Tại sao trong Công nghệ sản xuất nước mắm từ cá người ta không bỏ ruột

(VietQ.vn) – Điều đáng nói, người tiêu dùng không dễ nhận biết đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm có sử dụng hương liệu và các chất phụ gia công nghiệp.

Theo thống kê, 94% các hộ gia đình Việt Nam đang dùng nước mắm với sức tiêu thụ trên 200 triệu lít/ năm. Trong đó 75% trong số này là nước mắm pha chế công nghiệp còn lại 25% là nước mắm truyền thống.

Điều đáng nói, người tiêu dùng không dễ nhận biết đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm có sử dụng hương liệu và các chất phụ gia công nghiệp.

Người tiêu dùng đang bị lạc vào ma trận nước mắm với giá cả và chất lượng “không biết đâu mà lần”

 Vỏ một đằng, ruột một nẻo

Theo Quy chuẩn Việt Nam 2012, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình lên men của hỗn hợp cá và muối trong khoảng thời gian 6 tháng. Đối chiếu quy định này với thực tế trên thị trường nước mắm hiện nay, chị Lê Ngọc Linh (Định Công, Hoàng Mai) gạt ra ngoài đến 2/3 số lượng sản phẩm.

“Về nguyên tắc, nước mắm được làm từ cá và muối nhưng đọc thành phần ở đây, tôi thấy đa phần nước mắm được làm từ đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên… Loại cá mà các hãng sử dụng cũng không cụ thể là cá cơm, cá chích hay cá thu mà chỉ cótinh chất cá hoặc hương cá. Rõ ràng, thị trường đang tồn tại một loại nước mắm pha chế và bị buông lỏng quản lý khiến người tiêu dùng rất khó khăn khi lựa chọn”, chị Linh chia sẻ.

Theo ghi nhận của phóng viên, bày bán trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp như: Nam Ngư, Chin – su, Hương Việt… có loại nước mắm thì ghi tên đạm bổ sung, có nước mắm thì không ghi tên đạm bổ sung. Đa phần các hãng nước mắm ghi thành phần dưới dạng tên khoa học, đánh đố người tiêu dùng biết được chất gì, có nguy hại hay không? Điều quan trọng đạm bổ sung ghi trên nhãn là loại đạm gì. Trong khi nhiều người tiêu dùng vẫn giữ suy nghĩ rằng đạm có nguồn gốc từ cá.

Nhiều bà nội trợ cũng nhận thấy vị khác biệt của các loại nước mắm. Bà Nguyễn Thị Huệ (Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội) bày tỏ, nước mắm hiện nay có nhiều loại để lựa chọn song chỉ khi nêm nếm thì mới thấy rõ sự khác biệt về chất lượng. Trong khi nước mắm truyền thống đậm vị, có mùi đặc trưng và kén người ăn thì nước mắm công nghiệp có vị ngọt, cảm giác dễ ăn và giá cả cũng rẻ hơn.

Cùng chai 500 ml nhưng nước mắm truyền thống có giá khoảng 60 ngàn đồng thì nước mắm công nghiệp rẻ hơn ½ khoảng 20 – 30 ngàn đồng.

Nước mắm hay nước chấm cần có sự rạch ròi khái niệm, tránh nhập nhèm tên gọi như hiện nay

Cần sự rạch ròi

Hiện vẫn chưa xác định rõ khái niệm nước mắm và nước chấm. Tuy nhiên, nếu phân tích kỹ nước mắm truyền thống chỉ gồm cá, muối ủ qua 6 – 12 tháng để thủy phân thì trên thị trường hiện không có nước mắm truyền thống.

Trước thực trạng trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội) nói: “Nếu không rạch ròi khái niệm nước mắm và nước chấm để có chuẩn mực phân biệt thì chính cơ quan quản lý cũng phải bất lực”.

Đáng chú ý, Quy chuẩn nước mắm được xây dựng năm 2012 cũng nhấn mạnh chỉ áp dụng đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp lên men từ cá và muối. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, những thứ nước chấm được sản xuất bằng cách mua mắm cốt về để pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác… được gọi là gì?, ông Thịnh đặt câu hỏi và nhấn mạnh: “Trong thương mại, cần có khái niệm rõ ràng, không thể đánh lận con đen”.

Đồng quan điểm với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bà Trần Thị Dung, Chuyên gia về công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản nhận định: “Hiện nay, khó có loại nước mắm nào chỉ có cá, muối và nước, Khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thực chất cũng không thể tồn tại, chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế mà thôi”.

Các cơ sở sản xuất nước mắm ngày nay đều ít nhiều có sử dụng chất điều vị để gia giảm. Từ nước mắm cốt, các cơ sở chế biến có thể pha thành nhiều loại nước mắm với nồng độ đạm khác nhau và có sự điều vị để phù hợp với khẩu vị người dùng.

“Vấn đề là các cơ sở chế biến này điều vị như thế nào, pha loãng với hàm lượng ra sao, có sử dụng chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và có ghi rõ thành phần của các chất phụ gia này trên nhãn mác hay không”, bà Dung phân tích.

Cũng theo bà Dung tên gọi nước mắm và nước chấm thì tùy vào quan niệm, cách gọi của người dùng nhưng cũng cần phải có quy định rõ ràng, cụ thể. “Có thể quy định về độ đạm từ 10 độ trở lên thì gọi là nước mắm, còn dưới thì gọi là nước chấm”.

Có vẻ như vấn đề an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm nước mắm chưa được các cơ quan chức năng quan tâm đầy đủ, có thể do từ trước tới nay chưa có vụ ngộ độc nào do nước mắm; giá trị của một chai nước mắm không lớn, chỉ 20 – 40 ngàn đồng/chai, nếu lỡ mua phải hàng rởm thì người dân cũng “cho qua”.

Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm chủ yếu vẫn do nhà sản xuất tự kiểm tra, tự công bố theo kiểu “vừa đá bóng vừa thổi còi”. Trước sự “nhập nhèm” về chất lượng nước mắm như hiện nay, người tiêu dùng mong chờ sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan chức năng với mặt hàng thiết thực trong bữa ăn hàng ngày của hàng chục triệu gia đình Việt Nam.

Anh Tuấn

Theo http://vietq.vn/

Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của mọi gia đình người Việt. Sự gắn bó và phổ biến của nước mắm với đời sống khiến cho nhiều người cứ đinh ninh rằng nước mắm của người Châu Á phát minh ra. Tuy nhiên sự thật lại không phải thế. Vậy nước mắm bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ? Câu chuyện về nguồn gốc của nước mắm mà Ngư Quỳnh chia sẻ ngày hôm nay sẽ giúp bạn giải đáp chính xác vấn đề này.

1. Nước mắm trên thế giới có từ bao giờ?

La Mã là nơi xuất hiện nước mắm đầu tiên

Lịch sử của nước mắm trên thế giới là câu chuyện kể của 2000 năm về trước. Các nhà khoa học dựa trên những di tích còn sót lại tìm được cho rằng nước mắm có nguồn gốc từ thời Đế quốc La Mã, tức là từ năm thứ 27 trước CN, có tên gọi là garum. Garum thời đó thường được đựng trong các vò gốm cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. 
 

Những dấu vết về garum được tìm thấy đầu tiên trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm ở Hy Lạp. Về sau, người ta tiếp tục phát hiện thêm các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô nhà xưởng lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, trong bảo tàng ở thành phố Pompeii vẫn còn trưng bày các bình gốm đựng Garum. 

Cách người La Mã làm garum

Cách người La Mã cổ đại chế biến garum thời kỳ đó cũng khá đa dạng. Họ có thể chưng cất nguyên con hoặc chỉ dùng máu và nội tạng của con cá. Nguyên liệu càng tốt thì garum lạ càng đắt tiền.
 

Trong đó cách làm phố biến nhất là cá sau khi đánh bắt về họ sẽ tiến hành lọc bỏ xương cá rồi cho cá cùng máu cá và ruột cá vào trong bình gốm có nước muối. Cách ủ cá với nước muối để lên men giống với nguyên tắc là nước mắm của người châu Á hiện tại tuy nhiên thời đó người La Mã dùng ít muối hơn. Ngoài ra họ cũng cho các loại rau mùi như lá kinh giới và một số loại thảo dược khác để giảm mùi hôi, ngăn ngừa vi khuẩn phát triển và gia tăng hương vị cho garum. Tiếp đó các bình gốm đựng garum sẽ được đem đi phơi nắng nhiều ngày. Sau khi cá rục, lên men và dậy mùi hoàn hảo, họ sẽ gạn, ép lấy nước cốt vào một chiếc hũ riêng để sử dụng.
 

Giá của garum

Vào thời đấy, người La Mã niêm yết giá cụ thể cho từng loại garum. Giống như rượu vang, garum thời đó có nhiều loại khác nhau, dùng cho các tầng lớp, đẳng cấp khác nhau. Tầng lớp quý tộc, giàu có sẽ dùng loại garum được lên men từ cá thu có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Đây là loại garum ngon nhất thời bấy giờ. Còn những người dân lao động hoặc nô lệ nghèo khổ thì chỉ dùng garum được lên men từ ruột cá hay vây cả. Chất lượng tất nhiên không thể so sánh được với loại garum thượng hạng. Người ta cho rằng, do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu thời đó mà garum ra đời đã cứu cánh cho những người dân nghèo khổ lúc bấy giờ. Tuy nhiên giá của một bình garum thời đó không hề rẻ. Với những bình garum thượng hạng tính theo đồng tiền ngày nay có thể lên đến 500$.
 

Loại bình đựng garum thời La Mã

Người La Mã xưa hay đựng garum trong các kiểu bình amphorae. Loại bình này có dạng đáy nhọn với 3 ưu điểm nổi bật đó là: dễ cố định trên bề mặt mềm như đất cát, dễ vận chuyển đi xa bằng đường biển khi xếp chồng lên nhau và cuối cùng là phù hợp với kỹ thuật thời đó chuộng kiểu bình đáy nhọn ít bị vỡ ở điểm liên kết giữa đáy bình và thành bình.

Garum và con đường tơ lụa

Garum dần biến mất ở Italia khi đế quốc La Mã sụp đổ và bọn cướp biển tàn bạo sẵn sàng đốt phá, triệt tiêu tất cả công thức chế biến. Nhưng may mắn là garum được các thương nhân La Mã đem đi trao đổi, buôn bán với các quốc gia khác trên thế giới thông qua con đường tơ lụa nổi tiếng trên biển. Các nhà khoa học tìm thấy dấu vết từ chặng hành trình của những bình garm xuất phát từ cực tây thành Roma, men theo bờ biển nam Ấn Độ, vào đến biển Thái Bình Dương và đến quốc gia Chăm Pa. Một nghiên cứu khác lại cho rằng người La Mã đã thực hiện giao dịch với các thương nhân người Trung Hoa ở con đường tơ lụa. Nhờ đó mà nước mắm đã du nhập vào phương Đông, đầu tiên là tại Trung Hoa. Sau đó lan dần đến Hàn Quốc, Nhật Bản, rồi đến khu vực Đông Nam Á trong vòng 1.000 năm sau đó.
 

2. Nguồn gốc của nước mắm ở Việt Nam

Nước mắm Việt Nam có từ bao giờ?

Tiếp nối câu chuyện về garum trên con đường tơ lụa. Nhiều người lầm tưởng rằng nước mắm cho người Pháp du nhập vào nước ta từ thời Pháp thuộc bởi có tài liệu từ những năm 20 của thế kỷ  20 cho rằng nước mắm cho một người Pháp biên soạn. Sự thật là người Việt ta biết đến garum và học được cách làm garum từ người Chăm Pa. Kể từ năm 1963, khi vương quốc Chăm Pa sáp nhập hoàn toàn vào Đại Việt thì garum mới dần trở nên phổ biến trong đời sống nước dân nước ta. Trước đây nước ta đã có nhiều loại mắm khô nên khi thấy garum có dạng lỏng người dân đặt lên khác là mắm nước, về sau gọi quen là nước mắm.
 

Một số nghiên cứu lịch sử khác cho rằng vào trước năm 997, người Việt đã biết làm, dùng nước mắm. Thứ nước chấm cho người Việt ta sáng tạo ra lúc bấy giờ chắc hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, hiếm có khó tìm nên các vua chúa Trung Hoa cách xa vạn dặm đường cũng ngửi thấy mùi thơm mà bắt nước ta phải cống nộp  hằng năm cho họ.
 

Việt Nam không phải là quốc gia duy nhất trong khu vực Đông Nam Á biết làm nước mắm. Nhiều quốc gia khác cũng có sản phẩm cá và muối lên men giống với nước mắm nhưng tên gọi mỗi nơi lại khác nhau. Tuy thiên thông qua những bằng chứng lịch sử thu thập được thì có thể khẳng định nước mắm của Việt Nam xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất.
 

Theo thời gian, nước mắm dần trở nên phổ biến. Hầu như địa phương nào có biển đều phát triển nghề làm nước mắm. Đầu tiên chỉ làm cho nhà, chia sẻ với bà con làng xóm ăn. Dần dần nước mắm trở thành một sản phẩm buôn bán, giao thương không chỉ ở trong nước mà cả nước ngoài. Nhờ vậy chúng ta gìn giữ được giọt mắm Việt dù trải qua bao thăng trầm bể dâu của lịch sử. Nước mắm giờ đây đã đi ra ngoài biên giới quốc gia, là niềm tự hào của đất nước ta, dân tộc ta trước bạn bè thế giới.

Nước mắm trong tài liệu lịch sử

Đi tìm nguồn gốc của nước mắm, phong phú và chính cống nhất phải kể đến các văn kiện lịch sử từ đời hậu Lê. Đại Việt sử ký toàn tư bản khắc in vào năm 1697 là cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm. Trong cuốn sách có viết năm 997 vua Tống Chân Tông của nhà Tống đã bãi bỏ lệnh cống nạp nước mắm và các triều điều Trung Hoa trước đó đã ban bố với Đại Việt. Như vậy, ý kiến cho rằng người Việt đã sản xuất nước mắm từ trước năm 997 ở trên là hoàn toàn có căn cứ.
 

Bên cạnh đó, nhiều tài liệu lịch sử khác có ghi nhận sự xuất hiện của nước mắm như: Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí…
 

Qua từng thời đại vua chúa khác nhau, chúng ta thấy được sự phổ biến và nổi tiếng của nước mắm. Thậm chí, thứ gia vị bình dân này còn là vật cống phẩm như một loại sưu thuế. Sử Việt ghi chép lại, thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình dưới triều vua Minh Mạng.
 

3. Nguồn gốc nước mắm ở một số quốc gia trên thế giới

Từ 2000 năm trước, người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm”. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách làm ra nước mắm bằng cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum. Garum được dùng như một thứ thực phẩm khá phổ biến thời bấy giờ.

Thụy Điển cũng là một trong số quốc gia có lịch sử chế biến và sử dụng nước mắm lâu đời. Nước mắm của họ có tên gọi tên, là surstromming. Surstromming được làm từ herrings - một loại cá nhỏ. Sau khi đánh bắt, người Thụy Điển sẽ bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. 48 giờ sau khi ướp, cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp đến khi cá dậy mùi và mục dần. Tuy nhiên, người dân Thụy Điển không chiết lấy nước cốt để để sử dụng mà dùng như một loại thức ăn, họ thích dùng món này với bia hoặc rượu mạnh. Do đó, nó giống với cách làm mắm của người Việt mình hơn là nước mắm

Nhắc đến Hàn Quốc, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến kim chi nổi tiếng đã làm nên thương hiệu cho quốc gia này. Người Hàn Quốc thích muối các loại rau củ trong những chum vại lớn và dùng làm món ăn kèm trong bữa cơm. Trong đó phổ biến nhất là món kim chi cải thảo được làm từ cải thảo, bột ớt, hành lá, bột nếp, củ cải, cà rốt...và một loại gia vị không thể thiếu chính là mochi aek chok. Đây một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Mochi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt nhưng người Hàn chỉ dùng nó để muối kim chi mà không dùng để ăn như người Việt mình.
 

Nước mắm là một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần và văn hóa ẩm thực của người Việt. Thật khó có thể tưởng tượng nổi một ngày nào đó mâm cơm trên bàn thiếu đi hương vị của nước mắm truyền thống.

Vì sức khỏe gia đình của bạn!
Hãy sử dụng gia vị sạch trong mỗi bữa ăn.