Bột mì được xay từ lúa mì, là thành phần cơ bản khi làm bánh. Tuy nhiên, các bạn có biết người ta phân chia bột mì như thế nào không? Show 1. Theo hàm lượng Gluten/protein Gluten là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin. Gluten được tạo thành khi các phân tử glutenin liên kết với các phân tử gliadin, mang lại độ dẻo dai cho bột làm bánh. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ được tạo ra làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh. Dựa vào hàm lượng gluten hay chính là Protein, người ta phân chia bột mì ra thành 2 nhóm chính: Sponge flour – hàm lượng gluten caoSponge Weak flour – hàm lượng gluten thấp Từ đó chia ra” Bread flour – hàm lượng protein 11 – 14 % : hàm lượng protein cao tạo độ dẻo dai lí tưởng cho bánh mì. Khi làm bánh mì, người thợ càng nhào trộn kĩ thì lượng gluten sản sinh ra càng lớn và càng vững chắc, thành phẩm sẽ có độ dai vầ mịn cao hơn. Pastry flour – hàm lượng protein 09 – 11 % hàm lượng này thích hợp làm các món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, … Cake flour – hàm lượng protein 07 – 09 % : bột nhẹ và có lượng protein thấp nên khi nhào trộn sẽ sinh ra ít gluten hơn. Bột bánh ít gluten sẽ cho ra thành phẩm xốp mềm hơn. Cake flour có thể tự trộn bằng cách pha thêm tinh bột vào Bột mì đa dụng ( bột ngô, bột năng, bột khoai tây) 2. Theo đóng gói Plain flour/All purpose flour – 10,5 – 11,5 % – là loại bột mì thông thường, đa ứng dụng, có thể được tẩy trắng hay không. Bột mì sau khi được tẩy trắng thì hàm lượng protein chứa trong đó thường giảm đi so với bột chưa tẩy trắng. Self-rising flour: có sẵn bột nở và muối. Khi sử dụng bột tự nở, ta chỉ cần nhào trộn mà không cần thêm bất kì chất kích nở nào. Lưu ý là chất kích nở có trong SRF chỉ là bột nở chứ không phải men khô nên loại bột này chỉ thích hợp làm bành ngọt ( cake) 3. Một số loại bột mì khác Durum flour/Semolina flour : làm từ durum wheat – hàm lượng protein cao nhất trong số các loại bột mì. Loại bột này lí tưởng dùng để làm pasta và một số món pudding của Ý Graham flour : bột mì nguyên cám. Loại bột này chuyên dùng làm craker ( Graham craker ) Whole wheat flour : nguyên cám, thô và giàu protein và khoáng chất. Bột có màu đậm, cho ra thành phẩm bánh có vị đậm đà hơn so với bột mì tinh. Enriched flour : bột mì được bổ sung các chất dinh dưỡng < thông thường là khoáng vi lượng > Spelt flour : làm từ lúa mì spelt gain thường được trồng ở Trung âu – ít chất xơ hơn trong khi hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Đặc biệt nhất là nó gần như không chứa gluten vì thành phần gluten trong loại bột này có kết cấu khá yếu nên khi vàng nhào trộn thì kết cấu này càng bị phá vỡ. Với những người dị ứng gluten thì đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món bánh nướng. - Phần mầm: nhiều dưỡng chất (như các vitamin nhóm B, vitamin E, một số khoáng chất, một số chất chống oxi hoá và chất béo). - Phần nội nhũ: chứa nhiều tinh bột, chất đạm và một số vitamin nhóm B. Ít chất dinh dưỡng vì chỉ sử dụng phần nội nhũ của hạt lúa mì nhưng chứa nhiều tinh bột, chất đạm, một số vitamin nhóm B và một số khoáng chất. Thời gian sử dụng Ngắn Dài Hàm lượng gluten Ít Nhiều Ứng dụng Vì chứa hàm lượng gluten ít, nên bột mì nguyên cám làm cho bánh đặc hơn, độ nở ít nhưng lại có vị đậm đà và hương đặc trưng. Một số bánh phổ biến như: bánh mì (cần tăng thêm nước và nhào bột kĩ hơn, ủ lâu hơn khi dùng bột mì nguyên cám), bánh kếp, bánh cookie, chả đậu gà Falafel (giúp tạo độ dính cho chả),…. Vì có chứa hàm lượng gluten nhiều (nồng độ khác nhau tùy mỗi nhà sản xuất), nên được sử dụng cho nhiều loại bánh như: bánh mì, bánh muffin, bánh cupcake, bánh gato,…. Ngoài ra, còn được sử dụng với mục đích làm chất gắn kết, tăng độ sệt cho nước sốt, súp,….  Hàm lượng gluten là gì?Gluten chính là thành phần giúp tạo nên cấu trúc cho ổ bánh, nó tạo nên mạng lưới hình thành các protein khi bạn tiến hành nhào bột mì với nước. Gluten giúp giữ khí từ men nở (bột nổi) và hơi nước được sinh ra trong quá trình nhào hỗn hợp bột. Vì sao hàm lượng gluten trong bột mì nguyên cám lại ít? Vì bột mì nguyên cám được chế biến từ toàn bộ của hạt lúa mì, gồm có cả phần cám và phôi mầm, nên một số chất trong hai bộ phận này làm ngăn chặn sự phát triển của gluten. Cụ thể, gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin - hai chất này liên kết với nhau để hình thành các túi. Trong khi đó, khí được sinh ra từ men (bột nổi) và hơi nước trong quá trình nhào bột với nước. Vì chất trong cám có độ sắc nên chúng đã cắt màng sợi gluten thành nhiều lỗ khí nhỏ. Đây là nguyên nhân làm cho bột mì nguyên cám nở ít, chậm. Ngoài ra, gluten còn được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh vốn có trong các protein. Tuy nhiên, trong phôi mầm của hạt lúa mì có chứa glutathione (bản thân nó cũng chứa các nguyên tử lưu huỳnh) nên nó sẽ tranh thủ liên kết với glutenin (hoặc gliadin), khiến gluten không dễ hình thành được. 2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì nguyên cámVì bột mì nguyên cám sử dụng toàn bộ thành phần của hạt lúa mì nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trung bình trong 100gr bột mì nguyên cám gồm có:
3. Ưu và nhược điểm của bột mì nguyên cámƯu điểm:
Nhược điểm:
4. Cách bảo quản bột mì nguyên cámVì bột mì nguyên cám chứa hàm lượng dầu nhiều nên bạn cần chú ý đến thời lượng sử dụng, không nên mua quá nhiều bột mà dùng không hết. |
