Quy trình sản xuất hủ tiếu để tạo được sợi hủ tiếu vừa Dai, Ngon thì ngoài quy trình tiên tiến trong đó kết hợp dùng Tinh bột biến tính E1412 làm tăng độ Dai và bảo quản sợi hủ tiếu lâu hơn. Sau đây Luankha.com xin giới thiêu quy trình sản xuất hủ tiếu sợi.Sơ đồ Quy trình sản xuất hủ tiếu sợi :Thuyết minh quy trình sản xuất hủ tiếu sợi:1- Nguyên liệu: Gạo- Gạo Có Thành Phần Tinh Bột Là Amylose Và Amylopectin, Cả Hai Thành Phần Này Đều Có Khả Năng Hồ Hóa Ở Nhiệt Độ 60 – 90oC Và Tạo Màng Tốt Khi Hồ Hóa.
- Tinh Bột Gạo Có Khả Năng Hút Nước Và Phục Hồi Lại Cấu Trúc Sau Khi Làm Khô Khi Ngâm Vào Nước Nóng 50-60oC.
- Ngoài Ra, Thành Phần Amylose Trong Bột Cũng Có Khả Năng Tạo Sợi Góp Phần Hình Thành Sợi Hủ Tiếu.
2- Ngâm:- Là Giúp Hạt Gạo Mềm, Dễ Xay Mịn.
- Trong Khi Ngâm, Nước Sẽ Ngấm Vào Hạt Gạo (Hydrat Hóa) Làm Mềm Hạt Gạo.
3- Xay:- Quá Trình Xay Sẽ Giải Phóng Các Hạt Tinh Bột Trong Gạo, Chuyển Khối Gạo Thành Khối Đồng Nhất Và Mịn.
- Sẽ Giúp Quá Trình Tráng Được Dễ Dàng Và Bề Mặt Của Bánh Được Mịn Và Khả Năng Hút Nước Đồng Đều Khi Nấu Sau Này.
4- Lọc :- Sau Khi Xay Ta Sẽ Thu Được Bột Gạo, Do Tỉ Lệ Nước Bổ Sung Khi Xay Khác Với Tỉ Lệ Pha Bột Để Tráng Bánh Và Thường Không Đều Giữa Các Mẽ, Nên Ta Cần Lọc Để Lấy Lại Tinh Bột.
- Nếu Sản Xuất Với Lượng Lớn Ta Nên Dùng Cách Lắng Và Gạn Nước.
5- Khuấy:- Pha Bột Là Một Quá Trình Quan Trọng Ảnh Hưởng Trực Tiếp Đến Chất Lượng Hủ Tiếu.
- Khi Quá Trình Hồ Hóa Xảy Ra, Tinh Bột Sẽ Hút Nước Để Trương Nở Và Hình Thành Cấu Trúc Mạng.
- Nếu Cho Nước Quá Ít, Tinh Bột Không Đủ Nước Để Trương Nở Sẽ Làm Hủ Tiếu Bị Cứng, Khi Phơi Khô.
- Nếu Cho Nước Quá Nhiều Khi Hồ Hóa, Các Hạt Tinh Bột Nở Quá Lớn, Làm Cho Màng Bở, Không Dai, Không Thể Cắt Sợi.
- Để Tăng Thêm Độ Dai Và Làm Trong Sợi Hủ Tiếu, Người Ta Thường Bổ Sung Tinh Bột Khoai Mì, Tinh Bột Biến Tính.
Quy trình sản xuất bún tươi. Quy trình sản xuất bánh hỏi 6- Tráng:- Bột Sau Khi Được Hòa Với Nước Ở Tỉ Lệ Nhất Định Sẽ Được Tráng Lên Mặt Vải.
- Các Mạch Tinh Bột Cũng Có Thể Liên Kết Với Protein Có Trong Gạo Và Bột Khoai Mì Giúp Tăng Cường Độ Bền Chắc Của Cấu Trúc Màng.
7- Phơi lần 1:- Quá Trình Làm Khô Sẽ Làm Ráo Và Cố Định Hình Dáng Bánh, Giúp Tạo Sự Thuận Tiện Cho Quá Trình Cắt.
8- Cắt sợi :- Nhằm Mục Đích Tạo Hình Sợi Cho Hủ Tiếu.
9- Phơi Khô:- Làm Khô Sẽ Giảm Lượng Nước Trong Bột, Ức Chế Sự Phát Triển Của Vi Sinh Vật, Giúp Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Cũng Như Tạo Điều.
10- Thành phẩm :- Đóng Gói Hủ Tiếu Và Đưa Vào Bảo Quản Chờ Xuất Hàng Hóa . Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412 làm tăng độ Dai và bảo quản sợi hủ tiếu lâu hơn.
Quy trình sản xuất hủ tiếu. Tham Khảo. CHẤT TẢY TRẮNG AN TOÀN STAR FRESH 9 – CÔNG TY LIME VIỆT NAM- Thành phần: natri metabisulfit, NaCl, acid citric, Vitamin C,…
- Công dụng: giúp sợi bún trắng đẹp, hấp dẫn hơn, kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định hơn
- Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 0.0001-0.005g/kg (tùy vào chất lượng sản phẩm….)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
BẢO QUẢN CHO HỦ TIẾU SODIUM BENZOAT- Thành phần: 100% benzoat
- Công dụng: bảo quản, chống mốc
- Hướng dẫn sử dụng:Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 1g/kg (300g/ mẻ 300kg) (tùy vào điều kiện thời tiết, vệ sinh…).
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
CHẤT TẠO KHÔ XỐP CHO HỦ TIẾU GUSTO LK07- Thành phần: hỗn hợp phosphat
- Công dụng: tăng kết dính, giúp sợi bún khô xốp hơn, thuận lợi hơn trong quá trình sản xuất, tiết kiệm chi phí sản xuất
Sau nhiều năm thức khuya dậy sớm để làm ra chỉ có 500 kg bánh hủ tiếu/ngày, anh Nguyễn Văn Bé nay đã làm bằng máy được từ 800 kg đến gần 3 tấn bánh hủ tiếu/ngày, trừ chi phí mỗi tháng anh còn lời gấp 4 đến 7 lần so với sản xuất kiểu thủ công. Với ý tưởng ban đầu phải sản xuất bánh hủ tiếu bằng máy mới đủ sức phục vụ thị trường, anh Nguyễn Văn Bé, ở ấp Chợ, xã Mỹ Thạnh (Giồng Trôm - Bến Tre) đến Sở Khoa học và công nghệ tỉnh, trình bày ý tưởng và hoàn cảnh gia đình. Từ tháng 10 năm 2004, anh được Sở KH&CN đồng ý hỗ trợ sản xuất bánh hủ tiếu bằng máy, do doanh nghiệp tư nhân cơ khí Hoàng Thanh, 64/3K ấp Tân Thới, xã Tân Hiệp (Hóc Môn - TP.Hồ Chí Minh) lắp ráp. Dàn máy có chiều dài 12 m, rộng 90 cm, cao 1,2 m (trong đó nồi nấu nước đun sôi dài 4 m, băng tải bánh xoay vòng, đoạn bánh ra dài 4 m, rộng 50 cm). Quy trình sản xuất qua các công đoạn rất nhanh và tiện lợi: Gạo được vo sạch, xay bằng máy; khi nước trong lò được đun sôi; bột đã quậy đều cho vào bồn chứa; xuống băng tải, độ dày mỏng của bánh được điều chỉnh bằng cách định lượng dung dịch bột đầu vào (có thể chỉnh mỏng như bánh tráng nem); bột gạo qua nồi hơi được chín hoàn toàn; sau đó bánh rơi từ từ xuống vỉ tre chờ sẵn được dàn dây xích đẩy cùng chiều, bằng vận tốc với băng tải bánh; cắt bánh đem phơi (hoặc sấy); bánh được phơi khoảng 2 giờ 30 phút (tương đương 60% nắng), đem vào máy cắt bánh, mỗi cọng hủ tiếu có đường kính 1,5 mm; đóng gói xuất ra thị trường. Anh Nguyễn Văn Bé, phấn khởi nói: “Với quy trình sản xuất như thế thì khỏe lắm, tôi chỉ thức dậy lúc 5 giờ sáng, xay bột xong 5 giờ rưỡi, bắt đầu tráng đến 9 giờ kết thúc cho ra ít nhất 800 kg bánh hủ tiếu, chỉ tốn khoảng 1 kg bánh vụn (do bánh có hình chữ nhật), sử dụng 4 lao động bình thường, không cần thầy thợ khéo tay như lúc trước mà vẫn cho ra sản phẩm như ý. Kỹ sư Tôn Thất Hạnh - Trưởng phòng Quản lý công nghệ và an toàn bức xạ (Sở Khoa học & công nghệ tỉnh), cho biết: “Hiện nay, anh Nguyễn Văn Bé ở Mỹ Thạnh (Giồng Tôm) là người đầu tiên tạo bước đột phá, tiên phong trong sản xuất, bằng cách đem máy làm bánh hủ tiếu ở ngoài tỉnh về hoạt động với công suất 3 tấn bánh hủ tiếu/ngày. Điểm hay nhất của loại máy này là vừa tráng bánh, vừa hấp chín luôn. Đặc biệt, loại máy này là do người Việt Nam sản xuất không hề có công nghệ của nước ngoài. Riêng ở cơ sở sản xuất bánh hủ tiếu của anh Bé, Sở Khoa học & công nghệ tỉnh đầu tư 37 triệu đồng để lắp ráp máy tráng - hấp bánh và máy cắt, cùng với máy phát điện (đề phòng khi cúp điện), xây dựng bể xử lý nước thải. Phần anh Bé đầu tư xây dựng nhà xưởng khoảng 100 triệu đồng, đến tháng 8/2006 này, chúng tôi sẽ chỉ thu hồi vốn 32 triệu đồng, phần còn lại 20% cho anh Bé nhằm mục đích khuyến khích đổi mới công nghệ trong sản xuất hàng hóa”. Được biết, từ hiệu quả hoạt động sản xuất bánh hủ tiếu bằng máy ở cơ sở của anh Bé, đến nay toàn tỉnh có 6 cơ sở làm bánh hủ tiếu tự bỏ vốn đầu tư, đã nhân rộng thêm mô hình gồm: 2 lò tại xã Mỹ Thạnh, 3 lò tại xã Lương Hòa (Giồng Trôm), 1 lò tại xã Đa Phước Hội (Mỏ Cày) góp phần phục vụ thị trường bánh hủ tiếu với sản lượng hơn 2.500 tấn/năm.
|
