Theo lý thuyết, các acid béo gốc không no (chứa các liên kết bội) thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn các acied béo no (chỉ chứa các liên kết đơn). Do vậy mỡ động vật (thành phần chủ yếu là acid béo no) sẽ đông đặc ở nhiêt độ thấp hơn mỡ thực vật (dầu- thành phần acid béo k no). CÒn bạn hỏi dầu xe máy hay dầu hỏa thì lý do đơn giản là mạch carbon trong mỡ dài hơn rất nhiệt mạch carbon của phân tử dầu xe máy dầu hỏa. Đương nhiên là nhiệt độ đông đặc sẽ cao hơn Trang chủ Sách ID Khóa học miễn phí Luyện thi ĐGNL và ĐH 2023 Mỡ động vật (Animal fat) hay gọi chung là dầu mỡ từ động vật là chất béo (lipid) kết xuất được có nguồn gốc từ động vật, gọi là tinh dầu động vật nếu là chất lỏng ở nhiệt độ thường, và mỡ động vật khi chất béo ở thể rắn. Về mặt hóa học, cả chất béo và tinh dầu đều được cấu tạo từ chất béo trung tính, mỡ động vật ở thể đông đặc ở nhiệt độ bình thường. Mặc dù nhiều bộ phận và chất tiết của động vật có thể tạo ra dầu mỡ, nhưng trong thực tế ngành sản xuất mỡ thương mại, dầu mỡ động vật được chiết xuất chủ yếu từ mô mỡ của động vật, thường là những động vật chăn nuôi như lợn, gà và bò. Các sản phẩm từ sữa tạo ra chất béo động vật và các sản phẩm dầu như bơ thì không xem là mỡ động vật.
 Mỡ động vật thành phần chính bao gồm các acid béo- là những hợp chất hữu cơ bao gồm carbon, hydro và oxy, không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen, mỡ động vật thì chứa khá nhiều axit béo no (bão hòa), cùng chứa nhiều vitamin A, D, chúng lại có khả năng tái tạo cholesterol trong máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi và cá trích). Một số chất béo của động vật chẳng hạn như mỡ ngỗng, có điểm khói cao hơn các loại mỡ động vật khác nhưng vẫn thấp hơn nhiều loại dầu thực vật như dầu ô liu hoặc bơ[1], mỡ động vật khó hấp thu hơn dầu thực vật. Muối Shortening Mỡ động vật thường được tiêu thụ rộng rãi như một phần của chế độ ăn phương Tây ở dạng bán rắn của chúng như sữa, bơ, mỡ lợn, mỡ gia cầm (schmaltz) và dạng nhỏ giọt hoặc phổ biến hơn là chất độn trong các sản phẩm thịt, thức ăn cho vật nuôi và thức ăn nhanh[2], các loại dầu mỡ động vật phổ biến có thể kể đến như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ gà, mỡ ngỗng, dầu nhuyễn thể, dầu hào (từ con hàu), dầu cá như dầu gan cá thu, dầu gan cá hồi. Nhiều chất béo và tinh dầu mỡ động vật được tiêu thụ trực tiếp hoặc gián tiếp như một thành phần trong các loại thực phẩm, cũng như việc chế biến, nấu nướng. Các loại dầu mỡ động phục vụ thường dùng để:
Mỡ động vật, cụ thể là mỡ lợn là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, chứa các loại như axit béo bão hòa, protein, vitamin A, D, đặc biệt là cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, tốt cho tế bào thần kinh. Do vậy, việc sử dụng ở mức độ vừa phải, hợp lý sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng xuất huyết não[3], mỡ động vật cũng giúp cung cấp cholesterol tốt (HDL), đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ, nếu sử dụng quá nhiều mỡ động vật chúng có thể làm tăng nhiều cholesterol xấu (LDL) trong máu dẫn đến một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, cao huyết áp, béo phì. Mỡ động vật (đặc biệt là mỡ gan cá) có nhiều vitamin A, D và acid arachidonic cũng cần thiết với trẻ vì là chất cấu tạo màng tế bào, thành phần của hormone sinh dục, tuyến thượng thận, là tiền chất để da tổng hợp vitamin D dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời, rồi thì, mỡ các loại cá béo như cá hồi, cá ngừ, cá trích, cá thu hoặc dầu chiết xuất từ mỡ của những loại cá này cũng có chứa rất nhiều chất béo không bão hòa có lợi cho sức khỏe trẻ em, trong giai đoạn bào thai và 3 năm đầu đời, có vai trò xây dựng và phát triển não bộ của trẻ trong giai đoạn này[4]. Nếu không sử dụng mỡ động vật thì cơ thể sẽ bị mất cân đối về dinh dưỡng. Do dầu thực vật không thể cấu tạo nên vỏ thần kinh được. Bao myeline cấu tạo nên các tế bào thần kinh, cũng như vỏ bọc của dây thần kinh. Nếu thiếu vỏ thần kinh thì không chỉ hệ thần kinh bị ảnh hưởng mà ngay cả thị giác cũng sẽ gặp vấn đề.
Hãy luôn nhớ cảm ơn và vote 5* XEM GIẢI BÀI TẬP SGK SINH 10 - TẠI ĐÂY
Dầu ăn và mỡ động vật đều là nguồn chất béo cung cấp năng lượng cần thiết cơ thể con người. Ngày nay, dầu ăn đã và đang thay thế dần cho mỡ động vật. Vậy chúng khác nhau như thế nào, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu chi tiết ngay trong bài viết dưới đây. Dầu ăn và mỡ cung cấp năng lượng như nhau, tức là 1g cung cấp 9k calo nhưng thành phần các axit béo lại khác nhau. 1.1. Dầu ăn thực vậtDầu thực vật không chứa cholesterol nhưng chứa nhiều axit béo chưa no giữ vai trò quan trọng cho cơ thể, nhưng axit arachidonic - một axit béo chưa no rất ít. Trẻ em bên cạnh việc dùng dầu ăn thực vật cũng nên ăn các loại dầu được chiết xuất từ gan cá, mỡ cá có chứa các axít béo Omega-3, DHA và EPA, đây là những dưỡng chất rất tốt cho sự phát triển toàn diện của trẻ em. Trong đó dầu cá giúp cho quá trình phát triển triển não bộ ở trẻ, giúp tăng cường thị giác và ngăn chặn các rối loạn hành vi của trẻ. XEM THÊM: Ăn mỡ lợn có béo không? Nên dùng mỡ lợn hay dầu ăn? 1.2. Mỡ động vậtMỡ động vật không tốt cho hệ tim mạch của người cao tuổi Mỡ động vật chứa nhiều cholesterol, chứa nhiều axit béo no không tốt cho hệ tim mạch của người cao tuổi. Tuy nhiên đối với trẻ em thì cholesterol là chất cần thiết có vai trò sản xuất các nội tiết tố sinh dục, thượng thận. Chính vì thế, không nên loại bỏ mỡ trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ, nên cho trẻ ăn nửa dầu, nửa mỡ. Mỡ động vật nhất là mỡ gan cá và một số động vật ở biển chứa nhiều axit arachidonic, nhiều vitamin A, D rất cần thiết cho cơ thể. Nhìn chung việc lựa chọn mỡ động vật hay dầu thực vật cho từng đối tượng nên có sư tư vấn của bác sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng. Trường hợp nếu người béo phì, mỡ máu cao hơn mức bình thường, người cao huyết áp, tiểu đường, xơ vữa động mạch nên dùng dầu thực vật, rau xanh, trái cây, các loại cá và không nên dùng mỡ động vật. Còn nếu người bình thường không phải kiêng mỡ động vật thì có thể sử dụng tỷ lệ dầu - mỡ là 2-1 hoặc 3-1. Đối với trẻ em không nhất thiết phải kiêng mỡ động vật nhưng không nên cho trẻ ăn quá nhiều sẽ gây béo phì. Dầu mỡ đối với trẻ em là rất cần thiết và là nguồn cung cấp năng lượng chính, do lượng thức ăn trẻ ăn ít mà nhu cầu năng lượng cao nên trẻ sẽ phải ăn nhiều dầu - mỡ hơn. Chính vì thế mà dầu - mỡ không thể thiếu được trong các bữa ăn của trẻ. Đối với trẻ nhỏ dưới 6 tháng bú mẹ hoàn toàn nên chất béo trong sữa mẹ chiếm 50% năng lượng. Còn trẻ từ 6 tháng trở đi, đến thời kỳ ăn dặm thì lượng chất béo trong bữa ăn phải có từ 40-45%. Với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 40%. Trẻ từ 1-3 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 30-35%. Như vậy, nếu chế độ ăn thiếu chất béo có thể là một trong những nguyên nhân khiến cho bé chậm tăng cân do thiếu năng lượng. Bên canh đó, chế độ ăn cho trẻ thiếu dầu - mỡ sẽ khiến trẻ không hấp thu được các loại vitamin A, D, K, E... dẫn đến trẻ chậm lớn, biếng ăn, còi xương, hay ốm vặt. Trẻ rất cần phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất lẫn tinh thần trong những năm đầu đời. Do vậy, nếu thiếu hụt chất béo trong bữa ăn hàng ngày sẽ làm ảnh hưởng đến các cơ quan trong cơ thể nhất là hệ thần kinh. Bởi thế mà cha mẹ phải đảm bảo đủ chất béo cho trẻ. Trong chế độ ăn cho trẻ thiếu chất béo có thể khiến trẻ chậm tăng cân Tuy rằng, đem lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, đối với các loại dầu ăn sử dụng để chiên xào thì bạn nên cho ngay từ đầu, còn với các loại dầu ăn không dành cho chiên xào mà có thành phần chất béo không no như dầu oliu, dầu cá hồi thì sau khi bắc nồi xuống khỏi bếp, bạn mới nên mới cho vào. Dẫu, mỡ sau khi chiên xong nên bỏ đi bởi vì khi ở nhiệt độ cao, chất dinh dưỡng đã giảm đi, các vitamin trong dầu đã bị phân hủy. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao, các chất có trong dầu sẽ gây ra phản ứng tổng hợp hoặc phân giải làm sản sinh ra các chất có hại, không tốt cho cơ thể. Bên cạnh đó, bạn cũng nên chú ý để dầu và mỡ ở những nơi khô ráo, tránh ánh sáng, không để ở nơi quá nóng, chú ý đậy kín sau mỗi lần sử dụng. Dầu và mỡ cần được duy trì trong khẩu phần ăn hàng ngày với một tỉ lệ cân đối để giúp cơ thể phát triển và hoạt động bình thường. Hy vọng rằng với những thông tin chia sẻ trên đây đã giúp bạn hiểu được thắc mắc dầu và mỡ khác nhau như thế nào. Và nếu biết cách sử dụng đúng cách thì mỗi chất béo đều tốt với cơ thể. Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 (phím 0 để gọi Vinmec) hoặc đăng ký lịch trực tuyến TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn! XEM THÊM: |
