Câu 1 trang 147 sgk Công nghệ 10 Cho biết các phương pháp chế biến chè và quy tắc chế biến chè xanh theo phương pháp công nghiệp. Lời giải: - Có những phương pháp chế biến chè sau: Chế biến chè đen, chế biến chè xanh, chế biến chè vàng, chế biến chè đỏ. - Quy tắc chế biến chè xanh theo phương pháp công nghiệp: Làm héo lá chè xanh, sau đó tiến hành diệt men trong lá chè và vò chè rồi tiến hành làm khô và đóng gói sản phẩm Quy trình chế biến chè xanh chất lượng cao Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu hái về phải được chế biến ngay: búp chè non, (búp 1 tôm 2 - 3 lá), không bị ôi ngốt. Bước 2. Làm héo sơ bộ Làm héo sơ bộ trong nhà có mái che, thời gian khoảng 4 giờ; cứ sau 1 giờ đảo rũ một lần để chè được tơi xốp và thoát nước đồng đều. Bước 3. Diệt men Diệt ở chế độ nhiệt 280 – 300 oC trong lò tôn quay, thời gian 2 - 3 phút; Yêu cầu thuỷ phần còn lại sau khi diệt men khoảng 62 - 64 %. (chú ý đảm bảo nhiệt lượng để nước chè sau này xanh) Bước 4. Vò chè Chè được vò bằng máy, lượng chè vò mỗi mẻ là 5 kg; thời gian vò: 10 - 15 phút; đối với chè non, thời gian vò ngắn hơn. Kết thúc giai đoạn vò, độ giập tế bào khoảng 30 - 35%. Bước 5 Làm khô Chè được làm khô theo phương pháp sấy xao, đến thuỷ phần còn lại từ 4 - 5%. Bước 6. Phân loại Phân loại chè bằng sàng tay, căn cứ vào tỷ lệ bồm càng vụn nát có trong chè phân thành 4 loại. Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám Bước 7. Đóng gói và bảo quản Chè từng loại được đóng trong túi PE 2 lớp, bên ngoài là bao sợi dứa để tránh chè hút ẩm thêm. Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản Câu 1: Thế nào là chè đen, chè xanh, chè đỏ và chè vàng? nêu phương pháp chế biến từng loại chè? -Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men→ sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ→ vò→ làm tơi chè vò→ sấy hoặc sao khô và phân loại.-.Chè đen có vẻ ngoài nâu đen, bóng, nước chè pha có màu đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng, sánh, hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong và vị chát dịu.Chè đen là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo→ vò→ phân loại chè vò→ lên men→ sấy khô và phân loại. -Chè đỏ hay còn gọi là chè lên men bán phần có các đặc tính gần với chè đen, nước pha màu đỏ tươi, vị chát mạnh hơn chè đen, hương thơm mạnh và bộc lộ mùi hoa quả tự nhiên.Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại. -Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men→ sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ→ vò→ làm tơi chè vò→ sấy hoặc sao khô và phân loại. Câu 2: Trong quy trình chế biến chè xanh hãy cho biết tại sao phải vò chè, vò chè có công dụng gì? Sau mỗi lần vò, chè phải được rũ tơi. Câu 3: Trong chè có những dưỡng chất nào có lợi cho sức khỏe con người? +phòng trống bệnh tim mạch +làm cho đầu óc minh mẫn +ngăn chặn tổn thương não cho người đột quỵ +giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư +bảo vệ một số vi khuẩn cho ruột, ngăn cản các vi khuẩn có hại. + khử mùi hôi chân +… Câu 4: Trong 2 phương pháp chế biến cà phê nhân, phương pháp chế biến nào hiệu quả hơn? vì sao? Câu 5: Thế nào là cà phê nhân? Hạt cà phê nhân xanh cũng được gọi là cà phê tươi. Về cơ bản, cà phê nhân xanh (green coffee beans) là hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái từ trên cây cà phê và chưa qua một quy trình xử lý nào. Câu 6: Trong cà phê có những dưỡng chất nào có lợi cho sức khỏe con người? +Uống cà phê tốt cho gan +Cà phê có thể giúp chống trầm cảm và làm bạn vui vẻ hơn. +Uống cà phê giúp giảm rủi ro mắc các bệnh ung thư +Cà phê không hề gây hại cho tim mạch mà giúp giảm nguy cơ bị đột quỵ +Cà phê có thể giúp bạn sống lâu hơn +Cà phê chưa chất chống oxi hóa Câu 7: Cà phê bao gồm có mấy lớp vỏ? 7. Vỏ trái: 6. Thịt trái: 5. Lớp nhớt: 4. Vỏ trấu: 3. Vỏ lụa 2. Vỏ nhân: 1. Nhân chính: Câu 8: Thế nào là cà phê chồn? nêu tiểu sử về cà phê chồn? Cà phê chồn hay cà phê phân chồn là tên một loại cà phê đặc biệt, một thứ đồ uống được xếp vào loại hiếm nhất trên thế giới. Loại cà phê này có nhiều ở Indonesia, trên các hòn đảo Sumatra, Java và Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải phân ra đem đi phơi khô rồi chế biến . Tuy tiếng Việt nhắc đến chồn nhưng động vật liên quan là con cầy chứ không phải là chồn. Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó. Loài cầy vòi đốm (Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy (Viverridae). Loài này phân bố rải rác ở các nước vùng Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam người ta nuôi cầy vòi hương[3] để làm ra loại cà phê đặc biệt này. Câu 9: Trong quy chế chế biến cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt thì giai đoạn ngâm ủ có công dụng gì? Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh vật tạo ra. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Câu 10: Hãy cho biết sản phẩm nào chiếm vị trí quan trọng trong lâm sản? nêu các ứng dụng của chúng trong đời sống? – bạn kham khảo nhé Wish you study well mình mới làm đc 8 câu à Chè khô là sản phẩm được coi là nước uống quốc dân của nước ta vì vừa thơm ngon dễ uống, lại giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi mà lại rất rẻ phù hợp uống hàng ngày. Chè khô thì được chế biến từ những lá chè xanh, tuy nhân cần phải có quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để trà không bị chát và đắng. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay về cách chế biến này nhé!  Một số phương pháp chế biến chè được sử dụng phổ biến hiện nay: Xem thêm: Quy trình sản xuất trà đen quy mô công nghiệp Xem thêm: Máy sấy công nghiệp đa năng 12 khay giá rẻ bất ngờ Bài viết sau đây sẽ đề cập đến bạn phương pháp chế biến chè xanh hiện nay! Khi máy móc chưa phát triển thì các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thường chế biến chè xanh theo các truyền thống tại nhà như sau:
Tác dụng của vò chè: Phá vỡ một số tế bào để chất tanin bị oxi hóa từ đó giúp giảm chát cho chè xanh và làm xoắn búp trà lại theo yêu cầu thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào là khoảng 45%, độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần 30-45 phút. Theo kinh nghiệm làm chè khô vò chè là giai đoạn thứ hai ngay sao quá trình sao chè.
Xem thêm: Uống nước chè khô có tác dụng gì Xem thêm: Chè khô uống có tốt không? Theo cách gọi chính xác là “sao chè”: Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, nhờ đó các tế bào diệp lục không bị enzyme phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên vốn có. Đây cũng là giai đoạn quyết định đến chất lượng chè: quá trình diệt men phải triệt để, tăng cường sản xuất nhiệt để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt và giữ được hương thơm đặc trưng.
Sau khi tìm hiểu về quy trình chế biến chè xanh chúng ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm truyền thống đem lại năng suất không cao, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian,… Chính vì vậy nếu doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất chè khô mà áp dụng sẽ không hiệu quả tốn nhiều tiền bạc thuê nhân công mà sản lượng lại không cao. Chính vì vậy thì hiện nay máy móc phát triển, chất lượng ngày càng được nâng cao chè xanh cũng được chế biến quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời. Mặt khác cũng giúp bà con đỡ vất vả vì máy dùng độ bền cao lên đến hàng chục năm. Vậy quy trình sản xuất chè xanh gồm các bước như sau:
Làm héo sơ bộ lá chè trong 4-8 giờ (phụ thuộc vào điều kiện thời tiết) bằng cách rải đều lên các máng héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để chè héo đồng đều và thoát hơi nước tốt. Chè héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang xanh thẫm, thơm, không được táp. Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này, đó là sao chè diệt men khóa hoạt động enzyme trong lá chè. Phương pháp này chè xanh giữ được các hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác. Kỹ thuật sao chè: Thông thường quá trình diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong khoảng thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn là 62-64% để màu nước chè sau này phải xanh và các quá trình sau chè không bị nát. Vì thế cần lựa chọn một máy sao chè phù hợp đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ thời gian. Hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là máy sao chè thùng quay inox 6CST-90. Video hướng dẫn sử dụng máy sao chè thùng quay Xem ngay: Máy sao chè chè – Máy sấy thùng quay Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vo bằng máy ngay sau giai đoạn sao, thời gian phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ giập tế bào khoảng 30-35%. Như vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách làm truyền thống. Xem thêm: Các loại máy chế biến chè Ngành công nghiệp chè đã và đang sử dụng máy vò chè xanh 6CTR – 45. Máy vò chè giúp cho lá chè xoăn lại, tạo độ săn cho búp chè, đem lại năng suất cao và nhanh, hạn chế bị nát, vụn chè theo cách làm bằng tay xưa. Video hướng dẫn sử dụng máy vò chè xanh Xem thêm: Máy vò chè Sau khi vò chè chè được đưa vào giàn sấy ngay. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm của chè phải đảm bảo còn từ 3-5% để đảm bảo chất lượng cũng như mùi hương của chè. Nên chọn các loại máy sấy nhiều khay để quá trình sấy đồng đều, không phải đảo chè (tránh dập nát) và đảm bảo mùi hương thơm thay vì phơi ngoài ánh sáng mặt trời. Hiện nay dựa vào quy mô sản lượng chè mà có 2 loại máy sấy chè chính là máy sấy chè công nghiệp dành cho quy mô lớn hoặc tủ sấy khay tròn dành cho cơ sở sản xuất nhỏ hơn. Video hướng dẫn sử dụng tủ sấy, máy sấy Xem thêm: Máy sấy chè tủ sấy khay tròn Sau quá trình sấy khô, để nguội ta tiến hành phân loại, kiểm tra. Phân loại chè bằng sàng tay, dựa vào tỷ lệ bồm càng vụn nát ta phân loại thành 4 loại: Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,… Sau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường dùng máy hút chân không chè để đóng gói sản phẩm. Xem thêm: Máy hút chân không chè Như vậy chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cách làm truyền thống và công nghiệp. Chính vì vậy quý khách nếu đang muốn kinh doanh chè khô thì hãy lựa chọn cách chế biến chè và loại máy phù hợp nhé! Mọi thông tin thắc mắc cũng như liên hệ đặt hàng quý khách hãy liên hệ ngay tới hotline dưới đây để được giải đáp cụ thể nhé! Hotline: 0869 286 525 / 0886255729 Facebook: Cơ Khí Đông Nam Website: www.cokhidongnam.vn Xem thêm: Chính sách bảo hành sản phẩm Top 5 lý do nên mua máy móc tại cơ khí Đông Nam Xem thêm: |
