Trong măng liệu có chứa chất độc hại như đồn thổi? Làm thế nào để chọn được măng tươi ngon, ăn thơm ngọt không ngâm hoá chất và cách chế biến măng cho bữa ăn gia đình thêm an toàn, trọn vị? Cùng Điện máy XANH tham khảo bài viết dưới đây nhé!
Nhiều vụ ngộ độc khi ăn măng là do độc tố cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể.
Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...
Tuy nhiên dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn này. Bởi HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.
HCN hòa tan trong nước luộc, nước rửa và bay hơi theo hơi nước sôi, măng còn lại ăn vừa ngon vừa không còn chất độc. Những trường hợp bị ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta ăn măng tươi, chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ được HCN.
2. Bí quyết chọn măng vừa ăn, non, tươi ngon
Chọn măng còn tươi, củ có hình thô, đốt to và nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non, không xuất hiện lá vàng, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng và không bị héo.
Nhìn bằng mắt thường măng có vỏ mỏng, giòn, nhiều nước; vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng, không nên chọn măng quá trắng, màu măng vàng nâu, sờ vào không bị dính tay, có những đường vân.
3. 6 cách luộc măng tươi không đắng, khử sạch độc tố
Cách 1: Luộc măng nhiều lần
Măng tươi mới hái về, bóc bỏ bẹ, luộc với nước sôi nhiều lần và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm đã bớt chất đắng thì dùng chế biến món ăn.
Cách 2: Ngâm với nước vo gạo
Măng luộc từ 2-3 lần.
Sau đó, cho măng đã luộc vào ngâm với nước gạo trong 2 ngày.
Thay nước gạo thường xuyên trong lúc ngâm để nước gạo không bị lên men và bốc mùi.
Sau 2 ngày đem măng đi rửa sạch và chế biến thành các món ăn.
Cách 3: Ngâm với nước vôi trong
Bóc vỏ và ngâm măng trong nước vôi trong.
Cho măng vào nồi luộc vài lần cho tới khi nước trong nồi trong, không còn đục của nước vôi thì cho măng ra rửa sạch chế biến thành món ăn.
Cách 4: Luộc với bồ ngót
Măng hái về bóc vỏ, cắt thành lát nhỏ rồi luộc. Cho vào nồi 1 nắm rau bồ ngót và luộc qua một lần.
Khi thử măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước rồi đổ nước lạnh vào, lúc này mới vớt bỏ lá bồ ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là đem chế biến món ăn.
Cách 5: Luộc với nước vo gạo
Măng tươi để cả vỏ, khi luộc cho thêm vài lát ớt đã bỏ hạt và luộc măng với nước gạo.
Khi măng mềm, rửa sạch măng rồi luộc tiếp, lặp lại 2-3 lần rồi có thể đem măng đi chế biến.
Cách 6: Ngâm qua đêm với nước lọc
Măng hái về, bóc bỏ bẹ lá ngoài, thái/tước nhỏ và ngâm nước sạch qua đêm.
Thỉnh thoảng thay nước ngâm măng và và hôm sau chỉ cần đem măng đi rửa thật sạch lại và chế biến.
Biên tập bởi Phạm Thị Kim Dung • 02/10/2018
Măng tuy ngon nhưng lại chứa nhiều glucid. Chất này khi kết hợp với vị chua trong dạ dày sẽ tạo ra một loại axit có khả năng gây ngộ độc nếu ăn quá nhiều. Thế nhưng các bà nội trợ đừng quá lo lắng, Các gia đình ở quê mỗi khi quét sân hay lá mục thường gom thành đống đổ vào bụi tre. Chính lớp rác hữu cơ ấy là chất dinh dưỡng nuôi cây, để mỗi khi mùa mưa đến, tre nhảy con, cho ra đời những búp non mướt mát.
Nhưng không phải tre nào cũng sinh ra những búp măng to và ngon như nhau. Tre mạnh tông cho ra măng có lớp vỏ màu đen, tre mỡ hoặc tre tàu cho ra măng có lớp vỏ xanh mới có thể chế biến nên những món ăn ngon. Trong khi đó tre gai lại sinh ra những búp măng ốm, vỏ có nhiều lông và lõi có vị rất đắng.
Cách loại bỏ độc tố ở măng tươi
Măng tuy ngon nhưng lại chứa nhiều glucid. Chất này khi kết hợp với vị chua trong dạ dày sẽ tạo ra một loại axit có khả năng gây ngộ độc nếu ăn quá nhiều. Thế nhưng các bà nội trợ đừng quá lo lắng vì độc chất trong măng sẽ bay hơi dễ dàng khi được nấu sôi. Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:
Các món ngon từ măng
Măng tươi vốn có vị đắng, ngọt hậu, lại thơm và giòn nên thường được dùng để chế biến nên nhiều món ăn ngon. Phổ biến và dễ nấu nhất có lẽ là các món hầm. Thông thường, các bà nội trợ hay chọn giò heo hoặc gà, vịt để hầm măng. Món hầm này đặc biệt hấp dẫn vì thịt đã thấm mùi thơm đặc trưng của măng, nuớc dùng lại có sự hòa lẫn giữa vị ngọt đậm đà từ thịt và vị đắng từ măng. Ngoài ra còn có thể chế biến các món sau:
Món nộm măng thịt bò. Món này thường làm bằng măng sặt. Măng và thịt bọn thái sợi, măng cần chần 2 lần qua nước nóng trước khi làm nộm. Măng ăn ngọt chứ không hề đắng.
Măng củ tươi nấu sườn. Món này thanh mát, mang giòn ngọt nước canh cũng rất ngọt hợp với ai mê mẩn món măng rừng.
Măng tươi xào lá lốt. Đây là món ăn truyền thống từ măng của người miền núi, có hương vị khá lạ nhưng rất ngon.
Măng tươi muối chua. Sau khi măng được muối chua, bạn vẫn có thể nấu canh, xào đều rất ngon và có hương vị cực kỳ hấp dẫn.
Măng luộc: là món đơn giản nhất mà bạn có thể làm từ măng. Dù cực kỳ đơn giản nhưng măng tươi luộc chấm mắm tôm hoặc mắm tỏi ớt là món ăn khoái khẩu của nhiều người.
Măng tươi nấu xáo vịt: Vịt nấu măng là món ăn thường dùng trong các bữa tiệc hoặc ngoài quán ăn, tuy nhiên món này đôi khi dùng với cơm cũng khá là ngon
Món nộm vịt măng. Món này được những người thích nhậu cực kỳ mê vì rất ngon và giải rượu tốt.