Bảo quản cá bằng phương pháp hun khói

Thịt cá là loại thực phẩm tươi sống, thường là món ăn chính trong gia đình. Tuy nhiên, nếu không biết cách sơ chế, lượng dinh dưỡng có thể suy giảm, thậm chí là biến chất. Vì thế, giữ được độ tươi ngon của chúng trở thành bí quyết không thể thiếu. Một số cách bảo quản thực phẩm hiện nay:

Bảo quản thịt cá không dùng hoá chất

Bảo quản thịt cá bằng phương pháp ướp muối

Phương pháp chủ yếu là sấy khô, xử lý muối, lạnh, xử lý nhiệt, bức xạ và ion hoá.

Sử dụng muối làm “thuốc bảo quản” là phương pháp lâu đời nhất. Người ta thường bảo quản cá bằng phương pháp ướp muối, sự tăng trưởng của vi sinh vật bị ức chế vì nước trong tế bào của chúng sẽ bị loại ra ngoài bởi nồng độ muối từ 20%. Trong môi trường mặn như thế, đa số các loại nấm, vi khuẩn có hại sẽ bị diệt trừ. Thịt heo, trâu, bò và thịt cừu cũng có thể áp dụng ướp muối tương tự. Độ mặn của thịt có thể được giảm so với cá. Các  món ăn được chế biến từ thịt, cá khô thường ít mùi tanh, hôi, mùi vị ít nồng hơn đồ tươi sống. Ở Việt Nam, nhất là vào ngày Tết, hũ thịt muối đậm đà vẫn được nhiều người ưa chuộng.

Để giữ được thịt, cá lâu hơn, người xưa nghĩ ra cách sấy, xử lý khô. Đây là phương pháp thủ công nhưng vẫn có cơ sở và hiệu quả rõ ràng. 

Tin liên quan:
- 5 nghệ thuật bảo quản hoa quả tươi bằng tủ mát siêu thị

- Điểm danh các loại tủ bảo quản thực phẩm được yêu thích nhất hiện nay

Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản khô

:

Nước bị bốc hơi tối đa để vi khuẩn bị ngăn chặn hoạt động sinh sôi

nảy nở, kéo dài hạn dùng của thực phẩm có chứa chủ yếu là protein.

Thực phẩm không dùng hóa chất sẽ giữ được vị tự nhiên, không nhiễm các chất độc hại từ thuốc bảo quản. Thời gian để được thịt cá khá lâu, nếu khô tối đa có thể để được đến vài tháng. Tiết kiệm được chi phí, dễ thực hiện, tiện lợi khi  chuẩn bị bữa cơm sum họp cho gia đình. Mặc dù cách này có thể dễ tổn hại vitamin có trong thực phẩm, mất khá nhiều thời gian đối với sấy tay, phơi...

Bảo quản thịt cá bằng hoá chất

Khi dùng hóa chất nhân tạo, thực phẩm giữ lâu hơn, mang lại lợi ích kinh tế rất lớn. Tùy vào loại thực phẩm, khi dùng đúng cách và liều lượng thì thịt, cá,... có thể để từ vài tháng đến vài năm Thực phẩm có thể được thêm CO2, hóa chất diệt khuẩn, xông khói... Trên thị trường hiện có những loại hóa chất bảo quản cơ bản như: axit benzoic, axit ascorbic, sulfur dioxit, BHA,… Đối với thịt, cá do có hàm lượng nước, đạm và chất béo cao nên việc bảo quản cũng khó khăn hơn, với trường hợp này người ta thường dùng 2 loại hóa chất bảo quản là: clorin và clorin dioxit có khả năng diệt được vi khuẩn E.Coli, Listeria monocytogenes, pseudomonas,…các loại hóa chất này thường dành cho cơ sở lớn.

Đối với cách dùng hóa chất nhưng thủ công thì đa số người dân đều sử dụng xông (hun) khói thực phẩm. Đây là cách dùng chất tự nhiên, ít độc hại nhất. Sức hấp dẫn của các món thịt, cá hun khói cũng đã giúp nhiều món ăn trở thành đặc sản của nhiều vùng miền, tại nhiều nước. Châu Âu hiện tại là nơi nổi tiếng với thịt hun khói thơm ngon. Ở Việt Nam, mâm cơm đặc sản vùng Tây Bắc không thể thiếu món thịt lợn hun khói Sơn La, thịt ba rọi gác bếp Tây Bắc,..đậm đà, đặc trưng.

Phương pháp bảo quản thịt phổ biến nhất là dùng nhiệt độ thấp

Đây là cách dễ dàng và đơn giản nhất, chỉ cần đưa thịt ráo vào ngăn đá tủ lạnh là xong. Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0- 2o C, tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối. Trong 24 giờ đầu làm lạnh thân thịt bò; khoảng 1- 2 tuần đối với thịt lợn, thịt dê và thịt cừu với một thời gian ngắn hơn thịt bê. Các phương pháp bảo quản thịt bò, thịt heo có khá nhiều, tuy vậy, làm lạnh vẫn là lựa chọn ưu tiên của những bà nội trợ. Nhìn chung thì đây là cách phổ biến nhất vì nó tiết kiệm thời gian. Dùng cách này có nhược điểm là thực phẩm không được khử trùng hoặc tiêu diệt vi sinh vật, làm giảm độ tươi ngon, dinh dưỡng của thực phẩm.

Quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh khá đơn giản. Sau khi xử lý sạch thì mang đến kho ướp lạnh.Thịt ướp lạnh được treo trên các móc sắt mạ thiếc, treo cách tường ít nhất 0,6 m, cách ống hơi lạnh được giữ ít nhất là 0,9 m. Đường ray dùng để treo  thịt bò phải cao ít nhất 3,3m kể từ sàn nhà; 2,7m đối với quày thịt heo đã cắt đầu.Độ ẩm trong kho ướp lạnh được giữ ở 81-92% để tránh thịt co lại vì khô, gây thiệt hại về trọng lượng.

Thịt chế biến thường dự trữ bằng phương pháp lạnh đông có nhiều mức nhiệt độ khác nhau. Ở Đức nhiệt độ sử dụng là (- 6 0C), ở úc (- 11 0C), Nam Phi  (-18 0C), Anh từ (– 9 0C- 12 0C).

Ngoài ra còn có nhiều kiểu lạnh đông nhanh kiểu tấm ở -35 oC. Phương pháp này giữ thịt trong thời gian dài hơn phương pháp làm lạnh. Thích hợp cho việc vận chuyển thịt theo tàu biển hay cần bảo quản thịt với số lượng lớn trong công nghiệp và trong một thời gian dài. Việc đầu tư để bảo quản khá tốn kém với kho đông lạnh nên không được sử dụng rộng rãi.

Thời gian trữ đông của thịt lạnh đông:

Đồng hành cùng thời đại, Vinacool tạo ra tủ đông siêu thị, giúp bảo quản thịt cá tốt nhất. Tủ đông được thiết kế với mục tiêu giữ thực phẩm đạt độ tươi ngon, dinh dưỡng hoàn hảo. Sở hữu sản phẩm của chúng tôi, bạn sẽ không phải lo lắng về mẫu mã, giá cả, đặc biệt là chất lượng. Sẽ có nhiều loại tủ, thích hợp với từng mục đích kinh doanh như siêu thị, cửa hàng thực phẩm lớn nhỏ….tùy ý khách hàng.Tham khảo một số mẫu tủ đông bảo quản thực phẩm thương hiệu Vinacool đang được bán tại Trường Phát:

Vinacool - thương hiệu uy tín hàng đầu trong lĩnh  vực máy thực phẩm!

Đừng quên nhấc máy lên để được tư vấn miễn phí - Hotline Hà Nội: 096.567.2222 – 0914.602.206; TP Hồ Chí Minh: 096.567.2222 – 0914.602.206

Xông khói hay còn gọi là hun khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nó trên khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ. Thịt và cá là những thực phẩm hay được xông khói nhất, ngoài ra pho mát, rau và các nguyên liệu để làm đồ uống như whisky, bia xông khói (smoked beer), trà chính san tiểu chủng cũng được xông khói.

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hun khói được chia là 5 phương pháp phổ biến:

Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60 - 700C. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại. Hun khói nóng được thực hiện trong lò smokehouse hoặc lò điện hiện đại hơn, thường trong một khoảng thời gian ngắn, chỉ cho đến khi thịt cá được nấu chín. Thịt cá được nấu và xông khói cùng một lúc trên lửa hoặc từ phần tử điện của lò.

Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng dưới 850F (300C) và được thực hiện trong một khoảng thời gian dài, ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng (1600F), riêng một số trường hợp như cá hồi hay cá thu hun khói thì ngoại lệ. Vì thực phẩm được thực hiện qua phương pháp này nằm trong khoảng "nhiệt độ nguy hiểm" nên vi khuẩn có thể tăng chưởng nhanh chóng. Vì thế phương pháp hun khói lạnh không thích hợp trong việc tồn trữ bảo quản thực phẩm, trừ khi các thực phẩm ấy được sấy khô. Chỉ có những thực phẩm lên men hoặc thẩm thấu mới nên áp dụng phương pháp này.

Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở 850F (300C) trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.

Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô. Phương pháp này có lợi thế hơn phương pháp truyền thống ở chổ sẵn có và ta có thể kiểm soát hương vị được chính xác hơn.

Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.

Các loại gỗ thường được sử dụng để tạo khói:

Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm:

 - Vỏ dừa

 - Mùn cưa

 - Gỗ xoài

 - Trấu thóc

Ngoài ra người ta có thể dùng một số loại gỗ quý để tạo ra sản phẩm đặc biệt.

Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy và bắt lửa. Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, và một số nhựa gỗ. Các polyoses gồm cellulose và hemicellulose. Polyoses và ligins là thành phần chính của gỗ cứng, còn nhựa thì phổ biến hơn trong các loại gỗ mềm, ví dụ như gỗ thông. Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO2 và H2O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid. Các ligins có khả năng chịu nhiệt cao, khi nhiệt khoảng 3500C thì nó sẽ bị cháy và tạo ra các hợp chất phenolic.

Tính chất diệt khuẩn của khói

Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của VSV từ bên ngoài.

Đặc tính chống oxy hóa của khói

Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol.

Các hợp chất gây ung thư

Hun khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene 3,4. Nó là một hydrocarbon thơm đa vòng và công thức của nó là C20H10 . Tùy thuộc vào phương pháp của việc hút số lượng của hợp chất gây ung thư trong khói khác nhau. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây ung thư và vì vậy khói hun là khói tinh khiết.

Độ ẩm trong hun khói

Khói thường được hấp thụ một cách nhanh chóng hơn trên bề mặt ẩm so với bề mặt khô.  Bề mặt ẩm có thể hấp thụ 20 lần so với bề mặt khô. Vì vậy, trước khi hun khói, chúng ta phải giữ ẩm trong nguyên liệu ở khoảng 60% - đây là giá trị tối ưu khi hun khói.

Màu sắc hình thành trong thực phẩm hun khói

Màu sắc của thực phẩm hun khói là do sự lắng đọng và quá trình oxy hóa tiếp theo của phenol.

Nguồn: foodnk.com

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín… Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả. Thường có 2 loại xông khói: Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Nguồn: Quá trình hun khói trong chế biến cá hun khói

Page 2