Các loại rau củ quả trước khi thu hoạch sẽ có hương vị và chất lượng tốt nhất, bởi vậy sau thu hoạch cần có biện pháp bảo quản để giúp giữ được độ tươi ngon cho tới khi chuyển tới tay người tiêu dùng. Hơn nữa, giá cả rau củ quả có sự biến động mạnh theo thời gian và khoảng cách. Việc bảo quản rau củ quả trong một thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng sẽ có ý nghĩa lớn trong việc điều phối sản phẩm qua các mùa vụ và điều phối sản phẩm giữa các vùng miền. Show Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản
Các phương pháp bảo quản rau củ quảPhương pháp bảo quản ở điều kiện thườngBảo quản rau củ quả ở điều kiện kho thường. Chế độ nhiệt, ẩm và thành phần không khí trong kho được điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió. Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản rau, quả trong thời gian ngắn. Phương pháp thông gió tự nhiênThông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới gây ra sự tự hút và đẩy. Tốc độ chuyển động của không khí tuỳ thuộc vào sự chênh lệch áp Thông gió tự nhiên có ưu điểm là đơn giản, rẻ tiền. Tuy nhiên cũng có nhược điểm như nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài nên sinh vật hại dễ xâm nhập gây hại. Do nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng lớn. Phải tính toán đúng thời điểm thông gió thì mới có lợi. Thông gió tích cựcThông gió tích cực là chủ động thông gió nhờ thiết bị. Thiết bị dùng cho thông gió tích cực là quạt hoặc máy thổi không khí. Tùy thuộc vào loại nông sản và khối lượng nông sản trong kho mà phải bố trí một số quạt thích hợp. Phương pháp bảo quản lạnhHạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật. Đây là phương pháp có thể dùng để bảo quản rau quả tươi dài ngày. Chế độ bảo quản lạnh rau quả: Có hai chế độ bảo quản lạnh cho rau quả. * Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng 0 – 15 oC. Chế độ nhiệt này có thể áp dụng cho đa số các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho từng loại rau quả cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và khả năng chịu nhiệt của chúng. Ví dụ: 0-3oC đối với loại rau quả không bị tổn thương lạnh, 7.5-15oC đối với loại rau quả tương đối dễ bị tổn thương lạnh, 13-20oC đối với loại rau quả dễ bị tổn thương lạnh. Ưu điểm của bảo quản lạnh là giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả. Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày. Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyểnThay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại. Bảo quản trong khí quyển cải biến (MA): Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tuỳ thuộc vào: Đặc điểm của rau quả, thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản, độ chín, độ già của rau quả, nhiệt độ, ẩm độ môi trường, khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu Một số vật liệu thường sử dụng:
Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến có ưu điểm là giá thành thấp hơn so với khí quyển kiểm soát, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khó kiểm soát và khống chế nồng độ chất khí trong môi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng. Ngoài ra, nếu không kiểm soát được ẩm độ của môi trường thì rau quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật. Bảo quản bằng hoá chấtXử lý hóa chất cho rau củ quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại. Các loại hoá chất dùng cho rau củ quả
Bảo quản bằng chiếu xạKhi chiếu tia bức xạ vào nông sản, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong nông sản, gây ra các phản ứng hoá học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi chất trong nông sản, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại. Các dạng bức xạ ion hóa: Khi chiếu xạ lên nông sản, tùy thuộc vào đặc điểm của nông sản mà có 2 loại quá trình ion hoá xảy ra: * Sự ion hoá trực tiếp: thành phần hoá học trong nông sản bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, rồi các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra trên các nông sản khô như hạt. Ban biên tập Ifood
Người ta thường dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi. Trình bày quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết. Đề bài Người ta thường dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi. Trình bày quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết. Lời giải chi tiết - Một số phương pháp bảo quản: + Bảo quản ở điều kiện bình thường + Bảo quản lạnh + Bảo quản trong môi trường khí biến đổi + Bảo quản bằng hóa chất + Bảo quản bằng chiếu xạ - Quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết: Đầu tiên chọn lựa hoa quả cần bảo quản, rửa sạch và để ráo nước sau đó đóng gói và đưa vào kho lạnh nhiệt độ từ -5 đến 15 độ để bảo quản. Loigiaihay.com |