cần thiết, có thể áp dụng một vài công thức để tạo ra loại bột phù hợp nhất:

Nếu không có bread flour, bạn có thể thay thế bằng all purpose flour, bánh mỳ vẫn nở và ngon như trong công thức, tuy nhiên bánh sẽ không dai bằng.Nếu không có cake flour, bạn có thể thay thế theo công thức như sau: 120gr cake flour = 100gr all purpose flour + 20gr corn starch (tinh bột ngô).Nếu không có pastry flour, bạn có thể thay thế theo công thức như sau: 120gr pastry flour = 105gr all purpose flour + 15gr corn starch (tinh bột ngô).

Xem thêm: Khi Mỹ Tâm Chiều Cao Quê Quán Năm Sinh Của Ca Sĩ Mỹ Tâm, Soi Chiều Cao Thật Sự Của 25 Nữ Thần Tượng Vpop

Tuy nhiên, không chỉ hàm lượng của protein và gluten, còn rất nhiều các yếu tố khác nhau tác động đến chất lượng của bột mỳ. Vì vậy, các bạn nên chọn mua bột mỳ của các nhà sản xuất đáng tin cậy, và bảo quản bột mỳ ở nơi khô ráo, thoáng mát, giúp bột có chất lượng tốt nhất khi làm bánh. Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết.

Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc đến đầu tiên. Kiến thức về các loại bột & cách sử dụng, nếu nói dông dài chắc đủ viết cả quyển sách. Bài viết này của mình thì chủ yếu nhằm mục đích giới thiệu và phân biệt các loại bột cơ bản & thường dùng trong làm bánh và nấu nướng nói chung, nên thông tin đưa ra là những điểm chính & quan trọng nhất, cố gắng ngắn gọn đến hết mức có thể, nếu có chỗ nào chưa thật ổn thì nhờ mọi người góp ý thêm nhé

Nói về bột trong làm bánh, trước khi phân loại có lẽ nên có đôi dòng về Gluten và Protein. Đối với một người thợ làm bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng Gluten/Protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi Gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, nếu nhồi & nhào đúng cách thì các “sợi” Gluten này sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn (bạn nào làm bánh mỳ rồi thì chắc là sẽ rất rõ vụ này

). Nhưng nếu chỉ có vậy thì chưa đủ, còn cần 1 thứ rất quan trọng nữa là men nở để giúp các sợi Gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong các khe & lỗ hở bên trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, giúp bánh nở, trong khi sợi Gluten cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho bánh.

Bạn đang xem: All purpose flour là gì

Vì Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe, hoành tráng bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại & êm dịu như mây thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu đuối, mỏng manh thôi, chứ không giống như Gluten trong bột bánh mỳ được.

Mặc dù protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là có thể giúp tạo ra các sợi Gluten khi nhào với nước. Một số loại bột khác như bột lúa mạch đen (rye flour) hay một số loại hạt khác sẽ không giúp hình thành Gluten, nên trong một số trường hợp, để giúp tạo kết cấu ổn định cho bánh, khi sử dụng sẽ cần phải trộn các loại bột này với bột mỳ có hàm lượng Protein/ gluten cao.

Vì Gluten quan trọng trong làm bánh như vậy nên các yếu tố quyết định Gluten tất nhiên cũng rất quan trọng. Các yếu tố này thì có nhiều, cụ thể là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, cách nhào bột … Nhưng vì trong bài này là nói riêng về bột nên mình quan tâm đến lượng Protein trước nhé.

Như đã nói ở trên là không phải loại bột nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng Protein nên trong phần phân loại dưới đây, mình chia bột ra thành các nhóm tùy vào khả năng tạo Gluten của các loại bột nhé.

Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là:

Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳWeak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp

Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:

Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%.

Xem thêm: File Excel Tính Toán Tường Chắn Đất, Bảng Tính Excel Tường Chắn Đá Hộc

Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11%Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9%

Ngoài ba loại ở trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 loại bột khác, rất rất phổ biến nhưng việc phân loại không dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh thường được sử dụng trong gia đình (mặc dù sách bảo là thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Gọi là bột mỳ đa dụng là bởi vì nó “đa dụng” – tức là dùng để làm gì cũng được

Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.Self-rising flour : là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức. Cá nhân mình không thích và không dùng bột này.

Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp nhất kể trên, còn một số loại bột khác cũng được xay từ hạt lúa mỳ là

Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì người ta khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức CrackerDurum flour: bột xay từ durum wheat, có hàm lượng Protein rất cao, dùng làm các loại pasta của Ý

Các loại bột mỳ chính thì mình nghĩ vậy là tạm đủ rùi. Hi vọng là những thông tin này sẽ giúp cả nhà lựa chọn được loại bột phù hợp nhất để làm bánh Bản thân mình thì trước đây thường là mua bừa bột mỳ bán trong siêu thị, sau khi biết được vụ Protein/ Gluten này thì đi mua bột bắt đầu để ý hơn, và tự nghiên cứu thành phần bột để mua chứ không xem nhãn mác nữa.

Về việc sử dụng bột thay thế cho nhau thì có mấy điểm như sau:

– Để làm bánh mỳ nếu không có bread flour, các bạn có thể dùng all purpose flour, bánh mỳ sẽ vẫn ngon nhưng có thể sẽ không dai bằng (nhưng nói thật là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, có bread flour vẫn là tốt nhất)

– Với pastry flour và cake flour thì các bạn có thể thay thế bột theo công thức sau:

Thay 120gram Cake flour bằng 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)Thay 120gram Pastry flour bằng 105gram All purpose flour + 15gram Corn starch

Cuối cùng là mặc dù nói hàm lượng Protein rất quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên nhiều điều lắm, vì chất lượng của bột còn tùy thuộc vào chất lượng lúa mỳ, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản… Cho nên để làm bánh ngon thì ngoài việc chọn mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và có cách bảo quản hợp lý (bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, bột mở ra rồi thì nên dùng càng nhanh càng tốt, và tuyệt đối không dùng loại bột đã có dấu hiệu bị mọt, hỏng nhé).

Hết phần 1 về bột mỳ – phần 2 sẽ về bột từ các loại hạt khác & một số loại bột dùng riêng cho các loại bánh của Việt Nam. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ

Bài viết sử dụng hình ảnh minh họa từ tìm kiếm ngẫu nhiên qua Google. Các kiến thức & thông tin tham khảo từ sách Professional Baking của Le Cordon Bleu.