Đáp ứng thị hiếu ăn chay của người dân, các cơ sở sản xuất đồ ăn chay theo hướng công nghiệp đã cho ra mắt thị trường ngày càng nhiều món ăn với chủng loại đa dạng, phong phú như nem, giò, chả, thịt cá, tôm, mực, chay… Về hương vị không khác so với các món ăn mặn là mấy. Và, vì tính tiện lợi như vậy nên nhiều người thường mua về ăn.  TS Hoàng Hải Hà – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã từng nghiên cứu ở các cơ sở sản xuất đồ ăn chay công nghiệp cho biết: Nếu như trước đây, người ăn tự chế biến món chay sẽ chủ yếu sử dụng nguyên liệu là nấm, đậu xanh, đậu tương, rau củ quả… thì hiện nay các cơ sở này sẽ sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính. “Trong bột mì có chất gluten. Chính chất này tạo nên tính dẻo sánh, đàn hồi đặc trưng của bột. Bản thân bột mì có dinh dưỡng cao gồm có carbohydrate và protein nên bột mì được dùng nhiều trong chế biến đồ ăn chay” – TS Hoàng Hải Hà phân tích. Chính vì vậy, những người bị bệnh celiac (hay còn gọi là không dung nạp chất gluten) sẽ được khuyến cáo không nên ăn những thực phẩm này bởi nếu ăn phải, cơ thể sẽ có những phản ứng lại, gây rối loạn tiêu hóa và tổn thương ở ruột non… TS Hoàng Hải Hà khuyến cáo, nếu người bị bệnh celia khi mua đồ chay bán sẵn cần đọc kỹ thành phần được sử dụng ghi trên bao bì, nhãn sản phẩm, nếu có bột mì, gluten thì tuyệt đối không nên ăn. Ngoài ra, việc đọc kỹ thành phần, hướng dẫn sử dụng cũng như mua sản phẩm có đầy đủ nhãn mác sẽ giúp người dùng mua được hàng có chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và cân đối dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày. Ăn chay đúng cách để tốt cho sức khỏe Nhiều người lo ngại rằng ăn chay trường sẽ khiến cơ thể thiếu chất nhưng theo TS Hoàng Hải Hà – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, nếu ăn chay hợp lý sẽ tốt cho sức khỏe. “Nếu như ăn mặn luôn luôn đảm bảo sự cân bằng về mặt dinh dưỡng, có đầy đủ 4 nhóm chất: tinh bột - đạm - đường - béo – chất xơ thì ăn chay đúng cách phải cân bằng được 4 nhóm này để cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể. Để được như vậy khẩu phần ăn cần được xây dựng một cách chi tiết chứ không phải cứ tiện món ăn nào, thích thì ăn thì sẽ gây ra tình trạng vừa thừa vừa thiếu hụt chất dinh dưỡng”. Người ăn chay đúng cách phải linh hoạt thay đổi thực đơn, một bữa cơm luôn phải đảm bảo từ 3-4 món ăn trở lên. Nguyên liệu chế biến món chay phù hợp sẽ ưu tiên chọn các loại đậu đỗ, nấm… TS Hoàng Hải Hà cho rằng, nếu người chế biến sử dụng nguyên liệu là váng đậu chỉ khoảng 16% protein thôi. Ăn như vậy thì cơ thể sẽ thiếu sự cân đối. Nếu chọn món nấm viên chay thành phần gồm khoai sọ, nấm hương, nấm mỡ thì đấy là sản phẩm tốt. Đó là lý do người mua người mua nên đọc đầy đủ thành phần trong món ăn chay. Ngoài ra, hiện nay, có nhiều thực phẩm chay bán sẵn trôi nổi trên thị trường và chưa được cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy, nên tự mua nguyên liệu và chế biến đồ ăn chay là tốt nhất cho sức khỏe. Vì có tác dụng làm giảm béo phì nên ăn chay được khuyên sử dụng với những người béo phì. Ðặc biệt những người có chỉ số BMI báo động trên 40. Thêm những tác dụng trên hệ tim mạch, ăn chay cũng là một lời khuyên tốt cho những người bị bệnh lý tim mạch. Ăn chay thì ăn những gì?Người ăn chay không sử dụng thịt, cá, trứng, sữa và các chế phẩm có nguồn gốc động vật. Trong thực đơn của người ăn chay chỉ có rau, củ, quả và chế phẩm có nguồn gốc thực vật… Người ta không chỉ sử dụng những thực phẩm này dưới dạng thô mà còn khéo léo tạo ra những sản phẩm độc đáo, những tinh chất được chế xuất, những món ăn hỗn hợp cầu kỳ khá ngon và bắt mắt như giò đỗ, chả đỗ, dầu lạc, dầu vừng, lạc tẩm, súp ngô, súp đỗ. Ăn chay có bị thiếu chất?Xét về mặt dinh dưỡng cơ bản, thì ăn chay không hề làm thiếu hụt dinh dưỡng. Chúng ta cần biết dinh dưỡng mà chúng ta ăn hàng ngày được chia làm các nhóm: các chất bột đường (tên khoa học là glucid), đạm (protid), chất béo (lipid), vitamin và khoáng chất, muối và nước. Nếu áp dụng chế độ ăn chay đa dạng và cân bằng, đủ các chủ vị thì dinh dưỡng trong khẩu phần chay hoàn toàn đầy đủ theo nhu cầu của cơ thể. Như không có gì cần xem xét thêm, các thực phẩm có nguồn gốc thực vật vốn được coi là thế mạnh cung cấp các chất bột đường như gạo, ngô, khoai, sắn. Sử dụng những thực phẩm này trong chế độ ăn chúng ta hoàn toàn cung cấp đủ khẩu phần về glucid. Trên thực tế, khẩu phần những chất này vẫn là những chất chính yếu trong đại bộ phận gia đình các dân tộc Việt Nam có điều kiện chưa khá giả. Những chất này là những chất cung cấp năng lượng chủ đạo cho cơ thể. Đừng nghĩ rằng các thực phẩm có nguồn gốc thực vật kém cạnh về hàm lượng đạm và chất béo. Bằng chứng là trong 100g thịt ăn được thì tổng lượng chứa khoảng 20-22g chất đạm trong khi đó cũng trong khối lượng này các loại họ hàng nhà đậu đỗ, hàm lượng chất đạm cũng ở vị trí ngất ngưởng 25-35g. Như vậy là khi sử dụng thực phẩm chay rõ ràng là không hề lo sợ có nguy cơ bị thiếu protein. Nếu như xem về thành phần chất béo thì cán cân so sánh cũng ở vị trí ngang bằng. Nếu đem cân tỷ lệ chất béo trong 100g mỡ lợn nước thì ta đo được khối lượng là 99,6g, còn nếu đem cân 100g dầu thực vật thì con số này sẽ là 99,7g, rõ ràng là không thua kém. Trong các thành phẩm không tinh chế như hạt lạc, vừng, dừa thì khối lượng chất béo trong 100g ăn được là 40-45g còn trong 100g thịt mỡ lợn, thịt ngỗng vốn được coi là “đặc mỡ”, hàm lượng của loại chất này dao động trong khoảng 35-40g. Rõ ràng chúng ta không hề thấy thực phẩm chay bị thiếu hụt bất kỳ những chất dinh dưỡng đại thể nào. Không những không thiếu những chất dinh dưỡng chính yếu, các vi chất dinh dưỡng còn được bổ sung đầy đủ và phong phú trong chế độ chay thú vị. Các chất khoáng như sắt, can-xi, folic, đồng, kẽm, selen, tiền chất vitamin A, vitamin B… đều có cả. Những thực phẩm chay giàu sắt có thể lấy ví dụ như các loài họ đậu, hạt hướng dương, ngũ cốc, bột mỳ, bắp cải, cải canh, mơ, nho. Bổ sung can-xi không thể không nhắc đến đậu, vừng, rau muống, mùng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót. Tiền chất vitamin A có tên là caroten lại vô cùng phong phú trong gấc, cà chua, cà rốt, bí ngô. Như vậy ăn chay không những không hề thiếu chất mà còn có thêm các vi chất dinh dưỡng với một số lượng phong phú. Xét về năng lượng chúng ta hoàn toàn có thể tin tưởng vào chế độ chay, xét về khía cạnh bệnh lý, chúng ta cũng không có gì đáng phải phiền hà. Những thông tin cung cấp trong bài viết của Bệnh viện Đa khoa Hồng Ngọc chỉ có tính chất tham khảo, không thay thế cho việc chẩn đoán hoặc điều trị y khoa. |
