Năm 1912, nhà hóa học Louis Camille Maillard đã mô tả phản ứng này và được đặt tên theo tên của ông trong khi ông đang cố gắng tái tạo quá trình sinh tổng hợp protein. Điều kiện phản ứng[sửa | sửa mã nguồn]Protein và đường là thành phần chính của phản ứng Maillard. Các nhóm amino axit tự do và các loại đường glucose, fructose, lactose, hoặc sucrose cần để tham gia phản ứng. Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng để phản ứng diễn ra. Nhiệt độ cao gây biến chất, tạo mùi khét và vị đắng, từ khoảng 120 đến 165°C. Phản ứng có thể xảy ra trong môi trường pH khá rộng, thích hợp từ 6 đến 8 độ pH. Nước cũng là thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phản ứng, nồng độ chất phản ứng càng cao, nước càng ít thì phản ứng diễn ra càng mạnh. Từ đó hương thực phẩm khác nhau với từng lượng nước. Một điều kiện quan trọng nữa là thời gian, nó sẽ quyết định đến hương vị chất lượng và màu sắc của sản phẩm. Ứng dụng của phản ứng[sửa | sửa mã nguồn]Phản ứng Maillard được ứng dụng trong nhiều ngành như: sản xuất bánh mì, bánh quy (tạo màu sắc cho bánh); chế biến thịt, cá và thực phẩm giàu protein (tạo mùi vị đặc trưng); sản xuất thuốc lá; sản xuất rượu bia. Cà phê và sôcôla cũng được áp dụng phản ứng này (phản ứng giữa đường và protein trong hạt cà phê và cacao tạo ra mùi vị đặc trưng). Hoặc áp dụng để sản xuất thức ăn cho gia súc và gia cầm (nhằm cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng). Ví dụ như quá trình sản xuất thức ăn cho lợn, các chất hữu cơ và protein thực vật được sử dụng để tạo ra phản ứng giữa chúng với các protein động vật như albumin trứng hoặc hemoglobin. Trong y học, nó còn áp dụng để sản xuất thuốc, sản xuất thuốc chống ung thư, kháng khuẩn, kháng viêm. Ngoài ra, nó còn góp phần bảo tồn phân người cổ (paleofeces), (phản ứng Maillard giúp bảo quản phân người cổ đại, nó tạo ra một lớp vỏ đường bảo vệ phân khỏi các nguyên tố khác). Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám. CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC 5.1. Quá trình thủy phân : Là quá phân cắtmột hợp chất cao phân tử thành các phầntử đơn giản dưới tác dụng của chất xúctác và có sự tham gia của nước5.1.1. Mục đích, yêu cầu- thuỷ phân các nguồn chứa glucid nhưtrong sản xuất bia, rượu, nước tương...- thuỷ phân nguồn nguyên liệu chứaprôtêin : dịch đạm thuỷ phân, nước mắm,các loại nước chấm khác, ...- thuỷ phân lipid trong sản xuất dầu ăn- thuỷ phân pectin trong sản xuất nướcquả : làm trong nước quả  5.1.2. Vật liệu và quátrình biến đổi- Nguyên liệu: Độngthực vật : rất đadạng nhiều loại- Biến đổi: làm thayđổi thành phần hóahọc của nguyên liệudẫn đến cấu trúc,hình dạng và cáctính chất vật lí kháccũng thay đổi. Tác nhân xúc tác phản ứng:hoá học hoặc sinh học. - Hóa học : thường là các axit vôcơ như HCl, H2SO4, H3PO4,H2C2O4, CH3COOH,...- Sinh học : là các enzyme, mộtsố tính chất của enzyme khithực hiện thuỷ phân : - Tính đặc hiệu của enzyme- Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độcủa enzyme: U (µmol cơ chất/1phút)- Điều kiện tối ưu-Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷphân khác nhau cho ra các sảnphẩm khác nhau. |
