Trời đất, đã không quen ăn đắng thì còn mua nấm tràm làm gì. Nấm tràm đắng nhưng cái hậu nó ngọt, và rất mát.
09:07, 17/11/2019
Sau vụ thu hoạch, những gốc keo đã cưa đốn gặp cơn mưa rừng bỗng mọc lên những tai nấm be bé trắng tinh. Từ đó mới có tên gọi “nấm keo” vì đơn giản nấm mọc trên thân, gốc cây keo. Nấm keo rất nhỏ, chỉ mọc trong một thời gian nhất định vào mùa mưa, để lâu trên cây sẽ bị khô cứng, nên nấm cứ nhú lên là mọi người tranh thủ đi hái, phơi để dành ăn dần.
Tranh thủ buổi trưa, chị Nậm Thị Sinh (26 tuổi, dân tộc Hmông, thôn Ea Bra, xã Ea Trang, huyện M’Đrắk) mang chiếc chậu nhựa nhỏ rảo quanh các quả đồi, kiên nhẫn hái từng chiếc nấm bé tí trắng tinh bám quanh gốc cây keo lai, suốt buổi mới hái được hơn 2 lạng nấm tươi. Nhọc công hái nhưng bù lại, nấm mọc tự nhiên, sống nhờ sương gió và chất dinh dưỡng từ nhựa cây keo nên ăn rất ngon. Không riêng chị Sinh mà hầu hết người dân bản Hmông ở đây đều thích món nấm keo bởi vị đắng pha ngọt giòn tự nhiên. Nấm hái về được ngâm rửa qua nước muối để loại bỏ tạp chất, độc tố, sau đó mới đem xào, trộn, nấu canh, nấu cháo... tùy ý. Những món đơn giản người dân hay nấu là: Nấm keo xào măng, xào thịt ba chỉ; nấm nấu canh mì tôm, rau ngót; ngọt nhất là nấm keo băm nhỏ bỏ vào nồi cháo xương heo đã ninh nhuyễn.
Chị Sinh cho biết: Nếu muốn thử vị nấm keo ngọt ngon giòn như thế nào thì phải ăn sống, nghĩa là làm gỏi. Nấm rửa sạch, để ráo nước rồi trộn với dầu phi thơm, gia vị mắm muối, ớt tiêu... là xong. Cứ vào mùa mưa, bữa cơm của người Hmông lại có thêm món nấm keo. Do nấm keo mọc ít, thu hái lại kỳ công nên người dân hái chỉ đủ ăn chứ không có để bán. Nấm keo vì thế trở thành món ngon, lạ, hiếm khi có dịp được thưởng thức. Thanh Thủy Nấm tràm có vị đắng rất đặc trưng hơi khó ăn nhưng khi đã quen rồi bạn sẽ bị ghiền và cũng không dễ tìm, chỉ phổ biến ở miền Trung đặc biệt là Thừa Thiên Huế và Quảng Bình, còn ở Miền Nam thì xuất hiện chủ yếu ở Phú Quốc và Hà Tiên. Hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu về nấm tràm và cách chế biến loại nấm này nhé. Nấm tràm (danh pháp khoa học: Tylopilus felleus) là một loài nấm lớn phân bố ở vùng Đông Bắc Châu Âu vùng Bắc Mỹ và một số địa phương ở Việt Nam đặc biệt ở miền Trung thì nhiều nhất là Thừa Thiên-Huế;Quảng Bình và Phú Quốc. Nấm tràm hình dạng khá đa dạng, tai màu tím nhạt, tròn và béo múp có cây tím thâm, mới nhú lại búp tròn nấm nhỏ còn gọi là nấm búp trong giống như cây, nấm lớn có hình như cái ô có màu tím như màu quả mân cục, vòng đời phát triển của loại nấm này rất ngắn chỉ trong vòng khoảng 1 tháng. Nói chung, nấm tràm bên ngoài có màu nâu tím, bên trong trắng mịn, hình dáng rất đẹp nhưng vị thì đắng. Nấm tràm có hai loại là loại nấm tai nhỏ mọc từ cây tràm nước và loại nấm tai lớn mọc từ cây tràm bông vàng, trong đó loại nấm tai nhỏ có hương vị thơm ngon hơn. Lưu ý: Có một loại nấm mới nhìn qua rất giống với nấm tràm, đó là nấm bạch đàn. Hai loại nấm này giống nhau cả về hình dạng lẫn màu sắc lại thường mọc cùng chỗ nên chỉ những người sành về các loại nấm này mới có thể phân biệt được. Thật ra nấm tràm và nấm bạch đàn chỉ là tên gọi khác nhau của cùng một loại nấm. Theo kinh nghiệm của những người chuyên đi hái nấm thì nấm tràm thường mọc quanh gốc những cây tràm, cây bổi, còn nấm bạch đàn chỉ mọc dưới tán lá của rừng cây bạch đàn. Nấm tràm tuy nhỏ hơn nấm bạch đàn nhưng lại tròn hơn, béo múp hơn và có màu nâu thẩm hơn. Ngược lại, nấm bạch đàn tuy lớn hơn những lại có màu nhạt hơn, vị lại không béo, không nhân nhẫn đắng, không ngọt hậu, không có vị the the và có độ nhớt bằng nấm tràm, tóm lại là không ngon bằng nấm tràm. Bắt đầu bằng việc lá và vỏ của cây tràm rơi rụng thành từng lớp của mùa trước đã bắt đầu biến thành lớp mùn là nơi để nấm tràm phát triển. Meo nấm được ấp ủ trong lớp mùn đất, sau loạt mưa đầu mùa, những chiếc nấm tròn nhỏ thoát ra khỏi lớp vỏ và lá tràm bảo vệ nó từ mùa trước. Những bào tử nấm như đợi sẵn nhanh chóng xuyên qua những lớp lá mục để thành hình những cây nấm. Ngày đầu li ti nhưng đến ngày tiếp theo đã to tròn, sau đó vài ngày cây nấm sẽ héo rủ. Ở những khu đồng dưới thảm lá mục tạo nên độ ẩm ướt và cũng là điều kiện thích hợp cho loại nấm này tranh nhau đội lớp thảm mục của lá tràm để vương lên. Xem thêm: cách tìm nấm mối trong tự nhiên Nấm tràm chỉ mọc sau những cơn mưa đầu mùa trong các rừng tràm, nấm tràm mọc rất nhanh nhưng cũng chóng tàn. Vào mùa thu, khi những cơn mưa trút xuống những khu rừng tràm, cũng là lúc những bụi nấm tràm đua nhau mọc lên. Nấm tràm bắt đầu rộ dần và kéo dài khoảng hơn tháng thì hết mùa do đó mỗi năm có hai đợt hái nấm vào tháng 4 và tháng 7 âm lịch. Mỗi đợt nấm tràm ra chỉ có trong vòng một tuần lễ Theo quan điểm đông y rất tốt vì chữa được mỏi mệt, cảm cúm, nhức đầu và có tác dụng làm bổ nội tạng nhờ chất dầu tràm ở trong nó vị đắng ấy lại có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, do vậy nấm tràm còn có tác dụng giã rượu. Theo các tài liệu của nước ngoài thì nấm tràm có khả năng hỗ trợ chữa một số bệnh Kháng viêm: Nấm tràm (T. felleus) đông khô thử nghiệm ở chuột cho thấy ức chế đáng kể tình trạng viêm nhiểm ở liều tiêm dịch chiết trên 50 mg/kg (dưới da), trong khi dùng đường uống không có kết quả đáng kể (Kohlmunzer et al, 1977). Chống khối u và tế bào ung thư: Dung dịch polysaccharide chiết xuất từ sợi nấm tràm (T.felleus)và cấy trong phúc mạc của chuột bạch ở một liều 300 mg/kg ức chế sự tăng trưởng của dòng tế bào khối uSarcoma 180 và mô thể rắn ung thư Ehrlich khỏi 100% (Ohtsuka et al, 1973). Một nghiên cứu khác ở chuột đánh giá hoạt động kháng u tylopilan, một liên kết β-(1→3) (1→6) glucan được phân lập từ nấm tràm (T.felleus), tiêm vào cơ thể chuột đã gây nhiểm ung thư với liều liều tiêm duy nhất (25 hoặc 50 mg tylopilan/ mỗi con chuột) làm kéo dài thời gian tồn tại trung bình của những con chuột được tiêm các tế bào khối u từ 17,5 đến 22,8 ngày so với những con chuột mang tế bào ung thư nhưng không được sử lý dịch nâm (Grzbek et al, 1994). Các món ăn nấu từ nấm tràm có vị đắng đặc trưng, khi ăn có cảm giác nhân nhẫn nhưng theo dân gian, chính vị đắng ấy lại có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, do vậy nấm tràm còn có tác dụng giã rượu vô cùng hiệu quả. Ai đã quen ăn nấm tràm lại thấy nấm béo, giòn, ăn quen thì “ghiền”. Đặc biệt, sau khi ăn xong uống nước nghe the the ở đầu lưỡi, nhưng chỉ lát sau lại cảm thấy có vị ngọt hậu rất dễ chịu. Nấm tươi muốn bớt đắng hãy rửa thật sạch và trụm qua nước sôi có vài lá ổi bên trong sau đó ngâm tiếp trong nước lạnh 15 phút. Chính vị đắng của nấm tràm đã làm nên hương vị đặc biệt của những món ăn có nó. Chuẩn bị
Thực hiện
Chuẩn bị
Thực hiện
Chuẩn bị
Thực hiện
Chuẩn bị
Thực hiện
Chuẩn bị
Thực hiện
Bổ sung thêm một cách mà được nhiều người chia sẻ nhất, rất đơn giản. Nấm tràm xào với rau lang hoặc đọt rau lang. Xem thêm:Những món ăn ngon từ nấm hương |
