21/03/2022 23:38
Trong thống kê thương mại nói chung và các nước Bắc Âu nói riêng, các loại gạo khác nhau không được phân biệt. Mã số thương mại chủ yếu dựa trên các sản phẩm gạo chế biến khác nhau: chưa qua chế biến (thóc), gạo lứt (đã tách vỏ trấu), gạo trắng (đã xay xát) và gạo tấm.
 Nguồn: Thương vụ Việt Nam tại Thụy Điển, kiêm nhiệm Đan Mạch, Na Uy, Iceland, và Latvia
Cấu tạo của hạt lúa được chia thành các phần như sau:Hình 1.2. Cấu tạo hạt lúa--1. Mày thócTùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau, nóichung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màuvàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nỗi rõ những đường gân. Đối với các loại hạtto bầu, mày thóc luôn rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong quá trìnhbảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tănglượng tạp chất trong khối hạt thóc.2. Lớp vỏLà bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bênngoài. Vỏ thường được phân làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt.Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điềukiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hại của sinh vật có hại (côn trùng, nấmmốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì, tùy theogiống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạtthóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12÷ 0,15mm và thường chiếm 18÷20% sovới khối lượng toàn hạt thóc.Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quảtrong:Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏLớp vỏ quả ngoài gồm 2÷3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạtLớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tếbào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tốnên hạt có màu xanh.Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kếtkhông bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose,4 pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quảkhông giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay đỏ cua.Gồm hai lớp tế bào:- Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ và có chứa các sắc tố thuộc nhómflavon.- Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua.Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trungbình lớp vỏ hạt chiếm 1÷2,5% khối lượng hạt gạo.3. Lớp alơrông: có cấu tạo chủ yếu là protid (35 ÷ 45%), lipid (8 ÷9%), vitamin và tro (11 ÷ 14%), đường (6 ÷8%), cellulose (7 ÷ 10%),pentozane (15 ÷ 17%).Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơrông) bị vụn nát ra thành cám. Nếucám còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm chogạo bị chua (độ acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa).4. Nội nhũ: nội nhũ là phần chính trong hạt lúa. Trong nội nhũ chủ yếulà glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếmkhoảng 75%.Nội nhũ được chia thành hai vùng: Vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớpsubalơrông và vùng nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mànội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắngtrong, còn các giống hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thócmà nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi làbạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chin, phẩm chất cơm khôngngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.5. Phôi : nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệptử áp vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nộinhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nãy mầm.Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B 1 trong phôi chiếm tới66% lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tácmà phôi to, nhỏ khác nhau (chiếm 2,3 ÷ 3% khối lượng toàn hạt). Phôi có cấutạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảoquản dễ bị côn trùng và sinh vật tấn công, gây hại. Khi xay xát, phôi thường vụnnát và thành cám [7], [13], [14].2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠOThành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chânruộng, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay5 xát,…Thành phần hóa học của thóc, gạo gồm các chất: nước, gluxit, protit, lipit,xenlulo, chất khoáng, vitamin [7].Bảng 1.2. Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thócvà các sản phẩm từ thóc [7]XenlulTên sản Nước Gluxit ProtitLipitTro Vitanminophẩm(%)(%)(%)(%)(%)B1 (%)(%)Thóc13,064,036,692,108,785,365,36Gạo lật13,974,467,882,020,571,181,18Gạo13,877,357,350,520,180,540,54Cám11,043,4714,918,0714,58 14,5811,0Trấu11,036,102,750,9856,72 56,722.3.1. NướcLượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trêncây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở gian đoạn chín sữa, lượng nước chiếmgần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng16÷28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở haidạng là tự do và liên kết [13].2.3.2. ProtitProtit của lúa chủ yếu gồm glutenlin (orizein) và globin, ngoài ra có một ítlaycozin và prolamin. Sự phân bố các loại protit trong lúa không đều.Tronggạo nhiều orizein hơn trong cám chứng tỏ orizein chủ yếu tập trung trongnội nhũ hạt. Hàm lượng axit amin không thay thế trong lúa như sau (theo %chất khô):• Lysine: 0,309 – 0,436• Methionine: 0,168 – 0,240• Phenylalanine: 0,344 – 0,529• Cysteine: 0,124 – 0,165• Tryptophan: 0,09 – 0,13• Leucine: 0,65 – 0,89• Isoleucine: 0,45 – 0,74• Valine: 0,40 – 0,70 [6]2.3.3. GluxitGluxit của lúa ngoài tinh bột còn có cellulose, hemicellulose và đường.Đường gồm có glucose, saccarose, mantose, fructose, và rafinose.Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ nhất trong cácloại hạt hòa thảo. Thành phần tinh bột lúa tẻ chủ yếu gồm amilo – pectin vàkhoảng 17% amilo. Khi tác dụng với dung dịch iod thì tinh bột gạo tẻ có màuxanh là màu đặc trưng của amilo. Tinh bột lúa nếp hầu như không có amilo mà6 hoàn toàn là amilopectin do đó khi tác dụng với dung dịch iod cho màu tím nâuvà khi nấu thì dẻo hơn gạo tẻ. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa khoảng 65 – 700C [6].2.3.4. LipitTrong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5÷2,3%. Tronghạt, lipid tập trung ở lớp alơrông và phôi hạt dưới dạng những hạt lipid hình cầugọi là “spherosomes”Trong hạt thóc, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tựdo, glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol,glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol… Hàm lượng của các chất béo trong hạtthóc được trình bài trong bảng 1.3Bảng 1.3. Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạtthóc. Đơn vị: % khối lượngGạoGạoGạoTính chấtTrấuCám PhôilậtxáttrắngTổng lipid (% khối lượng )0,4270,818,3 30,2 10,8Chỉ số xà phòng hóa145181190184189Chỉ số iod699410099101Thành phần acid béoPalmitic182333232423Oleic423521373635Linoleic283840363738Các acid béo khác1246434Lipid trung tính, % tổng lipids648682899187Triglycerides7158767972Acid béo tự do715445Glycolipids, % tổng lipids58425Phospholipids, % tổng lipids25910778Phophotidylcholine1149333Phosphatidylethanolamine44333Khi xay xát hạt như gạo lipid chủ yếu nằm trong cám. Lipid cũng có trongnội nhũ nhưng không nhiều và hàm lượng giảm dần theo chiều từ vỏ vào tâmhạt. Trong nội nhũ, lipid thường kết hợp với tinh bột tạo nên phức chất tinh bột– chất béo ngay trong hạt tinh bột. Trong gạo chứa khoảng 0,6÷1% lipid sovới tổng khối lượng chất khô hạt tinh bột. Lượng chất béo có trong tinh bộtlàm ảnh hưởng tới tính chất vật lý của tinh bột như độ nhớt hồ tinh bột, cũngnhư làm tăng khả năng bị thủy phân của tinh bột dưới tác dụng của enzyme,kiềm hay acid [13].Bảng 1.4. Phân bố hàm lượng lipid tự do giữa các phầnkhác nhau của hạt thóc [13]7 Tỷ lệ phần khốiHàn lượng lipidlượng (%)tự do (%)Nguyên hạt1001,9÷3,1Gạo lật71÷782,4÷3,9Vỏ trấu23÷290,2÷0,4Gạo lật1002,9÷3,4ThócNội nhũ gần tâm82,5÷83,80,4÷0,8Lớp subalơrông4,9÷5,25,6÷8,5Gạo lau bóng4,1÷4,410,2÷15,0Cám5,9÷6,419,4÷25,5Phôi1,3÷1,534,1÷36,5Chất béo của thóc chủ yếu gồm các axit béo oleic (41- 45%), linolic (27 –36,7%) và panmitic (12,3 – 17,3%) [1].2.3.5. Chất khoángChất khoáng phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu tậptrung ở vỏ và ít nhất trong nội nhũ.Thành phần chất khoáng trong gạo như sau:Bảng 1.5. Thành phần chất khoáng trong gạoCl,Loại gạoSiO2 P2O5 CaO MgO K2O Na2O SO3Fe2O3,MnO2Gạo lật0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,120,07VếtGạo bóc vỏ0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03VếtVếtLoại hạtPhần hạtChất khoáng trong lúa chủ yếu là photphos tập trung nhiều ở vỏ quả vàvỏ hạt.Ngoài các chất trên trong lúa còn có đồng, niken và coban [6].8 2.3.6. VitaminVitamin trong thóc gạo gồm có vitamin nhóm B như B 1, B2, B6, PP…lượng vitamin B1 là 0,45mg trên 100 hạt, trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% [7].Trong hạt, B1 tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleuron, phần nội nhũ ít B 1.Hàm lượng B1 phụ thuộc nhiều yếu tố, có thể thay đổi nhiều.Ngoài ra, hạt gạo còn có vitamin E, vốn có nhiều trong phôi hạt và các hạt nảymầm [13].Bảng 1.6. Hàm lượng các vitamin trong lúa [6]Loại vitaminThócGạoCámB12,0 – 3,70,825 – 33B20,670,252,68B66,61,331,4B120,031PP(axit nicotic)44,4 – 69,024,0332,0Axit pantotenic9,04,015 – 27Axit pholeic26 – 40H (biotin)0,4 – 1,0Qua bảng trên cho thấy sinh tố phần lớn tập trung ở phôi, vỏ và aleuron,có ít trong nội nhũ nên khi chế biến xay xát gạo thì phần lớn bị tách theo cám.Vì thế càng xay xát kỹ thì gạo càng tổn thất sinh tố. Vitamin B 1 trong hạt dướidạng tự do nên dễ hòa tan trong nước, vitamin B 2 chủ yếu ở dạng liên kết cònvitamin H thì chủ yếu liên kết với protein nên phần nào càng nhiều gluxit thìcàng ít vitamin H. Trong hạt chin không có vitamin C nhưng khi nãy mầm thìxuất hiện . Lợi dụng tính hòa tan của các vitamin nhóm B người ta áp dụng côngđoạn gia công nước nhiệt để làm mọt phần sinh tố xâm nhập từ vỏ vào nội nhũlàm tăng chất lượng của gạo thành phẩm [6].2.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠOGạo là lương thực chủ yếu trong đời sống gần nữa dân số thế giới. Gạo làmột trong những lương thực có độ năng lượng cao. Một kg gạo cho khoảng3600 calo, như vậy mỗi ngày ăn khoảng 430gam gạo và một số chức ăn phụ làcó thể đủ số calo cần thiết đối với một người lao động bình thường [6].Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc hạt tinh bộtquyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể người, độ đồng hóa này có thểlên tới 95,9%. Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tănggiá trị cảm quan cho thực phẩm nhờ các tính chất công nghệ như khả năng hồhóa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở…[13]9 Ngoài thành phần dinh dưỡng, chất lượng gạo còn được đặc trưng bởi thờigian nấu và độ nở. Nếu xay xát kỹ, tách vỏ và alơrông triệt để thì nước dễ ngấm,nấu mau chín, độ nở cao. Độ nở được đặc trưng bởi hệ số nở (là tỷ số giữa thểtích cơm và thể tích gạo ban đầu). Hệ số nở của gạo phụ thuộc vào loại giống vàphương pháp chế biến thường vào khoảng 4- 5,2. Loại gạo có hàm lượngamylose càng cao thì độ nở càng cao. Từ lúa còn chế biến thành bột và tinh bột.Bột gạo dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm như kẹo, bánh, rượu, bia,đường, mật…Tinh bột dùng nhiều trong hồ vải, pin…Cám dùng trong sản xuấtdầu, sản xuất chất chống oxy hóa, vitamin. Từ trấu có thể dùng làm lò đốt, làmthan hoạt tính sử dụng trong tinh chế dầu thực phẩm [6].2.5. CẤU TRÚC VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA HẠT GẠO2.5.1 Cấu trúc của hạt tinh bộtTinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinhbột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kểtinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột cónhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồnnguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dáng và thành phần hóa học củatinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt… [5] [28].Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thayđổi 2÷10μm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực [13][19].Tinh bột gạo thường được tiêu hóa khá nhanh so với các loại thực phẩmgiàu tinh bột khác như mì, khoai lang và sắn [22].Tinh bột là thành phần quan trọng quyết định phẩm chất của gạo và chiếmtới 90% trọng lượng nội nhũ. Tinh bột được tạo thành từ hai đại phân tử amylosevà amylopectin. Đặc tính lý hóa của tinh bột nội nhũ chịu ảnh hưởng của tỷ lệgiữa amylose và amylopectin và cấu trúc hạt tinh bột [3].Tinh bột là loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm các đơn vịglucozơ được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử là(C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột có dạng hạt màutrắng tạo bởi hai loại polyme là amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose/amylopectin xấy xỉ ¼. Trong tinh bột gạo nếp gần như 100% là amilopectin.10 Hình 1.3. Hình dạng tinh bột gạo [29]Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do nhữngtính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh chocác thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như cácyếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóadầu… [5]Hình 1.4. Cấu tạo của tinh bột [27]11 AmyloseHình 1.5. Mô hình phân tử amylose [31]Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị glucose liênkết nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit. Các nhóm glucose trong amylose cũng cókhoảng 0,1% liên kết tại vị trí α – 1,6 glucozit tạo nên mạch nhánh [7], [13],[32], [19].Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa,amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào amylosemới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose.Đường kính của xoắc ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91 A0. Cácnhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên tronglà các nhóm C- H. Khi tương tác với iod amylose sẽ cho phức màu xanh đặctrưng [5], [6], [9], [14].Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượngamylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang. Để phản ứng được thì cácphân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn củaamylose bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không chophản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh.Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức vớinhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,phenol, các xeton phân tử lượng thấp…Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt khôngcao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa tạo ra các gel tinhthể và các kết tủa không thuận nghịch. Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành cácphức hợp amylose bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa [5].Amylopectin12 Hình 1.6. Mô hình phân tử amylopectin [31]Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α – 1,4glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α – 1,6 glucozit [5][13][32].Mỗi liên kết nhánh này cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗimạch nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thểchứa tới 100000 đơn vị glucose [5].Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong tinhbột tỉ lệ amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thờitiết , mùa vụ và cách chăm bón [5].Amylopectin tương tác với iod cho màu nâu tím. Về bản chất phản ứngmàu với iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ. Amylopectin khó tan trongnước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng [5][33][34].2.5.3. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nướcKhi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làmcho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nởcủa hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khingâm vào nước như sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bộtsắn: 28,4% [5].2.5.4. Sự hồ hóa tinh bột dưới dạng nhiệtNhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxihóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bịhồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tựnhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độtrong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tựliên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm màlà một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc13 tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biếnđổi một cách rộng lớn [5].Bảng 1.7. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột [5]Tinh bột tự nhiênNhiệt độ hồ hóa (t 0C)Ngô62 – 73Ngô nếp62 – 72Lúa miến68 – 75Lúa miến nếp67 -74Gạo68 – 74Lúa mì59 – 62Sắn52 – 59Khoai tây59 - 702.6. GIỚI THIỆU VỀ CƠM ĂN LIỀNKhái niệmCơm ăn liền là sản phẩm gạo được hồ hóa thành cơm và sấy khô để kéodài thời gian bảo quản. Khi sử dụng chỉ cần ngâm cơm khô trong nước, cơm sẽhút ẩm trở lại và có cấu trúc gần giống cơm vừa mới nấu.2.7. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI2.7.1. Nghiên cứu ở Việt Nam Năm 2013, Lưu Anh Văn đã nghiên cứu cho ra đời sản phẩm cơm ăn liền chỉcần đổ nước vào, khoảng hơn chục phút sau người sử dụng đã có món cơm nóng[35]. Năm 2013, Tôn Nữ Xuân Quyên, giám đốc công ty Tôn Phan, đơn vị cho ra đờisản phẩm “ burger cơm”, gạo dùng để nấu cơm phải là loại đặc thù giống củaNhật, mới đảm bảo khi nấu chín, đông lạnh rồi hâm nóng lại vẫn giữ được độdẻo, độ thơm và cả độ thẩm mỹ tròn đẹp của hạt cơm [38]. Năm 2013, nhóm tác giả Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Vũ ThụyAnh Thy (ĐH Bách Khoa TP.HCM) đã công bố kết quả khảo sát ảnh hưởng củalượng chế phẩm Termamyl bổ sung trong quá trình hồ hóa đến thời gian sấy vàchất lượng “cơm ăn liền”. Gạo được ngâm trong dung dịch chế phẩmTermamyl – phosphate trong 30 phút, sau đó đem hỗn hợp này hấp chín, rửatrong nước ấm 80 0C và tiến hành quá trình sấy. Nhiệt độ không khí sấy là800C.Kết quả cho thấy khi bổ sung dung dịch Termamyl - phosphate hàm lượng0,02KNU/1g gạo, thời gian sấy được rút ngắn từ 72 phút xuống còn 40 phút vàthời gian hoàn nguyên cơm giảm từ 7 phút xuống còn 5 phút và cấu trúc cơmhoàn nguyên ít khác biệt so với cơm tươi [36].2.7.2.Nghiên cứu trên thế giới14 |
