Một trong những dạng chất béo quen thuộc nhất và thường hay được dùng để chế biến đó chính là dầu ăn. Đa số những người nội trợ có thói quen đánh giá chất lượng dầu thông qua số lần sử dụng cũng như màu sắc của dầu. Tuy nhiên thực tế theo khoa học, chất lượng dầu cũng như chất béo phải được đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn hóa lý. Show Trong đó phổ biến nhất là chỉ số AV – Acid Value (hay còn được gọi là chỉ số acid của dầu). Đây là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá mức độ oxy hóa của dầu và được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa các gốc acid béo tự do trên mỗi gram dầu. Có thể hiểu theo cách đơn giản rằng: các nguồn Lipid trong tự nhiên đều có chỉ số AV khác nhau, nhưng chỉ số này sẽ tăng lên khi Lipid bị phân hủy. Có nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng này nhưng phổ biến nhất là do nấu nướng ở nhiệt độ cao. Do đó, nếu chỉ số AV càng cao có nghĩa là chất lượng của chất béo đã bị giảm sút, đến một mức độ nào đó sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Que thử kiểm tra nhanh chất lượng dầu chiên Advantec- AV-CHECK Test StripHãng sản xuất: Advantec – Nhật BảnVì sao nên dùng AV-CHECK Test Strip:
Tiêu chuẩn tham chiếu đối với chất béo/dầu ăn của thức ăn chiên rán tại Nhật BảnBánh Snack (Theo quy định của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản tháng 11/1977) Độ a xít dưới 3.0 (hoặc dưới 5.0) Mì ăn liền (Tiêu chuẩn nông nghiệp của Nhật Bản: JAS) Độ a xít dưới 1.5 Cơm hộp Theo quy định của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản tháng 06/1979) Độ a xít dưới 2.5 Hướng dẫn sử dụng AV-CHECK Test Strip:
Hướng dẫn sử dụng đối với dầu chiên rán:Để đáp ứng yêu cầu ngày một tăng về chất lượng và an toàn thực phẩm, ngày nay người ta đặt ra yêu cầu kiểm soát độ giảm chất lượng do nhiệt của dầu chiên rán. Để xác định độ giảm chất lượng của dầu được tái sử dụng, có nhiều phương pháp được áp dụng như kiểm tra trị số a xít, độ sệt, trị số I ốt, trị số carbonyl và các trị số khác. Kiểm tra độ a xít là phương pháp thông dụng nhất để kiểm tra chất lượng dầu chiên rán. Chú ý khi sử dụng Av-Check test trips:
|