Gan vịt có tốt không

Theo quan niệm dân gian, “Ăn gì bổ nấy” như ăn óc thì bổ óc, ăn tim bổ tim, ăn thận bổ thận, ăn gan bổ gan… nên nhiều người cứ thấy có triệu chứng như ăn khó tiêu, mệt mỏi, chướng bụng, nóng nổi mụn… lại tích cực ăn gan động vật với mong muốn giúp gan khỏe. Tuy nhiên, nếu hiểu một cách khoa học, điều này có thể vô tình làm hại gan.

Gan chứa nhiều dinh dưỡng

Về mặt khoa học, muốn biết một loại thực phẩm nào đó có thực sự tốt đối với cơ thể hay không, cần biết được thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm gồm những gì và lượng là bao nhiêu.

Trên thực tế, gan là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có độ đạm cao. Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt. Bên cạnh đó, gan còn chứa vitamin A, B, D cùng axid folic, acid nicotinic cần thiết cho cơ thể. Lượng vitamin A trong gan cao hơn nhiều so với sữa, trứng, thịt, cá. Trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là 6.000mcg, trong gan bò có 5.000mcg.

Xét về lượng chất sắt, gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g.  Do đó, những người thiếu máu hay suy nhược nên thường xuyên ăn loại thực phẩm này. Hàm lượng vitamin C và Selen phong phú trong gan cũng giúp tăng cường sức miễn dịch cho cơ thể.

Với những giá trị dinh dưỡng như trên, có thể thấy gan là loại thực phẩm tốt có sức khỏe nói chung chứ không chỉ bổ cho gan nói riêng.

Vì sao có câu "Thương cho ăn tiết, giết cho ăn gan"?

Trái lại quan niệm ăn gì bổ nấy, các cụ xưa có câu “thương cho ăn tiết, giết cho ăn gan” ý chỉ gan là bộ phận làm nhiệm vụ giải độc cho cơ thể nên chứa nhiều độc tố.

Trên cơ sở y học, điều này không hẳn sai vì quả thực gan là bộ phận có nhiệm vụ chuyển hoá và giải chất độc nên nếu cơ thể động vật có sức khỏe kém (bị bệnh) hoạt động của gan kém đi sẽ không thải được chất độc ra ngoài thì trong gan sẽ còn tồn dư nhiều mầm bệnh. Ngoài ra, gan cũng là thường trú của một số loại ký sinh trùng như sán lá gan. Những con vật bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.

Mặt khác, gan động vật chính là nơi tập trung xử lý các chất kháng sinh hay chất tăng trọng...khi chúng được đưa vào cơ thể con vật trong chăn nuôi. Do đó, trong cơ thể động vật hiện nay, có thể nói gan là nơi có nhiều chất độc hại.

Với bệnh nhân bị viêm gan nếu ăn phải gan động vật bị nhiễm bệnh sẽ làm cho bệnh gan càng trở nên nặng hơn

Đối với những bệnh nhân bị tăng mỡ máu hoặc bị bệnh gan thì không nên ăn nhiều gan vì gan chứa nhiều mỡ. Trong 100g gan gà, vịt lợn chứa lượng cholesterol tương ứng là 440 mg, 400 mg; 300 mg. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo những người mắc các bệnh rối loạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, thừa cân – béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường và bệnh viêm gan không nên ăn loại thực phẩm này.

Vậy, có nên ăn gan với mục đích bổ gan?

Nhìn chung, gan là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe khi chọn gan từ động vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và người ăn không mắc một số bệnh lý kể trên hoặc đang có vấn đề về gan.

Gan tuy tốt nhưng có lượng cholesterol cao nên nếu ăn quá nhiều nó có thể gây hại cho sức khỏe. Mỗi tuần bạn chỉ nên ăn nhiều nhất 2-3 lần, mỗi lần từ 50-70g đối với người lớn, còn trẻ em chỉ ăn từ 30-50g/bữa.

Cách chọn gan được khuyến cáo là nên chọn miếng gan còn tươi, ấn vào mặt gan còn đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn, không mua các loại gan có màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi. Tuy nhiên, đây chỉ là là cách nhận biết gan từ động vật không có bệnh. Không có cách nào nhận biết gan bị nhiễm chất độc bằng mắt thường và chỉ có các xét nghiệm mới phát hiện được tồn dư kháng sinh, hormon hay độc chất hay không.

Trong khi đó, nếu ăn phải gan bệnh chứa nhiều độc tố, vi khuẩn, ký sinh trùng...sẽ kích hoạt tế bào Kupffer - một loại tế bào miễn dịch nằm ở xoang gan - hoạt động quá mức, làm cho tế bào này phóng thích ra các chất gây viêm như TNF-α, TGF-β, Interleukin… gây tổn thương, hủy hoại tế bào gan. 

Tóm lại, để gan khỏe mạnh và hoạt động tốt, điều quan trọng chưa phải là ăn gì để bổ gan mà cần tìm giải pháp tăng cường khả năng chủ động chống độc, bảo vệ gan trước vô số sự tất công của các loại thực phẩm bẩn và các hóa chất độc hại như hiện nay.

Gan có chức năng thải độc cho cơ thể, vì thế ăn gan rất tốt cho sức khỏe song cần chú ý khâu chế biến. Gan khi chế biến cần cắt lát mỏng, rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy ăn thấm khô hết máu ứ trong gan, các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng.

Ngoài ra, gan chứa nhiều chất béo, đặc biệt hàm lượng cholesterol rất cao. 100 g gan lợn chứa đến 300 mg cholesterol. Trong khi đó, một ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 250-300 mg cholesterol. Vì thế, người tăng huyết áp, bệnh gút, tiểu đường, gan nhiễm mỡ… không nên ăn; người cao tuổi nên hạn chế.

Gan tốt cho trẻ, phụ nữ thiếu máu, cho con bú, trong độ tuổi sinh đẻ, thanh thiếu niên...song cũng không nên ăn nhiều. M