Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Show
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (217.22 KB, 20 trang ) MỞ ĐẦU C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm tươi thì cần bảo quản thực phẩm trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động... Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. 2 Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hoá trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích bằng những cách khác nhau. Ví dụ với rau quả tươi: một mặt bằng việc giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản vì hai lý do: Một là, nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn. Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả được ghi ở bảng 1. Bảng 1. Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng, 0 C Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng, 0 C Táo (tây) Lê Đào Mận Mơ Chanh Cam Quýt Chuối -1,4 đến -2,8 -2,0 đến -2,7 -1,0 đến-1,4 -2,0 -2,0 -0,2 -2,0 đến-2,5 -2,2 -1,1 Cà rốt Khoai tây Bắp cải Hành tây Dưa chuột Cà chua chín Ớt xanh Cà tím Dưa bở -1,3 -1,7 -1,1 -1,0 -0,5 -1,1 -1,0 -1,0 -1,5 đến -2,0 Nhưng thực tế có loại rau quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng. Đó là trường hợp bảo quản hành tây ở -3 0 C. Sở dĩ hành tây bảo quản được như vậy là do loại nguyên liệu này có khả năng trương nguyên sinh cao, tế bào có thể phục hồi hoạt động sống khi làm tan giá từ từ. 3 Hai là, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả. Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12 0 C, chuối sẽ không chín khi rấm. Hoặc bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11 0 C, chuối sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi một loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt. Nhiệt độ giới hạn của các loại rau quả như sau: Táo tây: 2-3 0 C Dưa bở: 7-10 0 C Dưa hấu: 4 0 C Cam: 3 0 C… Do vậy mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản của một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1-2 0 C nhưng khi còn xanh là 4-6 0 C. Người ta đã chứng minh được rằng sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,5 0 C. Theo báo Khoa học Công nghệ Tuyên Quang, một nhóm các nhà khoa học đã làm các thí nghiệm trên một số loại rau để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau bảo quản. Các loại bao bì, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được áp dụng cho mỗi loại rau để nghiên cứu tìm nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất. Kết quả cho thấy súp lơ xanh và cải bảo quản ở 4 0oC tốt hơn ở 2 0 C, rau có chất lượng tốt hơn ở 0 o C. Chỉ số vàng hóa của hoa lơ là 0,9%, chỉ số nâu nhũn của cuống là 1% sau 20 ngày bảo quản, còn của cải bao là 0,5% và 0,4% sau 40 ngày bảo quản. Các chỉ số này cao hơn một chút nếu bảo quản ở 2 0 C là 1,4% & 1,2% với súp lơ và 0,7% & 0,6% ở cải bao. Dưa chuột bảo quản ở 12 o C tốt hơn so với 10 o C. Sau 25 ngày bảo quản ở 12 o C, chỉ số vàng hóa của quả là 2,0% và nâu nhũn là 1,2%. Trong khi ở 10 o C các chỉ số này là 2,9% và 1,7%. Ngô nõn bảo quản ở 5 o C tốt hơn ở 7 o C, các chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 5 o C là 2,1% và 1,8% trong khi ở 7 o C là 3,2% và 2,8%. Ngô bẹ bảo quản ở 7 o C lại tốt hơn ở 5 o C, chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 7 o C là 1,9% và 1,5% trong khi ở 5 o C là 2,1% và 2,3%. Với các loại sản phẩm thực phẩm là thịt, công nghệ lạnh đã thực hiện được hai chức năng: bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp đủ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc và tránh xương bị hư hỏng; và chậm làm biến đổi kết cấu thịt khi rã đông, giữ phẩm chất thịt ít suy giảm khi bày bán. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thịt, điều hết sức mong muốn là làm lạnh thân thịt ngay sau khi hạ thịt càng sớm càng tốt. Luật pháp qui định về việc bảo quản lạnh thịt, phủ tạng và các sản phẩm thịt thay đổi theo từng quốc gia. Ở Anh quốc, luật về lò sát sinh (1977) khẳng định rằng lò mổ phải có phòng làm lạnh đủ công suất và thích hợp cho việc dự trữ thịt, trừ phi thịt đó được di chuyển ra khỏi lò mổ trong 48 giờ sau khi hạ thịt. Tương tự, giám sát việc xuất khẩu thịt tươi, EC đã đưa ra chỉ thị số 69/349, đề nghị các lò mổ phải có đủ phòng làm lạnh hoặc làm mát: 1. Thịt phải được làm lạnh ngay sau khi thú y kiểm tra, giữ thân thịt ở nhiệt độ không đổi và không thấp hơn 7 0 C, phủ tạng và thịt miếng không thấp hơn 3 0 C 2. Phòng pha lọc phải có thiết bị làm lạnh và giữ nhiệt độ bên trong phòng không thay đổi và không quá 7 0 C. 3. Phòng pha lọc thịt phải có nhiệt kế hoặc bộ phận điều chỉnh từ xa. 5 4. Trong khi pha lọc, nhiệt độ của tòa nhà làm việc không vượt 10 0 C. Về thịt gà, EC cũng qui định rằng sau khi thú y kiểm tra và mổ lấy lòng, thân thịt phải được làm sạch và làm lạnh tức khắc rồi sau đó giữ ở nhiệt độ không vượt quá 4 0 C. Việc vận chuyển thịt tươi ra thị trường phải được thực hiện dưới các điều kiện lạnh để duy trì các thông số nhiệt độ đã ghi ở trên. Những tiêu chuẩn đó áp dụng chung cho bên trong lẫn bên ngoài Thị trường chung châu Âu trong hoạt động mua bán. Tại Việt Nam, Cục Thú y đã ra văn bản số 273 ngày 14/08/1997 hướng dẫn vận chuyển thịt phải được bảo quản ở 10 0 C trở xuống bằng thiết bị làm lạnh hoặc bằng nước đá trong suốt quá trình vận chuyển đường dài; rất tiếc rằng văn bản không qui định cự ly đường dài và không đề cập đến việc hạ thấp nhiệt độ thịt và cách thức sắp xếp thịt trước khi vận chuyển. Thân thịt bò và bê cần được làm lạnh ngay sau khi hạ thịt, giữ nhiệt độ thân thịt không vượt trên 7 0 C cho đến khi sử dụng. Thân thịt heo cũng vậy và nhiệt độ bên trong nơi sâu nhất không cao hơn 4 0 C. Ở Nam Phi, đạo luật đã chi tiết hóa các thông số kỹ thuật về việc làm lạnh như sau: 1. Trước tiên, làm lạnh thân thịt nóng (nửa hoặc phần tư thân thịt), phải duy trì nhiệt độ dưới 70 0 C, tốc độ trung bình của không khí lớn hơn 0,75 m/s. Trong giai đoạn cuối của quá trình làm lạnh, nhiệt độ không khí phải duy trì ở khoảng âm 1 0 C đến 2 0 C. Thịt trong thùng giấy hoặc trong khay phải có nhiệt độ dưới 3 0 C, vận tốc đối lưu của không khí trên 0,75 m/s. 2. Dự trữ quy định thịt lạnh (nửa hay một phần tư thân thịt) nhiệt độ phải ở trong khoảng âm 1 0 C đến 5 0 C, vận tốc không khí trên 0,5 m/s. Ẩm độ tương đối (RH) duy trì dưới 95%; nếu sản phẩm dự trữ trên 72 giờ thì RH dưới 90%. 3. Dự trữ phủ tạng, nhiệt độ duy trì thấp hơn âm 2 0 C, nếu tồn trữ sau 72 giờ thì nhiệt độ dưới âm 7 0 C. 6 Tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO)/Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 1976 đã đưa ra khuyến cáo sau: Thịt chuyển sang làm thực phẩm cho con người phải được chuyển ra khỏi khu vực hạ thịt đến khu vực làm lạnh dưới sự giám sát chặt chẽ của thú y sĩ. Khi pha lọc thịt phải tiến hành trong phòng được kiểm soát nhiệt độ, không bao giờ trì hoãn và phải thực hiện ngay sau khi chuyển thân thịt đến phòng lạnh hoặc phòng chế biến. 1.2. Công nghệ bảo quản lạnh đông thực phẩm Thời gian gần đây trên thế giới người ta có xu hướng bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông. Phương pháp bảo quản lạnh đông thực phẩm đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới, bởi vì có nhiều ưu điểm với phần lớn các phương pháp bảo quản khác. Bằng phương pháp này chất lượng tự nhiên của sản phẩm ít biến đổi, thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên cũng có một số nhược điểm nhất định. Thứ nhất là tốn nhiều năng lượng vì luôn phải giữ sản phẩm ở nhiệt độ rất thấp; sau nữa: chất lượng sản phẩm bảo quản lạnh đông thấp hơn so với ở dạng tươi; việc sử dụng sản phẩm này cũng có sự phiền toái: trước khi sử dụng phải làm tan giá vừa tốn thời gian vừa có thể dẫn đến mất mát về chất lượng và khối lượng sản phẩm. Bản chất của phương pháp bảo quản này là làm đóng băng toàn bộ khối sản phẩm ở nhiệt độ dưới 0 o C, thường là khoảng – 18 o C hoặc thấp hơn. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp và trạng thái đóng băng của nước cùng với một số thành phần khác, vi sinh vật hoặc enzyme trong sản phẩm bị ức chế hoặc đình chỉ khả năng hoạt động, ngăn ngừa được ảnh hưởng xấu của chúng với sản phẩm thực phẩm. Sự chết của vi sinh vật: Có 2 giả thiết về cơ chế vô hiệu hóa hoạt động của vi sinh vật. Giả thuyết thứ nhất cho rằng khi đóng băng nồng độ các chất trong tế bào vi sinh vật tăng lên đáng kể, điều đó xảy ra khi nước quanh tế bào bị đóng băng, nồng độ chất khô tăng lên, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài. Khi nồng độ chất khô trong tế 7 bào tăng lên sẽ làm rối loạn quá trình sống của chúng. Hơn nữa khi nước đóng băng hoạt tính của nước sẽ thay đổi, hàm thay đổi a w thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Hai yếu tố kể trên làm cho vi sinh vật có thể bị chết hoặc ít nhất mất khả năng hoạt động, phát triển. Giả thiết thứ hai giải thích sự chết của vi sinh vật bằng tác dụng cơ lý của các tinh thể đá. Các tinh thể nước đá được tạo thành ở bên trong và ngoài tế bào vi sinh vật chèn ép phá vỡ tế bào vi sinh vật và vì thế vi sinh vật bị chết. Tỷ lệ tế bào vi sinh vật bị phá vỡ phụ thuộc vào số lượng và tốc độ tạo thành tinh thể đá. Thực nghiệm cho thấy rằng khi làm lạnh đông với tốc độ chậm (1 o /50 phút) số lượng vi sinh vật sống còn lại nhiều hơn so với làm lạnh đông nhanh, và tỷ lệ tế bào bị phá vỡ cũng cao hơn. Nhiệt độ làm lạnh đông cũng ảnh hưởng nhiều đến sự sống của vi sinh vật. Khi làm lạnh đông dịch chứa E.coli ở - 79 o C, số tế bào sống còn lại ít hơn khi làm lạnh đông ở - 20 o C. Ở đây có điều đáng chú ý là số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 79 o C vẫn tiếp tục sống trong quá trình bảo quản. Nhưng số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 20 o C sẽ chết dần trong quá trình bảo quản. Điều này có thể giải thích tại sao khi làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ càng thấp số lượng vi sinh vật còn sống sau bảo quản càng tăng. Sự biến đổi tính chất hóa lý cúa sản phẩm lạnh đông là một trong những nguyên nhân làm mất hoạt tính của enzyme. Độ pH của sản phẩm thay đổi do nước bị đóng băng làm tăng nồng độ chất khô, trong đó có các chất tạo độ pH và các chất muối. Sự thay đổi nồng độ chất khô và pH sẽ gây ảnh hưởng đến cấu trúc và sự liên kết của protein trong đó có protein tạo nên enzyme. Protein biến tính khi làm lạnh đông có thể được phục hồi trở lại sau khi tan giá. Khả năng mất hoạt tính của enzyme càng lớn khi tốc độ làm lạnh đông càng chậm. Trong nhiều trường hợp đối với một số loại enzyme khi nồng độ muối tăng hoạt tính của chúng không 8 các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm hãy nêu các phương pháp chung về bảo quản và chế biến nông sản các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh và an toàn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (312.71 KB, 12 trang ) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến. Một điều cũng không kém phần quan trọng đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới con người và toàn xã hội. Trên cơ sở đó người ta đã đưa ra các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe cho con người. 3 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm 2.1.1. Nhiệt độ không khí Nhìn chung trên lãnh thổ nước ta, nhiệt độ tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của nông sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện phát sinh các sinh vật gây hại trong kho. Nhiệt độ trung bình ở nước ta vào màu rét là 15 – 20 o C, mùa nóng 27 – 32 o C, có lúc lên đến 38 o C, trong lúc đó nhiệt độ trong khi có khi cao nhất 36 o C. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7 và đấu tháng 8, thấp nhất là tháng 2. Do tính chất truyền nhiệt của nông sản phẩm của nhiệt độ bên ngoài. Nhiệt độ của các tầng và các điểm trong khói nông sản phẩm phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài vào những tháng mùa đông. Nhiệt độ của tầng giữa khối hạt và khối sản phẩm bao giờ cũng cao hơn tầng khác, có khi lên đến 41- 42 o C vào những tháng mùa hè. Nhiệt độ bình quân hàng năm trong khối hạt thường là 31-33 o C, nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện cơ bản làm ảnh hưởng đến tốc độ các quá trình xảy ra trong nông sản phẩm khi bảo quản chế biến. Khi nhiệt độ tăng lên thì các quá trình lý học, hóa học, sinh học đều tăng lên. 2.1.2. Ẩm độ của không khí Nông sản phẩm nói chung có khả năng hút ẩm từ môi trường không khí xung quanh làm tăng hàm ẩm của bản thên nông sản phẩm và ngược lại cũng có thể bốc hơi ẩm của nông sản phẩm vào môi trường xung quanh, làm cho hàm ẩm của bản thân nông sản phẩm giảm đi. Tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến. Tính chất hút và nhả ẩm của nông sản phẩm phụ thuộc vào cấu tạo mao quản và thành phần hóa học của nông sản phẩm trong đó đặc biệt quan trọng là hàm lượng các chất háo nước như protein. 4 Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của nông sản tùy thuộc vào tương quan giữa hàm ẩm của nông sản phầm và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh, tức là tương quan giữa áp suất hơi của không khí lớn hơn áp suất hơi riêng phần trên bề mặt nông sản phẩm thì sẽ xảy ra tình trạng hút hơi ẩm vào và ngược lại. Quá trình trao đổi ẩm đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng động khi áp suất hơi trên bề mặt của nông sản bằng áp suất của không khí và được gọi là hàm ẩm cân bằng hay hàm ẩm tới hạn. Độ ẩm không khí càng lớn thì hàm ẩm cân bằng của nông sản phẩm càng lớn. Nhiệt độ không khí càng cao thì hàm ẩm cân bằng của nông sản càng thấp và ngược lại Nông sản hút ẩm từ môi trường xung quanh, làm tăng hàm ẩm vượt quá trị số hàm ẩm tới hạn sẽ làm tăng các quá trình hoạt động sống trong khối nông sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển vi sinh vật, nấm mốc, sâu mọt làm cho nông sản phẩm bị phá hủy nhanh chóng. 2.1.3. Yếu tố sinh hóa Là những biển đổi nội tại của bản thân nông sản phẩm khi bảo quản, chế biến tạo ra sự chuyển hóa nông sản phẩm từ dạng này sang dạng khác như hạt bị mọc mầm, rau bị úa, quả bị chín nẫu, do tác động của các enzym. 2.1.4. Yếu tố sinh học: Do tác động của vi sinh vật và côn trùng phá hoại khi bảo quản gây ra nấm mốc, mọt. 2.1.5. Yếu tố cơ học Do các va chạm bên ngoài tác động và nông sản phẩm trong quá trình thu hoạch (gặt, đập, đào dỡ v.v ) phơi sấy, vận chuyển, bốc dỡ (hạt thóc bị nứt vỏ trấu, gẫy gạo, củ khoai bị sứt vỏ, quả chuối bị bẹp, quả cam bị dập ). Những tổn thương cơ học này tạo cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn và vi sinh vật xâm nhập phá hoại nông sản. 5 2.2. Các phương pháp chung về bảo quản nông sản. 2.2.1. Bảo quản ở trạng thái lạnh Bảo quản trong điều kiện lạnh hay lạnh đông là phương pháp bảo quản nông sản trong điều kiện nhiệt độ hạ thấp (dưới 20 0 C) để ức chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như hoạt động của các vi sinh vật có trong sản phẩm. Điều này đảm bảo kéo dài được thời gian bảo quản của nông sản. - Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản thực phẩm xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (thường ở nhiệt độ 0 ÷-1 o C). Ở nhiệt độ này vẫn chưa bị kết tinh, cấu trúc tế bào vẫn được giữ nguyên, không thay đổi về các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không bị đình chỉ hoàn toàn. Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý đến độ ẩm tương đối của không khí. - Bảo quản lạnh đông: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản xuống quá nhiệt độ đóng băng của dịch bào (nhiệt độ khoảng -8 ÷ - 10 o C) ở nhiệt độ này nước ở trong tế bào bị đóng băng, mọi hoạt động sống của nông sản bị đình chỉ hoàn toàn và tất cả các hoạt động của vi sinh vật cũng bị tê liệt 2.2.2. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu O 2 , mục đích để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh, phát triển phá hoại của sinh vật và côn trùng. Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong điều kiện này sản sinh ra rượu etylic, mà rượu này gây độc cho hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các hạt giống cần thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ. 6 Đối với hạt dùng làm giống lâu năm, người ta không áo dụng phương pháp bảo quản này. 2.2.3. Bảo quản ở trạng thái thông thoáng Bảo quản thoáng khí là phương pháp bảo quản bằng cách để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn. Trong quá trình bảo quản thoáng, nếu chúng ta lợi dụng thiên nhiên để thông gió thì gọi là thông gió tự nhiên. Còn nếu cũng là chế độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc thì gọi là thông gió tích cực. 2.2.4. Bảo quản bằng hóa chất cho phép sử dụng Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của nông sản. Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho cho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi thùy theo mục đích yêu cầu sử dụng nông sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật và loại gặm nhấm khác. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với quy mô lớn. Khi sử dụng thuốc hóa học để đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản. 2.2.5. Bảo quản bằng tia bức xạ Khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bi tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tươi, quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.6. Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chính. Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA:Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao 7 quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí. Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi thành phần không khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản và chủ yếu là quá trình hô hấp. 2.3. Chế biến nông sản Phần lớn các loại nông sản sau khi thu hoạch đều phải đưa về chế biến để trở thành thức ăn, trừ một số ít rau quả có thể ăn tươi ngay như các loại quả chín (chuối, xoài, vải, nhãn ) và rau tươi như dưa chuột, cà chua, xà lách nhưng để bảo quản lâu dài nông sản dều phải qua khâu chế biến thành các sản phẩm khác nhau, như mứt quả khô, nước quả, dưa muối hay các loại bột, đường dầu mỡ, tinh dầu v.v làm nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm tùy vào mục tiêu sử dụng, chế biến nông sản có thể thực hiện với các mức độ khác nhau. Sơ chế từ dạng nông sản thành sản phẩm thô làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến tiếp theo như xay xát thóc thành gạo, chế biến khoai sắn thành bột khô và tinh bột, chế biến hạt điều thành nhân v.v Hong từ sản phẩm thô thành các dạng thức ăn, như chế biến quả chín thành xiro, mứt quả, dưa chuột cà chua thành quả muối v.v Công nghệ và thiết bị chế biến nông sản ở nước ta cũng như trên thế giới hiện nay ngày càng tiến bộ, tạo ra nhiều chủng loại nông sản thực phẩm đa dạng dùng cho người và gia súc, vì vậy các phương pháp chung về chế biến nông sản chúng ta phải sử dụng kỹ thuật chế biến cổ truyền kết hợp với hiện đại cho phù hợp với yêu cầu đặt ra đối với từng loại nông sản. 2.4. Yêu cầu về bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm Sức khỏe của con người là vốn quí, vì vậy để bảo vệ sức khỏe cho con người thì các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm được đặ ra rất nhiều. Sau đây chỉ trình bày một số các yêu cầu được đặt ra. 8 - Chọn thực phẩm an toàn: chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phầm đông lạnh để tan đá, tồi làm đông lại là kém an toàn. - Nấu chín kỹ thức ăn: nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phầm phải đạt tới 70 o C. - Ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. - Bảo quản cần thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ cần phải giữ liên tục nóng trên 60 o C hoặc lạnh dưới 10 o- C. Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại. - Nấu lại thức ăn thật kỹ: các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng đồng hồ nhất thiết phải được đun kỹ lại. - Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao chung, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). - Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. - Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được rửa sạch, khăn lau bát đĩa cần phải được luộc với nước sôi và thay thường xuyên trước khi dùng lại. - Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ, kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn phải được giặt lại. - Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: nước sạch là nước không màu, không mùi, không vị và không chứa mầm bệnh. Hãy đun nước nấu ăn cho trẻ con. - Vệ sinh cá nhân: vệ sinh cá nhân thật tốt. 9 3. KẾT LUẬN Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là môi trường không thuận lợi cho việc bảo quản các loại nông sản, thực phẩm. Môi trường nhiệt đới là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ và đổ ẩm của khối nông sản thực phẩm trong bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho những biển đổi sinh lý trong khối nông sản thực phẩm. Trong quá trình đi lên công nghiệp hóa, sản lượng nông sản ngày càng tăng đòi hỏi phải phát triển nhanh kỹ thuật chế biến. Nông sản thu hoạch thường tập trung vào vụ mùa nên ở vùng bắt đầu sản xuất nhiều nông sản hàng hóa đặt ra yêu cầu cấp thiết về bảo quản và chế biến. Hơn nữa trong nền kinh tế nhiều thành phần, việc bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm ở nước ta cũng phải do nhiều thành phần kinh tế tham gia thực hiện. Khoa học và công nghệ bảo quản chế biến nông sản thích hợp ở nước ta là ứng dụng rộng rãi các kỹ thuật cổ truyền một cách sáng tạo đồng thời mạnh dạn ứng dụng kỹ thuật mới, có chọn lọc đem lại hiệu quả thiết thực. Trong mạng lưới các cơ sở bảo quản, chế biến nông sản, vai trò của các hộ nông dân rất quan trọng vì đây là khâu xử lý đầu tiên các nông sản sau khi thu hoạch. Nếu nông sản được bảo quản, phơi sấy, sơ chế tốt ngay sau thu hoạch sẽ có nguyên liệu tốt, chất lượng cao cho các khâu bảo quản và chế biến về sau. Để có các biện pháp bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm thì phải tìm hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng. Bên cạnh việc bảo quản chế biến nông sản thực phẩm phục vụ cho nhu cầu con người và toàn thực phẩm được quan tâm và đặt ra các yêu cầu cụ thể bảo vệ sức khỏe cho con người. 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Ngọc Khiêm, Bài giảng bảo quản chế biến nông sản phẩm – Huế, 2004. 2. Nguyễn Điền – Đoàn Xuân Thìn – Vũ Hạnh – Nguyễn Thị Thu Hằng. Thiết bị và công cụ bảo quản, chế biến nông sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1994. 3. Nông Thế Cận, Hoa màu tập I, sơ chế và bảo quản NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1981. 11 MỤC LỤC 12 Khái niệm nhiệt độNhiệt độ là tính chất vật lý của vật chất hiểu nôm na là thang đo độ “nóng” và “lạnh”. Vật chất có nhiệt độ cao hơn thì nóng hơn. Chúng ta đo nhiệt bằng nhiệt kế. Trong hệ đo lường quốc tế, nhiệt độ được đo bằng đơn vị Kelvin, ký hiệu là K. Trong đời sống ở Việt Nam và nhiều nước, nó được đo bằng °C (1°C tương ứng với 273,15°K).  Nhiều tính chất vật lý của sản phẩm thực phẩm như các pha rắn, lỏng, khí, tỷ trọng, độ hòa tan, áp suất hơi,… phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ cũng đóng vai trong quan trọng trong việc xác định tốc độ và khả năng phản ứng hóa học xảy ra. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - kho lạnhNgày đăng: 28/12/2020 Chất lượng thực phẩm là gì? "Chất lượng thực phẩm" là gì? Thuật ngữ này được sử dụng để biểu thị cả các thuộc tính vật lý và nhận thức cảm tính của một cá nhân. Cảm quan bao gồm mùi vị, màu sắc và tính nhất quán. Các đặc tính vật lý bao gồm các loại và mức độ nhiễm vi khuẩn, các quá trình hóa học và các loại và số lượng chất bảo quản được thêm vào. Có một số cách khác nhau để đảm bảo chất lượng thực phẩm. Các phương pháp bảo quản và lưu trữ khác nhau có thể được sử dụng để bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như làm lạnh, hút ẩm, đóng rắn, bảo quản trong đường, hun khói, đóng hộp, chiếu xạ và loại trừ ánh sáng. Có một số yếu tố riêng lẻ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong kho lạnh. Ví dụ, các quá trình vi sinh vật trong sản phẩm được bảo quản, bao gồm sự gia tăng của vi sinh vật trên và trong sản phẩm và sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt. Các quá trình hóa học như oxy hóa hoặc thủy phân cũng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Nhiều quá trình này liên quan đến các enzym trong sản phẩm hoạt động như chất xúc tác và tăng tốc độ phản ứng. Sự thoái hóa mô liên kết trong thịt bò là một ví dụ của quá trình hóa học như vậy, nhưng cũng có những tác động từ quá trình cơ học, bao gồm cả đóng gói và xử lý. Vận chuyển và vận chuyển các sản phẩm thực phẩm là quá trình cơ học điển hình ảnh hưởng đến chất lượng của chúng. Một điểm nữa là độ ẩm trong phòng bảo quản lạnh. Những căn phòng như vậy thường được duy trì ở mức độ ẩm cao để ngăn hàng lạnh bị khô. Tốc độ dòng khí là một yếu tố quyết định khác. Cần phải tìm một giá trị trung bình thích hợp cho tốc độ dòng khí, không quá nhanh sẽ có xu hướng làm tăng mất nước và không quá chậm, sẽ ảnh hưởng đến sự phân phối không khí và do đó quá trình làm lạnh. Đối với một số loại trái cây nhất định, chẳng hạn như táo và lê, thành phần không khí trong phòng bảo quản lạnh thậm chí còn được điều chỉnh để duy trì chất lượng sản phẩm. Điều này được thực hiện bằng cách tăng tỷ lệ CO2 trong không khí, làm chậm quá trình hô hấp và phân hủy, do đó làm tăng tuổi thọ lưu trữ. Nói chung, thời gian lưu trữ có thể được kéo dài bằng cách thay đổi nhiệt độ. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến các quá trình vi sinh vật và hóa học diễn ra trong sản phẩm thực phẩm. Nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Nói chung, tốc độ tăng trưởng thay đổi theo cấp số nhân liên quan đến nhiệt độ, có nghĩa là chỉ cần thay đổi một vài độ là đã cho thấy tốc độ tăng trưởng tăng lên rõ rệt. Đối với nhiều vi khuẩn, điều kiện phát triển tối ưu được tìm thấy ở nhiệt độ trên 0 ° C, trong khi những loài khác có thể tiếp tục sinh sôi ở nhiệt độ thấp hơn, thậm chí xuống tới –12 ° C. Đông lạnh sâu một sản phẩm thường chỉ giết chết 10 đến 90% vi sinh vật. Nói cách khác, không thể tiệt trùng sản phẩm bằng cách đông lạnh. Ký sinh trùng là một nhóm vi sinh vật đôi khi có thể bị tiêu diệt bằng cách đông lạnh sâu. Vì mục đích này, nói chung là đủ để bảo quản sản phẩm ở –20 ° C trong vài ngày (chẳng hạn như một tuần). Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến các quá trình hóa học. Nhiệt độ càng thấp thì phản ứng càng chậm, nhưng hầu hết các phản ứng hoá học không thể ngừng hoàn toàn bằng cách hạ nhiệt độ. Các quá trình như vậy tiếp tục cho đến khi nhiệt độ đạt đến độ âm tuyệt đối (–272,15 ° C). Trong một số trường hợp (ví dụ: khi bảo quản thịt bò) thực sự mong muốn sự thoái hóa mô nhất định. Khi làm lạnh thực phẩm tươi như thịt, điều quan trọng là không được hạ nhiệt độ xuống quá nhanh, vì điều đó có thể làm hỏng sản phẩm. Trong trường hợp rau quả, nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và do đó cũng là lượng nhiệt do quá trình hô hấp tạo ra. Ảnh hưởng của độ ẩm: Độ ẩm cũng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Sự phát triển của vi sinh vật cũng bị ảnh hưởng bởi độ ẩm của không khí xung quanh. Độ ẩm của sản phẩm thực phẩm thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật. Trong môi trường có độ ẩm thấp, hơi ẩm sẽ thoát ra khỏi sản phẩm khiến sản phẩm giảm cả trọng lượng và chất lượng. Do đó, chúng ta cần duy trì một mức độ ẩm nhất định trong không khí xung quanh để giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon và kéo dài thời hạn sử dụng. Để liên tục cung cấp độ ẩm thích hợp, chúng ta cần duy trì nhiệt độ ổn định.
Làm thế nào để bảo quản thực phẩm:? Dùng kho lạnh để lưu trữ, bảo quản thực phẩm mang lại hiểu quả cao. Kho lạnh là một kho chứa thực phẩm được làm lạnh để ngăn thực phẩm hư hỏng. Mục đích chính của kho lạnh là bảo quản lạnh các loại thực phẩm tươi sống, làm lạnh trước và đông lạnh. Các sản phẩm được giữ trong kho lạnh bao gồm thịt, trứng, các sản phẩm từ sữa, thực phẩm đông lạnh, cá, rau, trái cây và đồ uống. Khi lưu trữ các sản phẩm khác nhau, cần phải xem xét một số yếu tố. Ví dụ, một sản phẩm như thịt là "chết": các quá trình làm cho nó hư hỏng bắt đầu ngay sau khi động vật được giết mổ. Mặt khác, các sản phẩm như trái cây và rau quả vẫn còn "sống". Quá trình trao đổi chất của chúng không dừng lại khi chúng được thu hoạch, vì vậy điều quan trọng là phải duy trì chúng ở độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để ngăn ngừa sự hư hỏng. Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với thịt, mặc dù việc mất độ ẩm không dễ dàng nhận thấy khi chỉ nhìn vào sản phẩm, và chỉ dẫn đến một khoản lợi nhuận nhỏ khi thịt sau đó được bán theo trọng lượng thay vì khiến nó không thể ăn được. Một số sản phẩm sữa và đồ uống phải được bảo quản dưới nhiệt độ nhất định để ngăn chặn các phản ứng hóa học và các quá trình vi sinh vật có thể gây hại đến chất lượng của chúng. DỊCH VỤ LẮP ĐẶT KHO LẠNH CỦA THÀNH PHÁT Công Ty Thành Phát là nhà thầu chuyên nghiệp trong thi công lắp đặt kho lạnh với: - Thiết kế tối ưu, an toàn khi sử dụng. - Đáp ứng được hầu hết về kích thước và nhiệt độ kho lạnh khách hàng yêu cầu. - Vật tư được lựa chọn từ những nhà cung cấp uy tín chất lượng. - Có chế độ bảo hành dài hạn. - Chi phí lắp đặt kho lạnh mini tại Thành Phát là giá tốt cho khách hàng **Quy trình lắp đặt kho lạnh bảo quản 1.Tư vấn lắp đặt kho lạnh bảo quản - Giới thiệu qua về kho lạnh bảo quản, công dụng kho lạnh bảo quản. - Tư vấn về nhiệt độ thích hợp để bảo quản sản phẩm của khách, hoặc nhiệt độ theo yêu cầu của khách. - Tư vấn chất liệu vỏ kho, dàn nóng, dàn lạnh của kho bảo quản. - Sau khi tư vấn tối ưu về kỹ thật, chi phí của hệ thống kho lạnh, và trả lời các thắc mắc của khách hàng. Thì đơn vị thầu sẽ tiến hành khảo sát, thiết kế theo yêu cầu từ khách hàng. 2. Thiết kế kho lạnh bảo quản - Chuyên gia thiết kế sẽ dựa trên kích thước, số liệu đưa ra để thiết kế bản vẽ 2D và 3D. - Tính toán các thông số cụ thể như: Công suất lạnh, công suất điện, tổn hao nhiệt và cơ…. - Lên danh sách các trang thiết bị chẩn bị cho khâu lắp đặt. 3. Tiến hành lắp đặt kho lạnh – Làm kho lạnh bao quản - Khi đã có bản vẽ và các thông số về kho lạnh, các kỹ sư lên các phương án tiến hành lắp đặt kho lạnh. - Lắp đặt vỏ và phụ kiện: Lắp đặt vỏ kho theo tiêu chuẩn đã hợp đồng với khách, đúng kỹ thuật. Vỏ kho hạn chế được tối đa được lượng nhiệt tổn hao. Đi dây hợp lý gọn gàng, lắp kệ, mái che cho dàn nóng để đảm bảo máy móc không bị hao mòn. - Lắp đặt máy: Lắp đặt máy cần đúng kỹ thuật, lắp các hệ thống cụm dàn ngưng, dàn lạnh hay bảng điều khiển phải chính xác, đúng kỹ thuật theo yêu cầu của chuyên gia . 4. Vận hành chạy thử máy và nghiệm thu dự án kho lạnh - Vận hành: Việc vận hành máy phải theo trình tự hoạt động của máy móc thiết bị. Trong quá trình vận hành phải đảm bảo dòng điện, ổn áp… Nếu đạt yêu cầu về mọi mặt trong quá trình lắp đặt vận hành thử thì bên nhà thầu sẽ bàn giao nghiệm thu lại cho khách hàng. - Nghiệm thu: Sau khi bàn giao, hướng dẫn khách sửa dụng vận hành hợp lý. **Liên hệ: 0905 500 114 gặp anh Thiđể nhận tư vấn, báo giá Bài viết khác
Lựa chọn nhiệt độ chuẩn cho ngăn đáNgăn đá hay còn gọi là ngăn đông của tủ lạnh có chứng năng làm đá và bảo quản các thực phẩm đông lạnh. Bạn nên đặt mức nhiệt lý tưởng nhất cho ngăn đá là -18 độ C. Khi ở mức nhiệt này, tủ lạnh làm đá nhanh hơn, và vi khuẩn cũng sẽ không thể phát sinh trong thực phẩm ở nhiệt độ -18 độ C. Bạn có thể yên tâm bảo quản thực phẩm đông lạnh trên ngăn đá trong thời gian dài. Ngăn đá tủ lạnh tốt nhất nên chỉnh dưới -18 độ C Các phương pháp bảo quản thực phẩm- 11 March 2021 Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 mà rất nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản không thể tiêu thụ được sản phẩm, vì vậy, các giải pháp bảo quản thực phẩm cần được tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản trong giai đoạn khó khăn này. Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm. Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa. Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C. Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu. Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh. Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để bảo quản thực phẩm. Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa, muối cà, đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt. Người ta sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5. Ngâm dấm tức là ngâm thực phẩm vào trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17-0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ thấp. 6. Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công nghệ hiện đại. Để bảo đảm chất lượng thực phẩm đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp. Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực phẩm.Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%, nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Dương Hải Vân, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm |
