Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến.
Trong gia đình tôi là người phụ trách dinh dưỡng cho cả nhà. Mong chuyên mục cho tôi biết khi nấu, luộc rau nên đậy vung hay mở vung? Vì sao? Trần Hà (Hải Phòng)
Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy khi chế biến, bạn nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.
Bạn cũng không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra.
Ngoài ra, khi rửa rau, bạn cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng.
Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài.
Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14-23%, nếu ngâm trong một đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và protein tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.
Theo Chuyên gia Kim Mai
Gia đình và Xã hội
Rau luộc là món ăn thanh mát, lành mạnh, vừa giữ lại được nhiều dưỡng chất trong rau lại tăng thêm các chất chống oxy hóa, dễ tiêu hóa, giúp giảm cân và phòng ngừa nhiều bệnh nặng như béo phì, bệnh tim mạch, ung thư... Tuy nhiên, khi luộc rau không đúng cách rất dễ khiến cho rau bị mất chất dinh dưỡng.
Nên mở vung hay đậy vung khi luộc rau?
1. Đậy vung khi luộc rau
Từng có nghiên cứu chỉ ra rằng, nếu đậy nắp khi luộc rau, bạn chỉ bị hao khoảng 15% vitamin sẵn có nhưng nếu mở nắp sẽ mất 32%, và như vậy món rau sẽ còn chủ yếu là chất xơ chứ không giàu vitamin tự nhiên nữa.
Điều đó có nghĩa là, nếu mở nắp xoong khi luộc rau, bạn có thể loại bỏ bớt chất đồng hại trong rau xanh nhưng hệ quả là các vitamin cần thiết cũng theo đó mà "bốc hơi".
2. Mở vung khi luộc rau
Trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy, khi nấu, bạn nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời việc mở nắp xoon còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau, làm cho món rau có màu xanh bắt mắt hơn.
Thêm vào đó, với tình hình thực phẩm thiếu an toàn như hiện nay, nhiều người còn muốn mở nắp xoong luộc rau với mục đích để một phần hóa chất có thể theo hơi nước thoát ra ngoài.
Như vậy, mở hay đậy nắp xoong khi luộc rau đều có những mặt lợi hại nhất định của nó! Lời khuyên đúng đắn nhất cho các bà nội trợ là hãy tuân thủ các nguyên tắc khi luộc rau sau đây:
Bí quyết luộc rau xanh, giữ nguyên chất dinh dưỡng
- Khi nước sôi, thêm ít muối vào để giữ màu cho rau. Tỷ lệ hợp lý là một thìa nhỏ muối trên mỗi nửa lít nước luộc.
- Chờ nước thật sôi mới cho rau vào luộc bởi rất nhiều vitamin bị mất và hòa tan ngay sau khi rau được cho vào nước. Đun sôi nhỏ lửa, khoảng 2-5 phút tùy theo từng loại rau.
- Sau 30 giây, đảo rau và thử nghiệm độ chín. Khi rau chín, dùng muôi thủng vớt ra và thả vào bát nước sạch có sẵn vài viên đá lạnh.
- Khi rau nguội, vớt ra, để ráo. Làm như thế, rau sẽ ngon, giòn và không bị nát.
– Khi vớt rau ra, nên chú ý giảm nhiệt thật nhanh rau sẽ xanh và xanh lâu.
– Khi luộc rau, bạn có thể cho một chút dầu ăn vào nồi nước luộc. Dầu ăn sẽ phủ một lớp mỏng bên ngoài, giúp rau của bạn xanh và bóng hơn.
Đồng thời, lớp dầu ăn còn có thể giúp rau xanh lâu hơn mà không bị đổi màu. Tuy nhiên nước luộc sẽ có váng mỡ, tùy theo khẩu vị của gia đình mà có thể sử dụng hay không.
– Một vài giọt chanh hoặc giấm cũng rất hữu ích trong việc giữ màu một vài loại rau củ như súp lơ, cà rốt. Chúng cũng rất hữu ích trong việc tăng thêm hương vị các loại rau củ.
– Một lưu ý khác bạn nên nhớ là khi luộc nên đậy nắp vung, để nước ngập phần rau. Khi rau chín tới phải vớt ra ngay, vừa bảo toàn vitamin trong rau lại không làm mất màu xanh.
– Hãy thưởng thức rau luộc càng sớm càng tốt để món ăn được ngon miệng và tận dụng được nhiều dinh dưỡng.
Những sai lầm cần tránh khi luộc rau
Luộc rau tưởng chừng là công việc “dễ như ăn kẹo” nhưng không phải bà nội trợ nào cũng biết cách luộc rau vừa ngon mắt, vừa giữ được chất dinh dưỡng, loại được chất độc hại. Để rau không bị mất chất dinh dưỡng, các mẹ chú ý tránh một số sai lầm phổ biến khi luộc rau như:
- Luộc rau nhỏ lửa: Nếu bạn luộc rau ở nhiệt độ thấp , nhiệt độ không đủ sẽ không giữ được màu xanh của rau mà còn làm tiêu tan vitamin C và B1 trong quá trình luộc. Thậm chí khi ăn một miếng rau luộc nhàu nát, không ngọt bạn cũng sẽ thấy nhạt miệng, mất ngon hơn.
- Nấu rau xong không ăn ngay: Nhiều người thường để rau nguội rồi mới ăn nhưng không biết rằng, nếu để sau 1 giờ mới ăn sẽ làm mất 25% lượng vitamin, sau 2 giờ mất từ 35 - 47%. Còn nếu bạn chế biến sẵn, sau đó mới hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%. Như vậy, bạn không nên để rau qua đêm, giá trị dinh dưỡng trong rau sẽ không còn nữa.
- Luộc rau quá kỹ: Những món rau "quý tộc" như bông cải xanh tốt nhất là nên hấp, ăn tái. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ quá cẩn thận, sợ rau chín không kỹ nên để quá lâu. Vì thế, làm rau không những nát mà còn mất hết vitamin và bạn sẽ bị thiếu chất dinh dưỡng lẽ ra sẽ nhận được từ rau.
Theo Thành viên diễn đàn lamchame.com tổng hợp
Đăng nhập
Đăng nhập để trải nghiệm thêm những tính năng hữu ích
ZaloNóng
Mới
VIDEO
CHỦ ĐỀ
Rau luộc là món ăn quen thuộc với mỗi gia đình nhưng đã có nhiều cuộc tranh luận nổ ra về một thao tác "nên mở hay đậy vung khi luộc rau?" - đâu là cách làm thông thái để giảm thiểu hao hụt dinh dưỡng nhưng vẫn loại bỏ được chất độc hại cho cơ thể?
Trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó cũng có một số loại gây hại cho cơ thể. Những axit hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Do đó, khi luộc rau bạn nên mở nắp vung để loại bỏ chất độc hại với cơ thể. Thêm vào đó, với tình hình thực phẩm thiếu an toàn như hiện nay, các chị em còn cho rằng mở nắp xoong khi luộc rau có thể để một phần hoá chất theo hơi nước thoát ra ngoài.
Không những vậy, khi mở vung còn giữ được chất diệp lục và lượng magie trong rau, giúp món rau giữ được màu xanh.
Còn đối với việc đậy nắp vung khi luộc rau thì sao? Từng có nghiên cứu chỉ ra rằng, nếu đậy vung khi luộc rau, bạn chỉ bị hao khoảng 15% vitamin sẵn có nhưng nếu mở nắp sẽ mất 32%. Như thế rau chỉ còn chất xơ chứ không giàu vitamin tự nhiên nữa.
Như vậy hai cách đều có cái lợi và cái hại. Vậy cách luộc rau chuẩn phải như thế nào?
Thực ra việc giữ chất dinh dưỡng phải bắt nguồn ngay từ việc sơ chế và làm sạch rau trước khi chế biến.
Đầu tiên bạn nên rửa rau trước khi cắt rau. Rau sau khi cắt mà lại ngâm vào nước sẽ khiến lượng vitamin bị hao hụt từ 14 – 23%. Ngoài ra khi rửa rau, bạn cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài.
Bạn cũng không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra.
Ngoài ra, khi rửa rau, bạn cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng.
Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài.
Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14-23%, nếu ngâm trong một đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và protein tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.
Trong quá trình luộc rau có những lưu ý sau đây:
- Khi nước sôi, thêm ít muối vào để giữ màu cho rau. Tỷ lệ hợp lý là một thìa nhỏ muối trên mỗi nửa lít nước luộc.
- Chờ nước thật sôi mới cho rau vào luộc (bởi rất nhiều vitamin bị mất và hòa tan ngay sau khi rau được cho vào nước). Đun sôi khoảng 2-5 phút tùy theo từng loại rau. Luộc rau ở lửa vừa hoặc lớn, nếu bạn luộc rau ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ không đủ sẽ không giữ được màu xanh của rau mà còn làm tiêu tan vitamin C và B1 trong quá trình luộc. Thậm chí khi ăn một miếng rau luộc nhàu nát, không ngọt bạn cũng sẽ thấy nhạt miệng, mất ngon hơn.
- Khi rau chín, dùng muôi thủng vớt ra và thả vào bát nước sạch có sẵn vài viên đá lạnh. Khi rau nguội, vớt ra, để ráo. Làm như thế, rau sẽ ngon, giòn và không bị nát.
- Ăn rau ngay sau khi chế biến cũng là lưu ý quan trọng giúp bạn tận dụng hết chất dinh dưỡng của nó. Nếu để sau 1 giờ mới ăn sẽ làm mất 25% lượng vitamin, sau 2 giờ mất từ 35 - 47%. Còn nếu bạn chế biến sẵn, sau đó mới hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%. Như vậy, bạn không nên để rau qua đêm, giá trị dinh dưỡng trong rau sẽ không còn nữa.
Thật ra cách tốt nhất để giữ được nhiều vitamin trong rau nhất chính là sử dụng phương pháp hấp thay vì luộc rau, như vậy vitamin trong rau sẽ không bị tiêu hao ra nước mà vẫn giữ trọn vẹn trong rau.
Theo Nhịp sống Việt