Show Kỹ thuật chế biến món ăn là một quy trình từ khi thực phẩm nhập bếp cho đến khi hoàn thành món ăn trên bàn của người dùng. Để tìm kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua mấy khâu và các thông tin cụ thể, các bạn hãy tham khảo bài viết dưới đây.
Chế biến thức ăn được tiến hành qua các bước sau đây: 1. Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩmThực phẩm khi nhập về kho cần được bộ phận giám sát kiểm tra đúng về số lượng, chủng loại, chất lượng thực phẩm hiện tại. Tùy theo yêu cầu của từng cơ sở mà yêu cầu kiểm tra về nguồn gốc xuất xứ, các loại chứng nhận vệ tinh an toàn thực phẩm… Kiểm tra có thể thông qua kiểm tra thủ công với màu sắc bên ngoài, mùi thực phẩm… Tuy nhiên với việc kiểm tra số lượng lớn có thể thông qua một số loại máy móc chuyên dụng và phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần phải lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ.  Một số tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm bằng mắt thường như sau: - Rau, củ, quả, thực vật phải tươi, không có biểu hện héo, úa, hư hỏng; - Thực phẩm sống, thịt, cá phải tươi ngon, không có biểu hiện ôi thiu; - Các loại gia vị, hàng khô phải đảm bảo về hạn sử dụng, nguồn gốc rõ ràng, không ẩm mốc. Có thể lấy mẫu để kiểm tra; - Thực phẩm đông lạnh cần được kiểm tra về nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy, còn đủ hạn sử dụng; - Các loại thực phẩm đóng hộp cần nguyên hình dạng, không phồng hay móp méo, còn hạn sử dụng. Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện các vấn đề thực phẩm hư hỏng, quá hạn, chất lượng thấp không đúng theo cam kết từ trước thì cần lập biên bản tại chỗ. Sau đó, liên hệ nhà cung cấp để đổi trả lại thực phẩm kém chất lượng. Thực phẩm đạt yêu cầu thì đưa vào khu vực bảo quản và chế biến. 2. Sơ chế nguyên liệuSơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cát thái, tác động nhiệt… để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu được chia thành 2 loại là sơ chế thô và sơ chế tinh. Cụ thể: - Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại… - Sơ chế tinh: sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến. Thông qua việc sơ chế thô, các nguyên liệu đã sẵn sàng để đưa đi chế biến món ăn. Tuy nhiên, với tùy từng nguyên liệu, có thể tiếp tục đưa vào bảo quản trong một thời gian nhất định nếu chưa cần chế biến món ăn ngay lúc đó. Sơ chế nguyên liệu là việc làm không thể thiếu để làm sạch nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình sơ chế cũng góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn hấp dẫn. Một số cách sơ chế thô phổ biến: - Ngâm nước Ngâm nước là cách sơ chế thô phổ biến nhất. Ngâm nước có tác dụng làm mềm các loại đồ khô, làm một số loại rau củ tươi hơn, làm phai tiết của thịt tươi… Ngâm nước lạnh có thể giúp màu sắc của các loại thực phẩm đông lạnh, thịt cá… trở nên tươi và bắt mắt hơn. - Làm sạch thực phẩm Làm sạch bước rất quan trọng trước khi đưa nguyên liệu, thực phẩm vào chế biến. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương pháp rửa khác nhau. Ví dụ, các loại rau củ quả tươi cần được rửa kỹ trước khi gọt và sau khi gọt có thể rửa thêm 1 lần nữa nữa nếu cần thiết. Các loại thịt, cá, hải sản tươi sống hay đông lạnh cần rửa thật sạch chất bẩn, tiết, vi khuẩn... còn bám trên thực phẩm cả ở bên trong và bên ngoài. Trong một số trường hợp, có thể sử dụng muối, chanh, ớt, rượu trắng… để rửa và làm sạch thực phẩm. - Khử trùng nguyên liệu Sau khi rửa và làm sạch, tùy vào quy mô kinh doanh và áp dụng phương pháp tẩy trùng hợp lý. Rau củ có thể sử dụng muối, thuốc tím, sục ozone, tia chực tím để loại bỏ vi khuẩn. Hải sản và các loại gia cầm có thể sử dụng chanh, ớt, rượu… để khử khuẩn. - Chần qua một số loại thực phẩm Chần cũng là 1 phương pháp để loại bỏ chất bẩn, vi khuẩn, mùi vị nặng của một số loại thực phẩm. Có thể sử dụng nước sôi để trần sơ qua thực phẩm hoặc nhúng thực phẩm dầu sôi trong một thời gian ngắn. Sau đó, vớt ra ngâm nước lạnh và cho vào bảo quản. Sau khi sơ chế xong, các thực phẩm được đưa vào bảo quản theo đúng quy định của từng cơ sở để đảm bảo chất lượng, phân loại rõ ràng để luôn sẵn sàng đưa vào chế biến. 3. Chế biến món ănTùy thuộc vào order, các suất ăn, thực đơn… mà công việc chế biến được tiến hành. Quy trình tiến hành chế biến món ăn thường qua 3 công đoạn: - Bếp trưởng, quản lý bếp tính toán số lượng thực phẩm cần thiết; - Thủ kho xuất thực phẩm; - Thực phẩm được chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo các thực đơn. Nguyên tắc chế biến món ăn: - Khu vực bếp nấu nướng và khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống phải tách biệt để tránh vi khuẩn; - Khu vực các chế biến món gỏi, nộm, salad, bánh phải được phân biệt với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt; - Dao thớt sống và dao thớt chín phải khác nhau; - Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được tẩy trùng sau khi chế biến. 4. Bảo quản thực phẩm, món ănCác thực phẩm chưa chế biến ngay: Sau khi sơ chế, các loại thực phẩm chưa được đưa vào chế biến ngay thì cần bảo quản, cụ thể như sau: - Thực phẩm sống, thịt, cá…: bảo quản lạnh dưới 4°C để đảm bảo chất lượng. Nếu số lượng lớn chưa sử dụng ngay được thì phải đưa vào cấp đông. - Rau, củ, quả: nên bảo quản dưới 4°C trong tối đa 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất. - Thực phẩm đóng hộp: bảo quản lạnh ở các kho khô ráo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước. - Thực phẩm đông lạnh: cấp đông và giã đông theo đúng quy trình. Các món ăn đã được chế biến xong: Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng. Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm: - Tất cả các loại thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản theo đúng quy định, có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử dụng… - Tách riêng thực phẩm sống chín, rau củ và thịt, cá… - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành kiểm tra định kỳ để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay. Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thức ăn, hy vọng sẽ giúp ích cho bạn đọc trong quá trình thực hành chế biến hàng ngày. Chúc các bạn thành công!
Các nguyên liệu để chế biến món ăn sau khi nhập về được kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sẽ tiến đến khâu chế biến và bảo quản. Vậy bạn có biết quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận Bếp thế nào? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều này!
Tương ứng với từng bước trong quy trình sẽ quy định công việc cụ thể cho nhân viên bếp: + Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóaHàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo: - Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu - Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa - Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc - Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng - Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu. + Sơ chế thực phẩmThực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình - Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp - Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến - Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo: - Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập - Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay - Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín - Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng + Bảo quản thức ăn/ thực phẩmCác thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách. Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể: - Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết. - Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất. - Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước” - Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu - Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
Bếp trưởng của mỗi gian bếp sẽ tùy thuộc vào cơ cấu, đặc điểm thiết kế bếp để lập quy trình chế biến và bảo quản thức ăn phù hợp, đảm bảo mọi hoạt động trong bếp diễn ra trơn tru, nhanh chóng và hiệu quả từ khâu nhận order - chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến và trang trí món ăn, trả món ăn cho bộ phận nhà hàng. Như vậy, việc lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn không chỉ giúp ích cho công việc trong bếp mà cả với công việc của toàn bộ nhân viên khách sạn - nhà hàng; bởi đều có liên quan và hỗ trợ nhau cùng phục vụ khách. Thời gian làm việc được rút ngắn, tăng lượng món phục vụ, hiệu quả công việc cao, thể hiện sự chuyên nghiệp do có sự đồng bộ và thống nhất... Hy vọng với sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn cơ bản được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây sẽ là tài liệu hữu ích, không chỉ giúp các đầu bếp chính tham khảo lập sơ đồ cho gian bếp của mình mà còn với cả ứng viên tìm việc bếp trong mục đích tìm kiếm thông tin chuyên ngành, chuẩn bị thật tốt cho công việc cầm chảo trong tương lai. Ms. Smile |
