Tên Hóa học của lòng trắng trứng

Đáp án D

Phương pháp giải:

Lý thuyết về protein.

Giải chi tiết:

Protein có trong lòng trắng trứng được gọi là anbumin.

CÂU HỎI HOT CÙNG CHỦ ĐỀ

Tóm tắt nội dung tài liệu

Tạp chí Khoa học và Phát triển 2010: Tập 8, số 4: 693 - 697 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI<br /> <br /> <br /> <br /> THμNH PHÇN HãA HäC, THμNH PHÇN Vμ HμM L¦îNG A XÝT AMIN<br /> CñA LßNG TR¾NG TRøNG Gμ<br /> Chemical Composition and Amino Acid Content of<br /> Chicken Egg White<br /> <br /> Hồ Ngọc Trà My*, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy<br /> <br /> Khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa<br /> *<br /> Địa chỉ email tác giả liên hệ: <br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Lòng trắng trứng có giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.<br /> Mục đích của nghiên cứu này là xác định thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà. Kết quả chỉ ra<br /> rằng lòng trắng trứng gà chứa hàm ẩm rất cao (88,10%), tro (0,34%), protein (9,78%) và gluxít (0,60%).<br /> Protein của lòng trắng trứng gà thuộc dạng hoàn hảo vì chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu với tỷ lệ<br /> khá cao (43%). Kết quả nghiên cứu này cung cấp thêm thông tin quan trọng về giá trị dinh dưỡng của<br /> lòng trắng trứng gà, đồng thời góp phần mở rộng lĩnh vực ứng dụng của nó.<br /> <br /> Từ khóa: Axít amin, lòng trắng trứng, thành phần hóa học, trứng gà.<br /> <br /> <br /> SUMMARY<br /> Egg white has a high nutritional value and has serveral applications in food industry. The<br /> objective of this research is to determine the chemical composition of chicken egg white (CEW).<br /> Results showed that CEW had high moisture content of 88.10%, ash of 0.34%, protein at 9.78%, and<br /> carbohydrate 0.60%. Protein from CEW was a perfect protein type due to the presence of fully<br /> essential amino acids of a very high ratio of 43%. The result provides important information on the<br /> nutritional value of chicken egg white as well as its many applications.<br /> <br /> Key words: Amino acid, chemical compostiton, chicken egg, egg white.<br /> <br /> <br /> <br /> 1. §ÆT VÊN §Ò nghÖ surimi vμ s¶n phÈm gèc surimi)... lμ<br /> nhê kh¶ n¨ng lμm ®«ng tô, t¹o nhò, chèng<br /> Trong c¸c lo¹i thùc phÈm, trøng lμ lo¹i kÕt tinh, t¨ng kh¶ n¨ng kÕt dÝnh, t¨ng ®é në,<br /> thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao (chØ sau ®é ®μn håi,… (M¹c ThÞ Hμ Thanh vμ cs.,<br /> s÷a t−¬i) vμ cã nhiÒu ®Æc tÝnh c«ng nghÖ quý 2006). Siegel vμ cs. (1979) ®· chøng minh<br /> gi¸ (kh¶ n¨ng t¹o ®«ng, t¹o nhò, gi÷ bät, t¹o lßng tr¾ng trøng lμ mét chÊt liªn kÕt tèt ®èi<br /> ®é xèp,…). V× vËy, tõ l©u trøng mμ ®¹i diÖn víi c¸c lo¹i protein thÞt. Protein mμ chñ yÕu<br /> lμ bét lßng tr¾ng trøng ®· trë thμnh mét phô lμ ovalbumin tõ lßng tr¾ng trøng cã tÝnh<br /> gia phæ biÕn cho ngμnh c«ng nghiÖp thùc chÊt t¹o gel, t¹o bät vμ kh¶ n¨ng t¹o nhò<br /> phÈm (Tr−¬ng Hång Linh vμ cs., 2006). Víi cïng víi ®ã lμ chÊt l−îng dinh d−ìng cao.<br /> vai trß lμ mét phô gia thùc phÈm, bét lßng ChÝnh v× vËy lßng tr¾ng trøng trë thμnh mét<br /> tr¾ng trøng ®−îc øng dông nhiÒu trong c«ng thμnh phÇn phô liÖu phæ biÕn sö dông trong<br /> nghiÖp s¶n xuÊt c¸c lo¹i kÑo mÒm, b¸nh cao c«ng nghiÖp thùc phÈm (Iesel Van der<br /> cÊp, trong c¸c s¶n phÈm h¶i s¶n (vÝ dô: c«ng Plancken vμ cs., 2006).<br /> <br /> 693<br /> Thành phần hóa học, thành phần và hàm lượng a xít amin của lòng trắng trứng gà<br /> <br /> Nhu cÇu sö dông bét lßng tr¾ng trøng 2.2. X¸c ®Þnh thμnh phÇn khèi l−îng<br /> trong c«ng nghiÖp thùc phÈm cã xu h−íng Trøng gμ ®−îc xö lý ®Ó t¸ch riªng phÇn<br /> t¨ng. Ngμnh nu«i gia cÇm còng ®ang trªn ®μ vá, lßng ®á vμ lßng tr¾ng. Sau ®ã, khèi l−îng<br /> ph¸t triÓn m¹nh, t¹o ra nguån cung cÊp mçi phÇn ®−îc x¸c ®Þnh riªng, sö dông c©n<br /> trøng nguyªn liÖu lßng tr¾ng trøng dåi dμo. ph©n tÝch (AY-210, Shimadzu, Japan) víi ®é<br /> H¬n thÕ n÷a, trong mét sè lÜnh vùc chÕ biÕn chÝnh x¸c 10-4g. Thμnh phÇn khèi l−îng cña<br /> thùc phÈm (s¶n xuÊt b¸nh m× nh©n hét gμ, mçi phÇn ®−îc tÝnh to¸n nh− lμ tû lÖ phÇn<br /> c«ng nghÖ lμm b¸nh ga t«), lßng tr¾ng trøng khèi l−îng cña mçi phÇn so víi träng l−îng<br /> ®−îc xem nh− lμ phÇn nguyªn liÖu cßn l¹i. V× toμn bé trøng theo c«ng thøc:<br /> vËy, viÖc tËn dông nguån nguyªn liÖu nμy ®Ó mi<br /> s¶n xuÊt ra s¶n phÈm cã Ých sÏ gióp gia t¨ng TPKL = ×100 (%) (1)<br /> M<br /> gi¸ trÞ cho nguyªn liÖu trøng ®ång thêi gi¶m<br /> Trong ®ã:<br /> nguy c¬ th¶i bá, g©y « nhiÔm m«i tr−êng.<br /> TPKL: Thμnh phÇn khèi l−îng (%)<br /> MÆc dï lßng tr¾ng trøng gμ cã nhiÒu tiÒm<br /> mi: Khèi l−îng thμnh phÇn thø i cña<br /> n¨ng øng dông trong c«ng nghiÖp thùc phÈm<br /> trøng<br /> còng nh− mét sè lÜnh vùc kh¸c, nh−ng d÷<br /> M: Khèi l−îng toμn bé cña trøng<br /> liÖu vÒ thμnh phÇn hãa häc cña lßng tr¾ng<br /> trøng gμ vÉn cßn nhiÒu h¹n chÕ. Do vËy, 2.3. X¸c ®Þnh thμnh phÇn hãa häc<br /> nghiªn cøu nμy ®−îc thùc hiÖn nh»m x¸c Hμm l−îng Èm ®−îc x¸c ®Þnh theo<br /> ®Þnh thμnh phÇn hãa häc cña lßng tr¾ng ph−¬ng ph¸p cña AOAC 950.46 (1995), hμm<br /> trøng gμ. D÷ liÖu vÒ thμnh phÇn hãa häc nμy l−îng tro theo ph−¬ng ph¸p cña AOAC 923.03<br /> sÏ gióp hiÓu râ h¬n vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng cña (1995). Hμm l−îng protein ®−îc x¸c ®Þnh theo<br /> lßng tr¾ng trøng gμ còng nh− më réng tiÒm TCVN 4321-1(2007) sö dông hÖ thèng cÊt<br /> n¨ng øng dông cña nã. NH3 b¸n tù ®éng Kjeldhal (Vapodest 45,<br /> Gerharlt, Germany). Hμm l−îng gluxit ®−îc<br /> 2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p cña Dubois (1956)<br /> sö dông m¸y quang phæ (Spectrophotometry<br /> NGHI£N CøU<br /> DR 4000, Hatch, USA). §é hÊp thu quang häc<br /> 2.1. ChuÈn bÞ mÉu ®Ó ph©n tÝch thμnh ®o ë b−íc sãng 485 nm.<br /> phÇn hãa häc vμ axÝt amin<br /> 2.4. X¸c ®Þnh thμnh phÇn axÝt amin<br /> Trøng gμ sö dông trong nghiªn cøu nμy Ph©n tÝch thμnh phÇn axÝt amin ®−îc<br /> lμ trøng gμ nu«i c«ng nghiÖp, ®−îc mua t¹i thùc hiÖn t¹i ViÖn C«ng nghÖ sinh häc vμ<br /> chî VÜnh H¶i (Tp. Nha Trang, tØnh Kh¸nh M«i tr−êng, Tr−êng §¹i häc Nha Trang. MÉu<br /> Hßa) th¸ng 3/2010 tõ nguån cung cÊp trøng ph©n tÝch thμnh phÇn axÝt amin ®−îc thñy<br /> cña mét trang tr¹i nu«i gμ. §Ó chuÈn bÞ mÉu ph©n trong dung dÞch HCl 6N ë 110oC trong<br /> cho ph©n tÝch thμnh phÇn hãa häc vμ axÝt 22 giê. C¸c axÝt amin ®−îc ph©n tÝch sö dông<br /> amin, 20 trøng gμ ®−îc chia lμm hai nhãm, s¾c ký khÝ ghÐp phæ GC/MS cña h·ng<br /> mçi nhãm 10 trøng. Mçi trøng ®−îc xö lý ®Ó Agilent (model 6890A plus, USA), sö dông<br /> t¸ch riªng phÇn vá, phÇn lßng ®á vμ lßng cét ZB-AAA (10 m × 0,25 mm, Phenomenex,<br /> tr¾ng. Sau ®ã, phÇn lßng tr¾ng ®−îc thu gom USA). Ch−¬ng tr×nh nhiÖt ®é cμi ®Æt nh−<br /> l¹i riªng cho mçi nhãm vμ tiÕn hμnh ®ång sau: 100oC gi÷ trong 1 phót, sau ®ã t¨ng<br /> nhÊt mÉu trong 5 phót sö dông m¸y ®ång ®¼ng nhiÖt 15oC/phót ®Õn 260oC gi÷ trong 1<br /> hãa (Hemogenizer LK-21, Yamoto, Japan). phót. KhÝ mang ®−îc sö dông lμ nit¬. Ph©n<br /> C¸c mÉu lßng tr¾ng trøng sau khi ®−îc ®ång tÝch trªn ®−îc thùc hiÖn trong ba lÇn lÆp l¹i,<br /> nhÊt th× ®em ®i ph©n tÝch c¸c chØ tiªu hãa kÕt qu¶ b¸o c¸o lμ gi¸ trÞ trung b×nh ± ®é<br /> häc vμ axÝt amin. lÖch chuÈn.<br /> <br /> 694<br /> Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy<br /> <br /> 2.5. Xö lý sè liÖu ®μ ®iÓu còng cho biÕt hμm l−îng Èm cña lßng<br /> Sè liÖu ®−îc xö lý b»ng phÇn mÒm thèng tr¾ng trøng t−¬i kho¶ng 87,6%. Theo c¬ së<br /> kª Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa, Ok, USA). d÷ liÖu cña USDA (Release 22, 2009) c«ng bè<br /> KÕt qu¶ b¸o c¸o lμ gi¸ trÞ trung b×nh ± ®é th× hμm l−îng Èm cña lßng tr¾ng trøng gμ<br /> lÖch chuÈn. t−¬i lμ 87,6%. Hμm l−îng n−íc cao cña lßng<br /> tr¾ng trøng lμ mét trë ng¹i lín cho c«ng<br /> nghÖ lμm kh« ®Ó s¶n xuÊt bét lßng tr¾ng<br /> 3. KÕT QU¶ NGHI£N CøU Vμ TH¶O trøng. Còng theo USDA, hμm l−îng tro,<br /> LUËN protein vμ gluxÝt cña lßng tr¾ng trøng gμ<br /> t−¬i lÇn l−ît lμ 0,63%; 10,9% vμ 0,73%. Sù<br /> 3.1. Thμnh phÇn khèi l−îng<br /> kh¸c nhau cña hμm l−îng ba thμnh phÇn<br /> Thμnh phÇn khèi l−îng cña trøng gμ nμy cã lÏ lμ do sù kh¸c nhau vÒ lo¹i trøng gμ<br /> (B¶ng 1) bao gåm: lßng tr¾ng chiÕm tû lÖ cao còng nh− nguån gèc cña trøng. Trong nghiªn<br /> nhÊt, gÇn 2/3 (60,51%) khèi l−îng toμn bé cøu nμy, hμm l−îng chÊt bÐo kh«ng ®−îc x¸c<br /> trøng, tiÕp theo lμ lßng ®á (27,75%) vμ cuèi ®Þnh v× theo Ayadi vμ cs. (2008) th× hμm l−îng<br /> cïng lμ vá chiÕm 13,22%. KÕt qu¶ ph©n tÝch chÊt bÐo trong lßng tr¾ng t−¬i hay bét lßng<br /> thμnh phÇn khèi l−îng cña trøng gμ còng tr¾ng trøng ®−îc ph¸t hiÖn d−íi d¹ng vÕt.<br /> n»m trong c¸c kho¶ng giíi h¹n gi¸ trÞ ®−îc Mét ®iÒu cÇn quan t©m ®èi víi c¸c nhμ<br /> c«ng bè bëi Roca vμ cs. (1984) khi nghiªn cøu c«ng nghÖ còng nh− c¸c nhμ s¶n xuÊt bét<br /> vÒ cÊu tróc vμ thμnh phÇn cña 14 lo¹i trøng lßng tr¾ng trøng ®ã lμ hμm l−îng ®−êng cã<br /> chim kh¸c nhau theo loμi. Trong ®ã, lßng trong nguyªn liÖu lßng tr¾ng trøng. MÆc dï,<br /> tr¾ng trøng dao ®éng tõ 47,1 - 65,0%; lßng hμm l−îng gluxÝt chiÕm tû lÖ thÊp (0,60%)<br /> ®á tõ 21,1 - 38,6% vμ thμnh phÇn vá lμ 6,1 - nh−ng cã thÓ g©y khã kh¨n cho c«ng nghÖ<br /> 15,3%. s¶n xuÊt bét lßng tr¾ng trøng. Theo c¬ së d÷<br /> liÖu cña USDA (Release 22, 2009), lßng<br /> 3.2. Thμnh phÇn hãa häc<br /> tr¾ng trøng t−¬i cã chøa c¸c lo¹i ®−êng nh−:<br /> B¶ng 2 liÖt kª thμnh phÇn hãa häc cña sucrose, glucose, fructose, lactose, maltose<br /> lßng tr¾ng trøng gμ. Lßng tr¾ng trøng cã tû vμ galactose. §Æc biÖt lμ ®−êng glucose<br /> lÖ n−íc rÊt cao (88,10%), c¸c thμnh phÇn cßn chiÕm gÇn 50% tæng c¸c lo¹i ®−êng trªn. Sù<br /> l¹i bao gåm tro, protein vμ gluxit chiÕm tû cã mÆt cña ®−êng khö cïng víi c¸c axÝt amin<br /> lÇn l−ît lμ 0,34%; 9,78% vμ 0,60%. Hμm cã s½n trong nguyªn liÖu sÏ t¹o ®iÒu kiÖn<br /> l−îng n−íc kh¸ cao lμ kÕt qu¶ ®iÓn h×nh ®èi thuËn lîi cho c¸c ph¶n øng sÉm mμu (ph¶n<br /> víi lßng tr¾ng trøng t−¬i. KÕt qu¶ nghiªn øng Maillard) x¶y ra. V× vËy, trong c«ng<br /> cøu nμy kh¸ gÇn víi kÕt qu¶ cña mét sè t¸c nghÖ s¶n xuÊt bét lßng tr¾ng trøng cÇn lo¹i<br /> gi· ®· c«ng bè. M¹c ThÞ Hμ Thanh vμ cs. bá c¸c thμnh phÇn ®−êng khö tr−íc khi thùc<br /> (2006) khi nghiªn cøu sÊy lßng tr¾ng trøng hiÖn c¸c c«ng ®o¹n lμm kh«.<br /> <br /> <br /> B¶ng 1. Thμnh phÇn khèi l−îng cña trøng gμ (n = 25)<br /> <br /> Thành phần Tỷ lệ (%)<br /> <br /> Vỏ 13,22 ± 1,12<br /> <br /> Lòng đỏ 27,75 ± 3,48<br /> <br /> Lòng trắng 60,51 ± 2,17<br /> <br /> <br /> <br /> 695<br /> Thành phần hóa học, thành phần và hàm lượng a xít amin của lòng trắng trứng gà<br /> <br /> B¶ng 2. Thμnh phÇn hãa häc cña lßng tr¾ng trøng gμ (n = 3)<br /> <br /> Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (g/100 g chất khô)<br /> <br /> Nước 88,10 ± 0,04 740,34 ± 3,00<br /> Tro 0,34 ± 0,01 2,86 ± 0,13<br /> Protein 9,78 ± 0,20 82,18 ± 1,37<br /> Gluxít 0,60 ± 0,02 5,00 ± 0,20<br /> <br /> B¶ng 3. Thμnh phÇn axÝt amin cña lßng tr¾ng trøng gμ (n = 3) so víi mét sè kÕt qu¶ kh¸c<br /> Thành phần (g/100 g khối lượng tươi)<br /> Axít amin<br /> Kết quả phân tích USDA (Release 22, 2009)<br /> Alanine (ALA) 0,54 ± 0,04 0,70<br /> Glycine (GLY) 0,31 ± 0,01 0,41<br /> Valine* (VAL) 0,62 ± 0,01 0,81<br /> Leucine* (LEU) 0,80 ± 0,03 1,02<br /> Isoleucine* (ILE) 0,51 ± 0,01 0,66<br /> Threonine* (THR) 0,42 ± 0,01 0,45<br /> Serine (SER) 0,66 ± 0,04 0,80<br /> Proline (PRO) 0,33 ± 0,01 0,44<br /> Asparagine (ASP) 0,96 ± 0,01 1,22<br /> Methionine Sulfoxide* (MET) 0,36 ± 0,01 0,40<br /> Cysteine (CYS) 0,25 ± 0,01 0,29<br /> Glutamine (GLU) 1,08 ± 0,05 1,55<br /> Phenylalanine* (PHE) 0,50 ± 0,02 0,69<br /> Lysine* (LYS) 0,60 ± 0,01 0,81<br /> Histidine* (HIS) 0,18 ± 0,01 0,29<br /> Tyrosin (TYR) 0,37 ± 0,02 0,46<br /> Arginine (ARG) 0,59 ± 0,02 0,65<br /> Tryptophan - 0,13<br /> TAA (total amino acid) 9,02 ± 0,05 11,75<br /> TEAA (total essential amino acid) 3,91 ± 0,05 5,12<br /> TNEAA (total unessential amino acid) 5,11 ± 0,00 6,64<br /> TEAA/TAA 0,43 ± 0,00 0,44<br /> TNEAA/TAA 0,57 ± 0,00 0,57<br /> <br /> (*): axít amin thiết yếu; TAA: tổng axít amin; TEAA: tổng axít amin thiết yếu; TNEAA: tổng axít anmin không thiết yếu; USDA: Bộ<br /> Nông nghiệp Hoa Kỳ.<br /> <br /> <br /> Lßng tr¾ng trøng chøa ®Çy ®ñ 8 axÝt<br /> 3.3. Thμnh phÇn axÝt amin<br /> amin thiÕt yÕu (VAL, LEU, ILE, THR, MET,<br /> Thμnh phÇn axÝt amin cña lßng tr¾ng PHE, LYS, HIS) víi tæng hμm l−îng lμ 9,02<br /> trøng (B¶ng 3) bao gåm: 3 axÝt amin chiÕm g/100 g khèi l−îng −ít, chiÕm 43% tæng axÝt<br /> sè l−îng nhiÒu nhÊt lÇn l−ît lμ glutamine amin ®−îc nhËn diÖn. §©y lμ mét tû lÖ cao<br /> (1,08 g/100 g), asparagine (0,96 g/100 g) vμ h¬n nhiÒu so víi khuyÕn c¸o cña FAO/WHO<br /> leucine (0,80 g/100 g) (1973) ®èi víi nguån protein hoμn h¶o (36%).<br /> <br /> <br /> 696<br /> Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy<br /> <br /> §iÒu nμy cho thÊy, protein trong lßng tr¾ng Analytical Chemists. 5th ed. Arlington,<br /> trøng thuéc lo¹i protein hoμn h¶o. KÕt qu¶ Va.: AOAC Inc.<br /> nμy cho thÊy, lßng tr¾ng trøng lμ mét nguån Iesel Van der Plancken, Anm Van Loey, and<br /> cung cÊp protein tèt cho nhu cÇu dinh d−ìng Mare E. Hendrickx (2006). Effect of heat-<br /> cña con ng−êi. treatment on the physico-chemical<br /> So s¸nh kÕt qu¶ cña nghiªn cøu nμy víi properties of egg white proteins: A kinetic<br /> kÕt qu¶ c«ng bè bëi USDA (Release 22, 2009) study. Journal of Food Engineering 75,<br /> cho thÊy, cã mét sù kh¸c nhau vÒ hμm l−îng pp. 316-326.<br /> c¸c axÝt amin trong lßng tr¾ng trøng t−¬i. M. Dubois, K.A. Gilles, J.K. Hamilton, P.A.<br /> Nh×n chung, hμm l−îng c¸c axÝt amin ®−îc Rebers, and F. Smith (1956). Colorimetric<br /> x¸c ®Þnh trong mÉu nghiªn cøu nμy thÊp h¬n method for determination of sugars and<br /> kÕt qu¶ c«ng bè cña USDA. Sù kh¸c nhau related substances. Anal. Chem. 28:350 -<br /> nμy cã thÓ lμ do sù kh¸c nhau vÒ chñng lo¹i 356.<br /> còng nh− nguån gèc xuÊt xø cña trøng ®−îc M¹c ThÞ Hμ Thanh, NguyÔn Ngäc Dòng,<br /> sö dông trong nghiªn cøu. Tuy nhiªn, gi÷a Tr−¬ng Hång Linh vμ Lª ThÞ Liªn Thanh<br /> c¸c kÕt qu¶ nμy cã mét sè ®iÓm t−¬ng ®ång (2006). Nghiªn cøu sÊy lßng tr¾ng trøng<br /> nh− d÷ liÖu cña USDA (Release 22, 2009) ®μ ®iÓu b»ng bøc x¹ hång ngo¹i. T¹p chÝ<br /> cho thÊy 3 axÝt amin chiÕm hμm l−îng nhiÒu N«ng nghiÖp vμ Ph¸t triÓn n«ng th«n, kú<br /> nhÊt còng lμ glutamine, asparagine vμ 2, trang 38-39.<br /> leucine. Tuy hμm l−îng c¸c axÝt amin lμ M.A. Ayadi, M. Khemakhem, H. Belgith, and<br /> kh¸c nhau gi÷a hai kÕt qu¶ nghiªn cøu, H. Attia (2008). Effect of Moderate Spray<br /> nh−ng tû lÖ TEAA/TAA lμ kh¸ gièng nhau ë Drying Conditions on Functionality of<br /> møc 43% (nghiªn cøu nμy) vμ 44% theo Dried Egg White and Whole Egg. Journal<br /> USDA (Release 22, 2009).<br /> of Food Science, Vol., 73 (6): E 281-286.<br /> P. Roca, F. Sasinz, M. Gonz¸lez, and M.<br /> 4. KÕT LUËN<br /> Alemany (1984). Structure and Composition<br /> Hμm l−îng Èm, tro, protein vμ gluxÝt of the eggs from several avian species.<br /> trong lßng tr¾ng trøng gμ 9,78%, 0,34% vμ Comp. Biochem. Physiol., Vol. 77A (2), pp.<br /> 0,60%. Protein trong lßng tr¾ng trøng gμ 307 - 310.<br /> chøa ®Çy ®ñ c¸c axÝt amin thiÕt yÕu víi hμm D. G. Siegel, K. E, Church, and G. R.Schmidt<br /> l−îng cao (43%). KÕt qu¶ nghiªn cøu nμy sÏ<br /> (1979). Gel structure of non-meat proteins<br /> t¹o tiÒn ®Ò cho nh÷ng nghiªn cøu s©u h¬n vÒ<br /> as related to their ability to bind meat<br /> lßng tr¾ng trøng gμ. pieces. Journal of Food Science, 44, pp.<br /> 1276-1284.<br /> Lêi c¶m ¬n<br /> Tr−¬ng Hång Linh, M¹c ThÞ Hμ Thanh, Lª<br /> Nghiªn cøu nμy ®−îc hç trî mét phÇn ThÞ Liªn Thanh vμ NguyÔn Ngäc Dòng<br /> tμi chÝnh tõ Dù ¸n Surimi (Ph¸t triÓn s¶n (2006). Ph©n lËp vi khuÈn sinh tæng hîp<br /> phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng tõ c¸ n−íc ngät). enzim lipotitic vμ x¸c ®Þnh ho¹t lùc enzim<br /> lipotitic trong lßng tr¾ng trøng t−¬i vμ bét<br /> trøng. T¹p chÝ N«ng nghiÖp vμ Ph¸t triÓn<br /> TμI LIÖU THAM KH¶O n«ng th«n, kú 2, trang 69 - 71.<br /> FAO/WHO, WHO Tech. Rep. Ser. No. 522, USDA National Nutrient Database for<br /> 118 (1973). Standard Reference, Release 22 (2009),<br /> Helrich K, editor 1990. Official Methods of //www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi<br /> Analysis of the Association of Official -bin/list_nut_edit.pl. Cited 4/5/2010.<br /> <br /> 697<br />

Page 2

YOMEDIA

Lòng trắng trứng có giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là xác định thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà. Kết quả chỉ ra rằng lòng trắng trứng gà chứa hàm ẩm rất cao (88,10%), tro (0,34%), protein (9,78%) và gluxít (0,60%). Protein của lòng trắng trứng gà thuộc dạng hoàn hảo vì chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu với tỷ lệ khá cao (43%). Kết quả nghiên cứu này cung cấp thêm thông tin quan trọng về giá trị dinh dưỡng của lòng trắng trứng gà, đồng thời góp phần mở rộng lĩnh vực ứng dụng của nó.

31-08-2015 456 16

Download

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved.