Tại sao không nên ăn nhiều mì chính

Năm 1957, bác sĩ nhãn khoa Lucas và Newhouse đã thử nghiệm MSG (những nghiên cứu về tác hại của bột ngọt) trên động vật. Kết quả cho thấy 100% các tế bào thần kinh ở lớp trong võng mạc bị phá hủy hoàn toàn. Đến năm 1968, Tiến sĩ Olney thuộc Khoa tâm thần học tại Đại học Washington đã lặp đi lặp lại các thử nghiệm cho thấy. MSG không những phá hủy các tế bào thần kinh võng mạc; mà còn phá hủy các tế bào vùng não dưới đồi và các tế bào não các vùng lân cận. Cả hai nghiên cứu đều cho thấy sự tàn phá mạnh mẽ của MSG tới não ở động vật mới sinh và chưa trưởng thành.

Gần đây nhiều nghiên cứu cũng cho biết cụ thể hơn về cơ chế gây hại của các excitotoxin trong đó có glutamate. Trong phòng thí nghiệm, cho các tế bào não tiếp xúc với glutamate, sau đó rửa sạch. Thì thấy ban đầu các tế bào não vẫn bình thường, sau khoảng một giờ các tế bào này nhanh chóng bị chết. Những ảnh hưởng này có thể diễn ra ở trẻ nhỏ và người chưa trưởng thành; thậm chí ngay cả với người trưởng thành, nhưng ở mức độ nhẹ hơn. Sự thiệt hại các tế bào thần kinh ở các vùng não. Chính là nguyên nhân gây ra các bệnh về thần kinh như Alzheimer, Parkinson. Thậm chí còn gây u não, ung thư não và các bệnh về thần kinh hiếm gặp khác.

Các chuyên gia nói gì về tác hại của bột ngọt (mì chính)

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội). Từng trả lời trên Gia đình xã hội: “Dùng quá nhiều bột ngọt (mì chính) sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi độc chất acid amin có trong mì chính; dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Ăn quá nhiều mì chính còn gây ra các triệu chứng như nóng ran sau gáy; choáng váng, nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu… Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng mì chính. Nhiều người sau 30 phút sử dụng quá nhiều bột ngọt (mì chính) sẽ gây nên cơn trầm cảm; với nhiều biểu hiện khác nhau như: căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, ủ rũ; những cơn bốc nóng sau gáy bất thường…

BS CK Đỗ Thị Ngọc Diệp (Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM) khuyên. Không nên sử dụng gia vị trong đó có bột ngọt (mì chính) khi chế biến thức ăn cho trẻ em dưới 12 tháng. Với trẻ em lớn hơn thì cũng không nên, vì thực tế đây là loại gia vị không có giá trị dinh dưỡng

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm- Đại học Bách khoa Hà Nội) cũng khuyên. Bột ngọt (mì chính) chỉ là gia vị nêm nếm món ăn, và người già trẻ con không nên ăn nhiều. Lý do là vì mì chính không phải là chất dinh dưỡng; chất ngọt bởi nó không thay thế vị ngọt tự nhiên, giàu dinh dưỡng từ rau củ, cá, trứng…

Tác hại khi dùng nhiều bột ngọt (mì chính)

Bột ngọt (mì chính) ảnh hưởng xấu đến não và hệ thần kinh

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết rằng, glutamate trong bột ngọt (mì chính) sau khi vào cơ thể; sẽ xúc tác với coenzym có trong mô não để trở thành acid aminobutyric. Đây là một chất gây ức chế thần kinh và nếu chất này có trong cơ thể nhiều; có thể ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Gây ra các phản ứng như co giật.

Bột ngọt (mì chính) không chỉ là chất điều vị mà còn là một độc tố thần kinh. Có thể hiểu một cách đơn giản là nó là một chất hóa học gây hưng phấn cho các nơron (tế bào não) và có thể khiến não bị tổn thương. Trong quá trình trên các tế bào não sẽ bị tổn thương vì bột ngọt gây tổn hại cho não. Nên đồng thời nó đã làm thay đổi khả năng phản hồi tín hiệu của não từ hormone leptin.

Bột ngọt (mì chính) là sát thủ thầm lặng?

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, nếu dùng bột ngọt (mì chính) nhiều quá. Thì chính glutamate ngoại sinh dư thừa này sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi độc chất acid amin này; dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn

Bột ngọt (mì chính) luôn gợi lên cảm giác chưa no; muốn ăn thêm nên nó chính là thủ phạm hàng đầu gây béo phì. Bột ngọt có khả năng gây nghiện rất cao nó khiến người ta cứ muốn ăn thêm và hậu quả là ăn quá nhiều.

Bột ngọt (mì chính) còn kích thích tuyến tụy sản sinh ra Insulin đưa vào máu; ngay cả khi không có tinh bột trong máu để insulin có thể làm việc. Do đó insulin chuyển sang xử lý lượng đường đang có trong máu. Cuối cùng đường huyết giảm do có quá nhiều insulin và thế là chúng ta lại tiếp tục; đói dù vừa mới ăn một giờ trước đó.

Bột ngọt (mì chính) còn gây ra một loạt các triệu chứng gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Hoa”. Đây là tập hợp tất cả các triệu chứng mà mọi người mắc phải; sau khi ăn nhiều bột ngọt: Đau ngực, khó thở, da ửng đỏ, nhức đầu, tê hoặc nóng rát bên trong hay xung quanh miệng, toát mồ hôi.

Những bệnh liên quan khi dùng nhiều bột ngọt (mì chính)

Dưới đây là những bệnh lý có liên quan đến việc sử dụng bột ngọt (mì chính) quá liều

Alzheimer và Parkinson

Động kinh

Tổn thương tế bào não

Dị ứng

Phát ban 

Lên cơn hen suyễn 

Khối u não

Tự kỷ 

Rối loạn tăng động giảm chú ý ở trẻ em

Cảm giác râm ran, tê, nóng trong hoặc xung quanh miệng 

Ung thư

Đau ngực 

Rối loạn 

Gây tổn thương cho bào thai trong bụng mẹ

Chết do phản ứng với bột ngọt (mì chính)

Tiêu chảy

Sưng mắt 

Da ửng đỏ

Các gốc tự do làm tổn thương mạch máu (có thể gây đau tim hoặc đột quỵ)

Nhức đầu (bao gồm cả đau nửa đầu)

Bệnh tim mạch 

Mất trí nhớ

Buồn nôn

Cơ mặt co lại

Có vấn đề về khả năng sinh sản (ở nam và nữ)

Tim đập nhanh, không đều 

Hơi thở ngắn

Nói lắp hoặc có tật về khả năng nói

Đổ mồ hôi

Phù não

Tiểu đường tuýp 2

Suy nhược

Tăng cân

Những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất

Những đối tượng để bị bột ngọt (mì chính) tác động xấu nhất là những người già; trẻ em, trẻ sơ sinh, bé đang trong giai đoạn tập ăn dặm. Các bào thai trong bụng mẹ vì bột ngọt có thể truyền từ mẹ sang con.

Để đảm bảo an toàn cho những đối tượng trên cách tốt nhất để tránh dùng nhiều bột ngọt (mì chính); là ăn thực phẩm tươi sống không có chất phụ gia. Bạn có thể tìm mua các loại gia vị, soup, nước sốt không có bột ngọt. Nếu trong công thức nấu ăn yêu cầu nêm bột ngọt hãy thay thế bằng chanh tươi.

Muối ăn/natri là một loại gia vị được khám phá ra đầu tiên trong lịch sử loài người. Nó giúp mang lại vị mặn cho món ăn, làm cho món ăn ngon miệng hơn đồng thời nó bổ sung khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cân bằng điện giải và còn được dùng để bảo quản thực phẩm. Nhưng sử dụng quá nhiều muối ăn có thể dẫn tới nhiều nguy hại cho sức khỏe như: tăng huyết áp; tăng thải canxi qua thận và làm tăng nguy cơ loãng xương; liên quan đến ung thư dạ dày...

Người dân Việt Nam có thói quen ăn mặn. Hiện mức sử dụng muối trung bình lên đến 18-20g/người/ngày; cao gấp 3 lần nhu cầu khuyến cáo là dưới 6g muối /người /ngày. Vì thế, giảm muối và những thực phẩm nhiều muối trong chế độ ăn sẽ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Tuy vậy, các món ăn quá ít muối lại nhạt nhẽo không ngon miệng nên rất khó thực hiện và dễ ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. Theo khoa học về vị, vị mặn có khả năng ức chế vị đắng nên khi giảm vị mặn trong món ăn thì vị đắng tăng lên đồng thời lại làm giảm vị ngọt khiến nhiều người ăn không ngon miệng.

Sử dụng một lượng nhỏ mỳ chính hằng ngày không những tạo được sự ngon miệng mà lại giảm được muối ăn đưa vào cơ thể.

Một đề xuất đưa ra là kết hợp axit glutamic với Na tạo ra một loại gia vị là MSG (còn gọi là vị umami) mang lại vị ngon cho thực phẩm.

Umami là một vị cơ bản cùng với bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng.Umami là vị của glutamate và một vài nucleotit; nó có thể được mô tả là vị ngon, vị ngọt dịu của cà chua, vị ngọt của nước dùng hoặc vị ngọt thịt.Hiện nay, umami là một vị phổ biến trong nền văn hóa ẩm thực của thế giới. Cụm từ “gia vị umami” được dùng để mô tả những gia vị có hàm lượng glutamate cao như bột ngọt/mỳ chính, các gia vị làm từ phương pháp lên men (nước mắm, nước tương, mắm tôm, mắm cá...) trong đó phổ biến nhất là mỳ chính.

MSG (monosodium glutamate) là muối natri của glutamate (Glu)- một axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên và có vị umami ở dạng tự do. Hàm lượng natri trong MSG chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn và lượng MSG ăn vào cũng nhỏ so với muối. Vì thế, MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 - 1/30 lượng natri so với muối vào khẩu phần ăn, như vậy MSG đóng góp không đáng kể vào tổng lượng natri ăn vào hàng ngày.

Một nghiên cứu tại Nhật Bản đã tiến hành kết hợp 0,38% MSG với 0,4% NaCl mức độ ngon miệng đạt tương đương khi dùng 0,8% NaCl riêng lẻ. Bằng cách kết hợp lượng tối ưu NaCl và MSG, lượng muối ăn vào giảm khoảng 50% và lượng natri ăn vào giảm khoảng 40% trong khi không làm thay đổi vị ngon miệng của món ăn.

Hàm lượng glutamate (MSG) trong một số thực phẩm: Nước mắm: 1307mg/100g, cà chua: 246 mg/100g, cua bể: 72mg/100g, nước tương: 950mg/100g, ngô: 106mg/100g, đậu quả: 106mg/100g...

Như vậy, bạn có thể yên tâm sử dụng MSG vì nó cũng là một vị của thực phẩm. Ủy ban Phụ gia thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) và Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đều cho bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn tương tự như muối, tiêu, dấm. Bộ Y tế Việt Nam cũng cho bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng. Hơn nữa, lượng sử dụng của chúng ta hằng ngày cũng rất nhỏ đã tạo được sự ngon miệng mà lại giảm được muối ăn, mặc dù theo Ủy ban Khoa học về thực phẩm của cộng đồng chung châu Âu thì liều dùng hàng ngày không xác định. Với người bệnh phải ăn chế độ giảm muối thì MSG đã giúp họ vừa giảm được muối nhưng vẫn ngon miệng, họ sẽ ăn được để đảm bảo dinh dưỡng cho cơ thể.