Bạn không có nhiều kinh nghiệm mở quán cà phê? Bạn đang băn khoăn không biết làm sao để thiết kế quán cà phê hiệu quả và ít tốn kém nhất? Show
Có thể nói, không gian bài trí có ảnh hưởng rất lớn tới trải nghiệm của khách hàng khi họ ghé quán cà phê của bạn. Thiết kế quán phù hợp với phong cách và sở thích của khách hàng quả thực không hề dễ dàng, mà còn muốn tiết kiệm chi phí lại càng trở nên khó khăn hơn. Vậy tại sao bạn không áp dụng 4 nguyên tắc “vàng” dưới đây, để tạo được những điểm nhấn độc đáo cho quán cà phê của mình. 1. Có sự thông thoáng và hài hòa Mở quán cà phê, nếu bạn hiểu chính xác thì đây không phải là loại hình kinh doanh sản phẩm, mà là kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thế nhưng, chất lượng đồ uống lại không phải yếu tố quyết định tất cả, thay vào đó bạn nên cân nhắc về trải nghiệm của khách hàng. Nếu bạn đang kinh doanh quán cà phê tại Sài Gòn, nơi mà hầu như lúc nào cũng oi ả và nóng bức. Thì hãy biến quán cà phê của mình thành nơi thư giãn, tách biệt với nhiệt độ gay gắt bên ngoài. Điều chỉnh nhiệt độ máy lạnh thường xuyên sao cho khách hàng luôn cảm thấy thoải mái và dễ chịu nhất. Tuy nhiên, đừng khiến khách hàng của bạn trở nên “run cầm cập” chỉ sau khi vừa vào quán 30 phút nhé. Ngoài ra, khi thiết kế quán cà phê, bạn nên xây dựng không gian quán theo một chủ đề nhất định. Từ chủ đề định sẵn, bạn sẽ biết cách phối hợp vật dụng trang trí, nội thất và màu sắc sao cho hài hòa và tinh tế nhất. 2. Thiết kế quầy bar ở vị trí thuận tiệnQuầy bar không chỉ là nơi nhân viên pha chế, phục vụ đồ uống cho khách mà còn ảnh hưởng đến phong thuỷ của cả quán. Nói đến chất lượng phục vụ thì thời gian phục vụ cũng là một yếu tố chính yếu không thể xem nhẹ. Bạn nên xem xét để bố trí quầy bar theo một trật tự nhất định để nhân viên có thể thao tác một cách hiệu quả nhất. Đặt sai vị trí của nguyên liệu, tủ lạnh sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ hoàn thành đơn của nhân viên. Theo đó, bạn không nên để kệ tủ quá cao, gây khó khăn và mất thời gian trong quá trình pha chế, phục vụ. Đồng thời, một quầy bar thiết kế hợp lý không thể không nói đến việc sắp xếp các thiết bị điện nước và khu vực rửa dụng cụ. Cần cẩn thận lắp đặt các thiết bị điện ở xa những nơi ẩm ướt, vì chúng có thể gây ra cháy nổ. Bên cạnh đó, vệ sinh quầy bar sạch sẽ cũng ảnh hưởng rất nhiều đến đánh giá của khách hàng. Vì thế bạn không nên xem nhẹ việc này, hãy luôn nhắc nhở nhân viên giữ gìn khu vực pha chế một cách gọn gàng, sạch sẽ. 3. Chú trọng đến những chi tiết nhỏCác chi tiết nhỏ nhưng tinh tế cũng góp phần tạo nên sức hút của không gian quán cà phê. Tùy theo chủ đề của quán mà bạn sử dụng đồ trang trí sao cho phù hợp. Một chậu cây nhỏ hay một món đồ handmade đều là ý tưởng tuyệt vời để tạo điểm nhấn cho không gian quán cà phê thêm mới lạ. Xu hướng check-in hay chụp lại đồ ăn thức uống hiện nay đang là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của đại bộ phận giới trẻ 9x,10x hiện nay. Chỉ với những chi tiết nhỏ như một mô hình bằng gỗ nhỏ, một bình hoa giả, bức tranh hay bìa tạp chí đã mang lại trải nghiệm khác biệt cho khách hàng của bạn. Vậy là trên đây Napoli Coffee đã gợi ý cho bạn 3 nguyên tắc “vàng” cần nằm lòng trong thi công thiết kế quán cà phê, mong rằng sẽ giúp ích cho việc kinh doanh sắp tới của bạn được thuận lợi hơn. Bên cạnh đó, nếu bạn là người chưa có kinh nghiệm mở quán cà phê, thì có thể tìm hiểu các mô hình nhượng quyền của Napoli Coffee ngay tại CFRR- Còn điều gì tuyệt vời hơn khi uống loại cà phê mình thích được rang, pha theo cách của mình tại nhà.Xem phần 2: Các máy rang cà phê tại nhà Rang cà phê tại nhà là bạn có thể uống một ly cà phê tươi bất kì khi nào mà bạn muốn, nhưng để thật sự có được một ly cà phê đúng chất lượng như mong muốn của bạn thì bạn cần phải biết được nên sử dụng loại cà phê nhân xanh nào? Quá trình rang sẽ diễn ra như thế nào? Khi nào thì biết được là mình đã rang xong? Những máy móc thiết bị cần có là gì, giá thành có cao hay không? Lợi ích của việc rang cà phê tại nhà1/ Bạn có thể tự kiểm soát hoàn toàn hạt cà phê khi rang của mình, bạn có thể rang sáng (light roast), trung bình (medium) hoặc tối (dark roast) tuỳ theo sở thích của bạn 2/ Bạn có thể rang một lần/tuần, hoặc hai đến ba ngày/lần để luôn giữ được độ tươi của ly cà phê khi thưởng thức. Bạn cũng có thể điều chỉnh cách rang để đạt được hương vị mà bạn cảm thấy thú vị nhất. 3/ Bạn thích cà phê arabica Việt Nam, cà phê Ethiopia hay một loại cà phê nào mà bạn muốn thử trải nghiệm bạn đều có thể làm được, và còn điều gì tuyệt vời hơn khi được uống loại cà phê mình thích được rang, pha theo cách của mình 4/ Hạt nhân xanh rẻ hơn hạt đã rang rất nhiều và được bảo quản đến 1 năm sau khi thu hoạch mà không bị mất mùi (tuy nhiên cần phải kiểm tra vấn đề nấm mốc). Còn hạt cà phê rang đã mất mùi sau 3-4 tuần (trừ một số loại đặc biệt thời gian degas có thể kéo dài một đến hai tháng). 5/ Việc rang cà phê tại nhà sẽ giúp bạn tăng một lượng kiến thức về cà phê đáng kể. Bạn biết mình thích những hương vị gì và bắt đầu tìm những biểu đồ để có thể làm bật lên hương vị đó. Qua thời gian, khẩu vị của bạn được nâng cấp và có thể đánh giá chất lượng cà phê rang của mình cao hơn nữa. Bạn nên sử dụng loại nhân xanh nào?Bất kì loại hạt nào mà bạn muốn trải nghiệm hương vị của nó, bạn có thể mua với số lượng ít hoặc nhiều rồi chia ra nhiều đợt rang khác nhau. Khi mua hạt xanh bạn nên quan tâm đến kích thước và màu sắc của hạt sao cho chúng đồng đều với nhau, không bị nấm mốc đảm bảo hạt sau khi rang sẽ cho ra hương vị đồng nhất. Bạn có thể lựa chọn theo các tiêu chí sau: 1. Kích thước hạt Tuỳ thuộc vào giống cà phê và vùng trồng kích thước này sẽ có thay đổi. Phổ biến nhất là các loại nhân xanh đạt chất lượng cao mang tính ổn định khi rang mang hương vị và phẩm chất tốt khi pha và thưởng thức phải đồng đều về kích thước, kích thước sàn từ 16-18 tương ứng với 6.5mm-7mm. Hoặc bạn có thể gặp loại cà phê culi (nó là một dạng đột biến) mà một quả cà phê chỉ có một hạt duy nhất thay vì là hai hạt thường gặp. 2. Màu sắc hạt nhân xanh Cà phê nhân xanh còn được gọi là cà phê tươi, là loại cà phê chưa được rang chín sẽ còn giữ được màu xanh của các hợp chất thực vật như diệp lục, athocyanins…Ngoài kích thước thì màu sắc cũng phải đồng đều nhau, điều này thể hiện độ chín của các quả khi được thu hái. Muốn giữ được phẩm chất tốt của hạt thì quả chín sẽ trên 80%, độ chín và màu sắc khi rang hạt sẽ không được đồng đều dẫn đến những hương vị không mong muốn khi pha chế và thưởng thức. 3. Lựa chọn theo phương pháp pha chế Điều này phụ thuộc vào sở thích của bạn Bạn thích vị đậm đắng với phong cách pha phin truyền thống thì chọn giống cà phê Robusta. Và rang ở mức độ medium khoảng 225 độ C (hạt chuyển qua màu nâu sẫm). Bạn thích hương hoa, hương trái cây, vị chua nhiều, ngọt dài theo phương pháp pour over hay ngâm ủ cold brew thì chọn giống cà phê arabica, hạt typica, bourbon, catimor…. Và rang ở mức light khoảng 205 độ C (hạt có màu nâu nhạt). 4. Lựa chọn theo vùng trồng Giống cà phê và vùng trồng, thổ nhưỡng, khí hậu sẽ tạo ra được những hương vị cà phê đặc biệt khác nhau. Ở Việt Nam bạn có thể lựa chọn hạt từ các vùng như: Khe Sanh, Điện Biên, Sơn La, Cầu Đất, Măng Đen…. Nếu bạn thích cà phê thế giới với vị chua sáng, mùi hương trái cây nhiệt đới, quả mọng, quả berry, hương hoa nhài bạn có thể lựa chọn các hạt của Ethiopia Sidamo, Kenya Embu, Geisha Panama….Hoặc bạn có thể chọn cà phê Indonesia nếu bạn muốn ly cà phê có body dầy với mùi chocolate…Dưới đây là bản đồ hương vị cà phê các nước trên thế giới. 5. Độ ẩm nhân xanh Điều này sẽ khó nhận biết được nếu không có dụng cụ đo độ ẩm. Nhân xanh đạt tiêu chuẩn sẽ có độ ẩm khoảng 10-12%, nếu có độ ẩm cao hơn sẽ làm hạt nhân xanh bị nấm mốc có thể nhận biết bằng trực quan. 6. Các lỗi thường gặp trong nhân xanh Bạn nên chọn những túi nhân xanh không có các lỗi về sạn, sỏi đá, các nhánh cây khô nhỏ xuất hiện trong quá trình sơ chế phơi sấy hạt. Quá trình rang cà phê sẽ diễn ra như thế nào?Quá trình này diễn ra với 5 giai đoạn như sau: Giai đoạn 1: Làm khô (drying) Với hạt cà phê nhân xanh chứa một độ ẩm từ 10-12% khối lượng hạt. Bạn không thể ủ hoặc xay chúng. Nên quá trình rang sẽ bắt đầu từ đây: Khi hạt cà phê xanh bắt đầu được cho vào trống rang làm nóng ở nhiệt độ 180OC, nhiệt độ của trống sẽ giảm xuống do hạt nhân xanh đã hấp thụ một phần nhiệt lượng, đến khi đạt được sự cân bằng giữa hạt và nhiệt lượng bên trong trống ví dụ khoảng 85-86OC, nhiệt sẽ tiếp túc tăng lên, trong môi trường nhiệt cao, lượng nước trong hạt sẽ bị bay hơi, độ ẩm có thể từ 12% xuống còn 5%, giai đoạn này có thể kéo dài khoảng 4-6 phút đầu tiên và nhiệt độ kết thúc của giai đoạn này là 140-160 độ C. Giai đoạn 2: Chuyển vàng (yellowing) Từ 160 độ C sẽ diễn ra vô số các phản ứng hoá học bên trong hạt, hạt xanh bắt đầu chuyển sang vàng, chất diệp lục, anthocyanins…. Có trong thực vật bắt đầu bị phân huỷ kèm theo những thay đổi từ mùi cỏ thành mùi bánh mì nướng/ bắp rang. Các phản ứng hoá học xảy ra như: Phản ứng maillard tăng từ 121-149 độ C, xảy ra phản ứng khử đường giữa glucose với các amino acid tạo thành glycosamine, sản phẩm tạo ra tiếp tục liên kết với các acid amin, các phản ứng này diễn ra liên tục. Và kết quả của phản ứng maillard là melanoidin làm cho cà phê có màu nâu sẫm, vị rang, vị đắng, khét, và tạo ra hàng trăm hợp chất có mùi thơm khác. Từ 171 độ C phản ứng caramel hoá sẽ bắt đầu, là phản ứng nhiệt phân các carbohydrat để tạo ra các hợp chất mới có mùi hương, độ ngọt giảm đáng kể hình thành vị đắng, phản ứng phân huỷ đường sucrose tạo ra acid acetic có vị chua. Phản ứng này xảy ra liên hoàn đến khi kết thúc quá trình rang. Giai đoạn 3: Nổ lần đầu (first crack) Tiếng nổ lần đầu tiên bạn có thể nghe được ở khoảng 10 phút 30 giây, và nhiệt độ ước tính vào khoảng 192-198 độ C là khi các áp lực bên trong hạt cà phê từ các CO2 được sinh ra trong vô số các phản ứng và độ ẩm bên trong hạt giải phóng ra ở các rãnh làm hạt bị nứt (khó nhìn thấy bằng thị giác) có thể nghe từ những âm thanh giống như bắp nổ (crack 1), mức độ rang lúc này là light roast, hạt chuyển sang màu nâu . Với một số phương pháp pha thủ công muốn giữ lại nhiều hương hoa, hương trái cây, vị chua sáng thì có thể kết thúc quá trình rang ở giai đoạn này sau khi vừa nghe được tiếng nổ vài giây. Giai đoạn 4: Thời gian phát triển (development time) Hương vị sẽ được phát triển trong suốt quấ trình rang, nhưng trong khoảng thời gian từ 45 giây đến 60 giây sau tiếng nổ đầu tiên là thời điểm phát triển hương mạnh mẽ nhất. Thời gian cho giai đoạn phát triển này thường chiếm 15-25% tổng thời gian rang tuỳ thuộc vào hương vị mong muốn. Giai đoạn 5: Nổ lần hai (second crack) Tiếp tục rang, lượng nước bên trong hạt sẽ giảm tạo ra vết nứt lần thứ 2 (crack 2) khoảng 225 độ C, mức độ rang medium dark, hạt chuyển sang màu nâu sẫm, các hợp chất thơm sẽ chuyển sang thành mùi ngọt. Kết thúc giai đoạn này cà phê sẽ có vị đắng, ít chua, có mùi khói, cacao, mùi gỗ. Do đặc tính của mỗi loại cà phê và máy rang là khác nhau, CFRR đưa ra một ví dụ như dưới Bảng 1 để tham khảo. Các mức độ rang Người ta chia các mức độ rang theo màu sắc của hạt cà phê sau khi rang. Có nhiều tên gọi khác nhau của mức độ rang, nhưng các mốc chính vẫn là: sáng (light), trung bình (medium) và dark (tối). Làm nguội và bảo quảnKhi hạt cà phê được rang với mức độ thích hợp mà bạn mong muốn thì nhanh chóng đổ nó ra một cái ray để loại bỏ lớp vỏ trấu của hạt, và làm nguội nhanh chóng nhờ máy quạt. Khi hạt đã nguội đến nhiệt độ phòng bạn có thể để hạt vào một hộp tối màu, đã được làm sạch, khô ráo, nhiệt độ mát mẻ. Hoặc có thể cho vào túi có van một chiều cho phép khí CO2 có thể thoát từ bên trong ra và không cho oxy từ bên ngoài vào. Lưu ý: sau khi rang hạt cà phê cần từ 6-12 tiếng cho quá trình degas nên sau khi cho vào hộp bạn không cần phải đậy kín ngay mà hãy để cho cà phê có thời gian nghỉ, sau khoảng thời gian đó bạn cần phải giữ kín tránh quá trình oxy hoá với không khí. |
