Vào những ngày trời nắng nóng thì những cốc thạch rau câu mát lạnh chính là món ăn giải nhiệt tuyệt vời và là sự lựa chọn ưa thích của rất nhiều người. Và để làm ra món ăn này, ngoài bột rau câu con cá dẻo, bột rau câu pha sẵn, người ta thường sử dụng bột Agar vì nó có khả năng làm đông đặc và kết dính cao để tạo thành rau câu truyền thống có độ cứng, xốp. Show Vậy bột Agar là gì? Bột agar có độc hại không? Cách làm thạch agar như nào? Hãy cùng LabVIETCHEM tìm hiểu qua nội dung bài viết dưới đây.  Bột Agar là gì? Bột Agar là gì?Bột rau câu Agar là một loại nguyên liệu có khả năng kết dính và liên kết các thực phẩm lại với nhau, được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh, có nguồn gốc 100% tự nhiên (chiết suất từ các loại táo đỏ Nhật) chứa nhiều khoáng chất phong phú như canxi, sắt, photpho… hoàn toàn an toàn đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên bạn lưu ý là không nên dùng quá nhiều vì sẽ gây ra đầy hơi đấy. Cách sản xuất bột Agar: Tảo đỏ sau khi thu mua về sẽ trải qua quy trình sản xuất gồm các bước: rửa sạch, nấu sôi, lọc, ép thủy lực để loại bỏ nước, sấy khô. Sau đó nghiền thành bột mịn rồi đóng gói và cho ra phân phối trên thị trường. Bột rau câu Agar có những loại nào?Bột rau câu Agar có hai loại, bao gồm - Agar dạng sợi: Bột cần ngâm trong nước lạnh cho đến khi sợi mềm ra. Do đó sử dụng loại bột này khá mất thời gian. Agar dạng sợi - Agar dạng bột: Bạn có thể nấu trực tiếp vì nó đã được tán mịn. Do cách làm đơn giản nên bột Agar dạng bột được đông đảo người dùng lựa chọn. Agar dạng bột Cách làm thạch Agar đúng chuẩn thơm ngon tại nhà1. Chuẩn bị nguyên liệu- 1 gói bột rau câu Agar. - 1 gói nước cốt dừa. - 300g đường cát trắng. - 1 quả dừa xiêm. - Trái cây: 150g, tùy loại ưa thích. Làm thạch agar tại nhà như thế nào? 2. Cách làm thạch rau câu Agar- Bước 1: Chọn loại bột phù hợp, hiện nay trên thị trường có hai loại là dạng sợi và dạng bột nhưng thông dụng và dễ sử dụng nhất vẫn là loại bột. - Bước 2: Hòa tan 50ml nước lạnh và 1 gói nước cốt dừa. - Bước 3: Bổ dừa xiêm làm đôi, lấy nước vào nạo phần cùi thành dạng sợi. - Bước 4: Rửa sạch trái cây, ngâm muối 15 – 20 phút rồi gọt vỏ, cắt thành hạt lựa vừa ăn. - Bước 5: Hòa 1 gói bột Agar với 300ml nước dừa xiêm, 300g đường và 1 lít nước, khuấy đều cho tan hết. - Bước 6: Đun sôi hỗn hợp, khuấy đều và chú ý để lửa vừa, tránh tình trạng đáy nồi bị lắng bột và cháy dưới đáy. - Bước 7: Dùng muỗng vớt lớp màng và bọt trắng phía trên khi hỗn hợp đang sôi. Sau đó tắt bếp, chờ hỗn hợp nguội. - Bước 8: Chuẩn bị khuôn theo hình dáng ưa thích, rắc dừa nạo dưới đáy. Đổ hỗn hợp đến nửa khuôn, chờ đông trong 5 – 7 phút hoặc cho tủ lạnh để nhanh đông hơn. Ngoài ra, bạn có thể pha thêm màu sắc, hương vị tùy ý trong quá trình đổ khuôn. - Bước 9: Thêm trái cây vào khuôn và đổ nước thạch đầy nửa khuôn còn lại. Lưu ý giữ nước thạch còn ấm khi chờ lượt thạch đầu tiên nguội. - Bước 10: Chờ thạch nguội. Thành phẩm của quá trình trên là những khay thạch thơm ngon Thành phẩm của quá trình trên là những khay thạch thơm ngon, bắt mắt và để cho chúng ngon hơn, bạn nên cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bột Agar có độc hại không?Nhiều người thắc mắc rằng bột Agar có độc không và câu trả lời chính là Không. Loại bột này được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên nên an toàn với người dùng nhưng nếu ăn quá nhiều thì sẽ bị đầy hơi. Bột agar làm từ táo đỏ Nhật 100% tự nhiên Trong mỗi gói bột agar đều chứa nguồn khoáng chất phong phú như calcium, sắt, phosphore,… Đặc biệt, vì được tạo thành từ chất xơ hòa tan nên sau khi tiêu thụ và tiếp xúc với dịch lỏng trong dạ dày, Agar sẽ “nở” gấp 3 lần thành một chất gel. Chất gel này sẽ hút mỡ cũng như đường và bị đào thải ra khỏi cơ thể vì nó không thể bị tiêu hóa. Giá bột rau câu Agar trên thị trường hiện nay khoảng 15.000 đồng/gói 25g và bạn có thể tìm mua tại các cửa hàng tiện lợi nguyên vật liệu làm bánh kẹo, các khu chợ, bách hóa, siêu thị,…. Bột rau câu Agar và bột gelatin có thể thay thế cho nhau không?Mặc dù đều có khả năng đông đặc, kết dính thực phẩm nhưng không nên bột gelatin để thay thế bột agar và ngược lại vì: - Bột gelatin có thể trực tiếp pha với nước và chờ đông đặc còn bột agar phải nấu trên bếp chung với chất lỏng từ lạnh đến khi sôi, sau đó chờ nguội thì quá trình đặc cứng mới bắt đầu. - Thành phẩm tạo ra từ bột Gelatin sẽ xốp, tơi giống như kem, còn với bột agar sẽ có kết cấu chắc và giòn tan như thạch rau câu. - Thạch được tạo thành từ bột agar nếu để ngăn đá thì sau khi rã đông sẽ chảy nước, ăn không ngon còn thành phẩm làm từ gelatin lại không như vậy vì nó có thể chịu được nhiệt độ thấp. - Bột agar có khả năng đông đặc lớn gấp 8 lần bột Gelatin, tức 1g agar = 8g gelatine. Vì vậy, nếu muốn thay thế 2 loại bột này, bạn cần tính toán liều lượng sao cho phù hợp. Thành phẩm tạo ra từ bột Gelatin giống như kem Trên đây là những thông tin mà LabVIETCHEM muốn chia sẻ về bột agar là gì? Bột agar có độc hại không và cách làm thạch agar như nào? Hy vọng nó sẽ giúp các bạn có thêm những kiến thức hữu ích để có thể làm món thạch rau câu thơm ngon, mát lành tại nhà cho gia đình, bạn bè. Chúc các bạn thành công.
Bột Agar, Gelatin và Pectin đều là các phụ liệu thực phẩm có chức năng làm đông đặc, gọi tắt là chất làm đông. Trước đây thì chất làm đông thông dụng nhất ở Việt Nam là Bột Agar (hay các chị ngoài chợ hay gọi là “Bột rau câu”) chuyên được dùng để đổ rau câu, khoảng 10 năm đổ lại đây thì gelatin bắt đầu lên ngôi nhờ sự phổ biến của các loại bánh/ tráng miệng sử dụng gelatin của phương Tây như mousse, panna cotta. So với hai loại còn lại thì Pectin kém thông dụng và ít được biết tới nhất vì chỉ được dùng trong các bếp chuyên nghiệp và công nghiệp sản xuất thực phẩm. Mặc dù đều là các chất dùng làm đông, tuy nhiên tính chất và cách sử dụng của 3 loại này gần như chả liên quan gì nhau luôn nên Thuận sẽ phân tích riêng từng loại để các bạn hiểu hơn đặc điểm và sự khác biệt giữa các loại. Bột Agar (Bột Rau câu) Bột Agar hay còn gọi là bột rau câu, là nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (được chiết xuất từ tảo đỏ), có khả năng liên kết khiến các nguyên liệu để làm đông đặc. Tảo đỏ sau khi thu mua sẽ trải qua một quy trình sản xuất bao gồm các bước: nấu sôi, lọc, loại bỏ nước, sấy khô rồi được nghiền thành bột để tạo nên bột Agar. Bột Agar là loại phụ liệu khá phổ thông nên các bạn có thể dễ dàng tìm mua ở tất cả các chợ hoặc siêu thị. Trên thị trường hiện có hai loại bột Agar phổ biến là Bột làm rau câu giòn (agar-agar, Việt Xô) và Bột làm rau câu dẻo (Con Cá Dẻo, Konnyaky jelly powder,…) tuỳ theo mục đích sử dụng. Cách sử dụng Bột Agar được thực hiện như sau: B1: Đọc hướng dẫn sử dụng trên bao bì B2: Làm theo hướng dẫn Hẳn nhiều bạn đọc đến đây thấy hướng dẫn hơi tào lao đúng không :)). Thật ra với bột Agar thì tuỳ loại và nhãn hiệu mà cách sử dụng hoặc định lượng dùng cũng sẽ khác nhau nên Thuận nghĩ tốt hơn hết nên sử dụng theo hướng dẫn trên bao bì là tốt nhất 😛 So với Gelatin hay Pectin thì Bột Agar có khả năng làm đông mạnh nhất nên sản phẩm sau khi đông đặc cũng cứng và giòn hơn so với hai loại còn lại, rất phù hợp để dùng để làm các loại thạch hoặc rau câu. Gelatin Với Gelatin thì Thuận đã viết hẳn một bài phân tích tương đối kỹ rồi nên các bạn xem thêm ở đây nhé Hướng dẫn sử dụng Gelatin trong làm bánh So với bột Agar thì Gelatin được sử dụng cho nhiều loại tráng miệng hơn vì kết cấu gelatin sau đông đặc khá mềm dẻo chứ không cứng, giòn như bột Agar, hơn nữa Gelatin có khả năng “nhiệt thuận nghịch” (hoá lỏng-đông đặc nhiều lần) nên rất đa dụng và được ứng dụng nhiều không chỉ trong làm bánh mà cả trong nấu nướng và sản xuất thực phẩm nói chung. Tuy nhiên vì Gelatin có nguồn gốc động vật nên những món ăn sử dụng gelatin các bạn lưu ý không dùng được cho người ăn chay và halal nhé. Pectin Vì pectin ít được sử dụng cho các món bánh dùng trong gia đình nên nếu phần này có hơi khó hiểu thì các bạn chỉ cần đọc sơ để nhận biết là đủ. Với những bạn có ý định làm việc trong các Bếp bánh chuyên nghiệp thì không nên bỏ qua phần này vì các bạn sẽ gặp ứng dụng của Pectin khá nhiều đấy nhé ??? Pectin là phụ gia thực phẩm có công dụng làm đông được chiết xuất từ các loại quả họ citrus (cam, chanh, bưởi,…) hoặc vỏ táo, mận,… Pectin thường được bán có dạng bột mịn, tuỳ theo nguồn gốc trích xuất mà màu sắc của pectin chuyển dần từ trắng sang vàng nhạt. Ứng dụng thường thấy nhất của Pectin trong làm bánh là được sử dụng để làm mứt (jam), kẹo dẻo hoặc các lớp phủ bóng trên mặt bánh. Để phân loại Pectin thì thường người ta dựa vào chỉ số methoxyl (MI), là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử: -High Methoxyl Pectin (gọi là Pectin HM), là loại pectin có chỉ số methoxyl cao (MI > 7%) -Low Methoxyl Pectin (gọi là Pectin LM),là loại pectin có chỉ số methoxyl thấp(MI < 7%, khoảng 3 – 5 %) Ngoài hai loại trên thì trong các bếp bánh chuyên nghiệp người ta thường sử dụng Pectin NH, là một cải tiến của Pectin LM nhưng có những ưu điểm của pectin HM giúp cho việc sử dụng và bảo quản dễ dàng và thuận tiện hơn. Thật ra với Pectin công nghiệp thì Thuận không có kinh nghiệm hoặc kiến thức gì nhiều do Pectin thường chỉ được dùng trong các bếp chuyên nghiệp hoặc ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, thực phẩm. Tuy nhiên Pectin tự nhiên thì Thuận đã từng thử trích xuất rồi nên cũng có kinh nghiệm đôi chút. So với các loại chất làm đông như Bột Agar hay Gelatin thì tác dụng làm đông của Pectin kém hơn một xíu, cụ thể là các sản phẩm làm đông nhờ Pectin thường có dạng bóng, dẻo như gel và không giữ hình dạng vững chắc và cố định như hai loại kia. Cách chiết xuất Pectin tự nhiên từ vỏ quả họ citrus (cam/ chanh vàng/…) các bạn xem thêm ở video dưới nhé (đoạn từ 7:40 -7:55) Dưới đây là Bảng tổng hợp Đặc điểm và Sự khác biệt giữa Bột Agar, Gelatin hoặc Pectin để các bạn dễ hiểu hơn (trong trường hợp bị loạn não khi đọc các thông tin bên trên :P)
Nếu không có ý định làm bếp bánh chuyên nghiệp trong các nhà hàng, khách sạn thì các bạn gần như chỉ sử dụng Bột Agar và Gelatin trong hầu hết các loại bánh/ tráng miệng nhưng ở đây, Thuận vẫn muốn đề cập đến Pectin vì như vậy, các bạn sẽ có cái nhìn tổng quan và hiểu biết hơn về các loại chất làm đông thực phẩm hiện có trên thị trường, biết đâu một ngày cần làm món gì đấy có sử dụng pectin hoặc đọc thành phần nguyên liệu trên nhãn mác thấy có Pectin thì mình cũng hình dung được đó là chất gì đúng không nào :D. À nếu bạn nào muốn thử một vài công thức với các chất làm đông được đề cập trong bài thì có thể xem tham khảo các món hiện có trên Bakez ngay bên dưới nhé Mọi thắc mắc hoặc đóng góp ý kiến cho bài viết các bạn cứ thoải mái comment vào bên dưới để tụi mình cùng thảo luận nhé!!!
|
