Chất đạm (Protid) – bản chất protein là phân tử sinh học rất lớn, có mặt nhiều nhất trong tế bào sống. Protid tham gia vào rất nhiều các phản ứng sinh hóa khác nhau và tồn tại ở các dạng phân tử khác nhau.  Chất đạm (Protid) được tạo nên bởi các acide amine, kết nối với nhau theo các cấu trúc khác nhau để tạo nên những loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Vì vậy dù trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acide amine nhưng có vô số loại protid khác nhau. Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu (ở trẻ em có thêm 2 loại) mà cơ thể không thể tự tổng hợp, phải đem từ thực phẩm vào. Thực phẩm cung cấp chất đạm có giá trị sinh học cao là thực phẩm mà trong thành phần có đủ các loại acide amine với một tỉ lệ cân đối phù hợp. Thức ăn cung cấp chất đạm gồm 2 nguồn chính, động vật (thịt, cá, tôm cua, trứng, sữa…) và thực vật (đậu hũ, ngũ cốc, đậu hạt, nấm…). Chất đạm từ thức ăn động vật có giá trị sinh học cao hơn, đầy đủ các loại acide amine thiết yếu hơn so với chất đạm từ thức ăn thực vật, vì vậy đạm động vật cần chiếm > 50% khẩu phần hàng ngày. Sữa và trứng được xem là hai loại thực phẩm cung cấp đạm có giá trị sinh học cao nhất, vì chứa đầy đủ các loại acide amine với tỉ lệ phù hợp. Tuy nhiên, nếu ăn trong bữa ăn hỗn hợp (ví dụ ăn với cơm) thì thịt cá lại tốt hơn vì có thừa lysin để cân đối thành phần đạm trong ngũ cốc vốn rất thiếu lysin. Trong bữa ăn hàng ngày, nên có sự phối hợp đa dạng giữa các thực phẩm giàu đạm khác nhau có đủ tất cả các loại acide amine với thành phần cân đối. Chất đạm trong thực phẩm thường ít bị phân hủy bởi nhiệt độ, vì vậy vẫn còn gần như đầy đủ trong thức ăn sau khi chế biến. Các loại nước hầm thịt, cá… không chứa chất đạm (vì chất đạm không bị phân hủy và không hòa tan trong nước). Thực phẩm giàu đạm thường dễ bị phân giải nếu bảo quản không tốt, sinh ra các độc chất như histamin, mycotoxin, mytilotoxin… có thể gây ngộ độc. www.foodnk.com/Thực phẩm biến chất trong quá trình chế biến – SV IUH
Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam This Paper A short summary of this paper 37 Full PDFs related to this paper
Đạm động vật và thực vật đều là những thành phần không thể thiếu trong quá trình hình thành và phát triển của cơ thể người. Hiểu được sự khác nhau, ưu và nhược điểm của đạm động vật hay thực vật sẽ giúp chúng ta tận dụng tối đa vai trò của chúng đối với cơ thể. Chất đạm hay còn được gọi là protein là thành phần có thể tìm thấy ở khắp nơi trong cơ thể (cơ, bắp, da, xương, tóc...). Chất đạm có vai trò tạo ra các enzyme thúc đẩy những phản ứng hoá học và giúp cho tế bào hồng cầu hemoglobin đưa oxy đi khắp các bộ phận trong cơ thể. Theo nghiên cứu thì để có được cơ thể người với thể trạng hoàn chỉnh thì cần phải có ít nhất 10.000 loại protein khác nhau kết hợp lại. Sự thiếu hụt protein động vật hay đạm thực vật sẽ khiến cho cơ thể tăng trưởng chậm, thiếu hụt cơ bắp, suy giảm đề kháng, tim và hệ hô hấp yếu đi. Có thể tìm thấy protein trong rất nhiều các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật. Chất đạm được chia thành 2 loại gồm:
Mỗi chất đạm động vật hay chất đạm thực vật có nguồn cung cấp khác nhau, do vậy mà ở mỗi loại đều có những sự khác biệt mà bằng mắt thường khó có thể nhận ra. 2.1 Về hàm lượng acid aminTrong quá trình tiêu hóa, chất đạm sẽ bị phân hủy thành các acid amin, sẽ có khoảng 20 loại acid amin thiết yếu và không thiết yếu được cơ thể con người sử dụng. Cơ thể không thể tạo ra các acid amin thiết yếu nhưng có thể sản xuất acid amin không thiết yếu và những loại acid amin này được tạo nên thông qua chế độ ăn uống. Cả protein và acid amin đều đóng vai trò quan trọng trong hầu hết quá trình trao đổi chất trong cơ thể người. Nếu như protein động vật có chứa sự cân bằng tốt của tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể con người thì một số protein thực vật lại chỉ chứa một số ít các loại acid amin thiết yếu mà cơ thể cần. Đặc biệt, các nghiên cứu khoa học cũng chứng minh rằng, thực phẩm chứa protein động vật chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn thực phẩm chứa protein thực vật, ngược lại, cũng có nhiều chất dinh dưỡng được tìm thấy trong thực vật mà không có trong động vật. Chính vì thế, sử dụng cân bằng các thực phẩm chứa đạm động vật và đạm thực vật là phương án tốt nhất để tận dụng tối đa các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần. Sự khác biệt giữa protein động vật và thực vật 2.2 Về lợi ích sức khỏeTrên thực tế, một chế độ ăn giàu đạm thực vật hay ăn chay sẽ mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe của người dùng, nghiên cứu đã chứng minh rằng, những người ăn chay trường sẽ kiểm soát cân nặng tốt hơn, cholesterol thấp và huyết áp ổn định, phòng ngừa hiệu quả nguy cơ đột quỵ, ung thư và tử vong vì bệnh tim cũng thấp hơn. Mặt khác, sử dụng chế độ ăn giàu đạm thực vật cũng sẽ góp phần làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2. Chế độ ăn giàu đạm thực vật sẽ mang đến nhiều lợi ích về sức khỏe cho người dùng, có thể là do khẩu phần ăn kết hợp với lối sống lành mạnh tổng thể chứ không hẳn là ở sự khác biệt giữa protein động vật hay thực vật. So với protein thực vật, protein động vật cũng có tác động tích cực đến sức khỏe mặc dù không lành mạnh bằng. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, sử dụng các loại thịt gia cầm, cá hoặc sữa ít béo giúp nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ăn trứng sẽ giúp cải thiện mức cholesterol và giảm cân hiệu quả. Thường xuyên ăn protein động vật sẽ giúp tăng khối lượng cơ nạc và giảm mất cơ do nguyên nhân tuổi tác gây ra. 2.3 Về giá trị dinh dưỡngThực phẩm chứa protein thường mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng, trong đó protein động vật có xu hướng mang đến nhiều chất dinh dưỡng hơn protein thực vật, cụ thể:
Cũng có rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể được tìm thấy trong thực vật mà ở động vật không có, chính vì thế việc sử dụng khoa học, hợp lý thực phẩm từ động vật và thực vật rất quan trọng và cần thiết. Tóm lại, đạm động vật và đạm thực vật đều là những chất quan trọng và cần thiết, mỗi loại mang đến những vai trò khác nhau trong quá trình hình thành và phát triển trong cơ thể, sử dụng đạm thực vật và đạm thực vật một cách thông minh sẽ giúp tận dụng tối đa những lợi ích mà chúng mang đến cho sức khỏe của người sử dụng. Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 (phím 0 để gọi Vinmec) hoặc đăng ký lịch trực tuyến TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn! XEM THÊM:
Các vitamin Tổng quan về Vitamin Các vitamin có thể là Tan trong chất béo (vitamin A, D, E, và K) Tan trong nước (các vitamin B và vitamin C) Các vitamin B bao gồm biotin, folate, niacin, pantothenic acid, riboflavin (vitamin... đọc thêm và các nguyên tố khoáng Tổng quan về các khoáng chất Sáu chất khoáng đa lượng được yêu cầu cho người theo đơn vị gram. Bốn Ion+: Natri, kali, canxi và magiê Hai Ion- đi kèm: Chlorua và phốt pho Các nhu cầu hàng ngày dao động từ 0,3 đến 2,0 g.... đọc thêm được yêu cầu một lượng nhỏ (nguyên tố khoáng vi lượng) là các chất dinh dưỡng vi lượng.
Vitamin tan trong nước là vitamin C (acid ascorbic) và 8 thành phần của phức hợp vitamin B: biotin, folate, niacin, pantothenic acid, riboflavin (vitamin B2), thiamin (vitamin B1), vitamin B6 (pyridoxin), và vitamin B12 (cobalamin).
Các vitamin tan trong chất béo là các vitamin A (retinol), D (cholecalciferol và ergocalciferol), E (alpha-tocopherol), và K (phylloquinone và menaquinone).
Chỉ có vitamin A, E, và B12 được dự trữ với mức độ đáng kể trong cơ thể; các vitamin khác phải được tiêu thụ thường xuyên để duy trì sức khỏe mô.
Các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết bao gồm crom, đồng, iốt, sắt, mangan, molybden (Chì), selenium, và kẽm. Ngoại trừ crom, mỗi loại này được kết hợp vào các enzyme hoặc các hocmon cần thiết trong quá trình trao đổi chất. Ngoại trừ những thiếu hụt của sắt và kẽm, các thiếu hụt chất khoáng vi lượng thường không phổ biến ở các nước phát triển.
Các nguyên tố khoáng khác (như nhôm, asen, boron, coban, florua, niken, silicon, vanadium) đã không được chứng minh là cần thiết cho con người. Florua, mặc dù không cần thiết, giúp ngăn ngừa sâu răng bằng cách tạo thành một hợp chất với canxi (canxi florua [CaF2]), giúp khối khoáng chất trong răng chắc khỏe.
Tất cả các nguyên tố khoáng vi lượng đều gây độc ở mức cao, và một số (asen, niken, và crom) có thể gây ung thư. |
