Tại sao thịt heo thịt bò thịt thỏ thịt gà đều là thịt nhưng khi ăn ta lại thấy có vị khác nhau

Thịt gà có nhiều phần nạc và tương đối ít mỡ, nên chứa một hàm lượng protein cao và đa dạng. Chính vì vậy, bổ sung các món ăn từ gà vào thực đơn hàng ngày sẽ mang lại cho người tiêu dùng nhiều lợi ích về sức khỏe, từ phát triển cơ bắp cho đến giảm cân hiệu quả. Ăn thịt gà có thể giúp mang tới một hàm răng và xương chắc khỏe. Bởi trong thịt gà có rất nhiều Phosphor – chất có lợi cho răng và xương. Ngoài ra, chất này còn góp phần đảm bảo các chức năng của các bộ phận như thận, gan, thần kinh trung ương,… giúp chúng hoạt động tốt hơn. Đây là một trong những thành phần chính có trong thịt gà. Khoáng chất này rất cần thiết trong việc trao đổi chất trong cơ thể. Nhờ đó, tuyến giáp được cải thiện tốt và hoạt động tốt hơn, giúp tăng cường hệ miễn dịch trong cơ thể. Ngoài ra, trong thịt gà còn chứa một hàm lượng amino acid được gọi là tryptophan. Chất này có tác dụng làm dịu hệ thần kinh căng thẳng sau một ngày làm việc vất vả, cũng như mang lại giấc ngủ ngon.

Gà hiện đại là hậu duệ của các giống lai giữa gà rừng đỏ cùng với gà rừng xám, được nuôi lần đầu cách đây hàng nghìn năm ở các vùng phía bắc của tiểu lục địa Ấn Độ.[4]

Thịt gà cũng tương tự như một loại thịt đã được miêu tả trong các bức chạm khắc ở Babylon từ khoảng năm 600 trước Công nguyên.[5] Đây là một trong những loại thịt phổ biến nhất trong thời Trung cổ.[6][7] Trải qua hàng ngàn năm, một số giống gà khác nhau đã được tiêu thụ trên hầu hết các vùng bán cầu Đông,[8] bao gồm cả gà trống thiến, gà mái tơ và gà mái. Chúng là một trong những thành phần cơ bản của blancmange, một món hầm gồm thịt gà và hành tây chiên được nấu trong sữa, sau đó nêm thêm gia vị và đường.[9]

Vào những năm 1800 ở Hoa Kỳ, thịt gà đắt hơn so với các loại thịt khác và chúng "được giới nhà giàu tìm kiếm vì [chúng] đắt đỏ như một món ăn không phổ biến."[10] Hoạt động tiêu thụ thịt gà ở Hoa Kỳ tăng lên trong Thế chiến II do thiếu hụt thịt bò và thịt lợn.[11] Ở châu Âu, số lượng gà được tiêu thụ đã vượt qua thịt bò và thịt bê vào năm 1996, liên quan đến nhận thức của người tiêu dùng về bệnh não thể xốp ở bò (còn gọi là bệnh bò điên).[12]

• Cánh gà đang được nướng

• Adobo kiểu Philippines

Các giống gà hiện đại như Cornish Cross được lai tạo đặc biệt để sản xuất thịt, chú trọng vào tỷ lệ cho thịt của con vật. Những giống gà phổ biến nhất được tiêu thụ ở Hoa Kỳ là Cornish và White Rock.

Gà được nuôi đặc biệt để làm thực phẩm được gọi là gà thịt. Ở Mỹ, loại gà này thường bị giết thịt khi còn nhỏ. Ví dụ, các giống lai Cornish Cross hiện đại được làm thịt sớm nhất là 8 tuần để chiên và 12 tuần để quay.

Capon (gà trống thiến) cho nhiều thịt hơn và béo hơn. Vì lý do này, chúng được coi là một món ăn ngon và đặc biệt phổ biến vào thời Trung Cổ.

• Bộ phận chính
  • Ức: Đây là phần thịt trắng và tương đối khô.
  • Đùi: Bao gồm hai bộ phận:
    1. "đùi tỏi"; đây là phần thịt sẫm màu và là phần dưới của đùi,
    2. "má đùi"; cũng sẫm màu nốt, là phần trên của đùi.
  • Cánh: Thường được phục vụ như một món ăn nhẹ hoặc đồ ăn ngoài quán. Cánh gà rán giòn là một ví dụ điển hình. Bộ phận này gồm ba phần:
    1. "âu cánh", có hình dạng như một chiếc đùi tỏi nhỏ, đây là phần thịt trắng,
    2. "cánh giữa" nằm ở giữa, có hai khúc xương
    3. "đuôi cánh", thường bị loại bỏ.
• Khác
  • Chân gà: Bộ phận này chứa tương đối ít thịt, chủ yếu lấy da và sụn. Mặc dù được coi là món ăn kỳ lạ trong ẩm thực phương Tây, nhưng đây là loại thực phổ biến trong các nền ẩm thực khác, đặc biệt là ở Caribê, Trung Quốc và Việt Nam.
  • Lòng mề: gồm nội tạng như tim, mề và gan, có thể có trong một con gà mổ thịt hoặc được bán riêng lẻ.
  • Đầu: Là một món ăn được khá nhiều người ưa chuộng.
  • Cật: Thường được chừa lại khi thịt gà thịt đã được chế biến, có thể tìm thấy trong các túi sâu ở mỗi bên của cột sống.
  • Cổ: Món này được phục vụ trong nhiều nền ẩm thực ở châu Á. Chúng cũng được nhồi để làm món Helzel của người Do Thái Ashkenazi.
  • Lườn gà: Nằm ở phần lưng, gần đùi, là những miếng thịt nhỏ, tròn và sẫm màu.[14]
  • Phao câu và kê gà (tinh hoàn gà): Thường được tiêu thụ ở Đông Á và một số vùng Đông Nam Á.
• Bộ phận phụ
  • Máu: Ngay sau khi giết mổ, máu có thể được làm ráo rồi chế biến thành nhiều món khác nhau. Ở nhiều nước châu Á,máu được đổ thành dạng thấp, hình trụ rồi để đông thành những chiếc "bánh" giống đĩa để bán. Chúng thường được cắt thành hình khối và được sử dụng trong các món súp.
  • Thân thịt: Sau khi loại bỏ phần thịt, phần này được dùng để nấu nước dùng.[15]
  • Trứng gà: Sản phẩm phụ nổi tiếng nhất và được tiêu thụ nhiều nhất của gà.
  • Tim và mề: trong churrasco Brazil, tim gà thường được coi là một món ăn ngon.[16]
  • Gan: Đây là cơ quan lớn nhất của gà, được sử dụng trong các món ăn như patê và gan băm nhỏ.
  • Schmaltz (mỡ): Chất này được tạo ra bằng cách nấu chảy chất béo và được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau.

Thịt gà chứa lượng chất béo không bão hòa nhiều gấp hai đến ba lần so với hầu hết các loại thịt đỏ khi tính theo phần trăm trọng lượng.[17]

Thịt gà thường chứa ít chất béo (ngoại trừ gà trống thiến). Lượng mỡ thường tập trung nhiều trên da. Một khẩu phần 100g ức gà bỏ lò chứa 4 gam chất béo và 31 gam protein, so với 10 gam chất béo và 27 gam protein đối với cùng một khẩu phần bít tết nhỏ.[18][19]

Sử dụng Roxarsone trong chăn nuôi gàSửa đổi

Trong chăn nuôi tại nhà máy, gà thường được cho sử dụng phụ gia thức ăn chăn nuôi Roxarsone, một hợp chất asen hữu cơ phân hủy một phần thành asen vô cơ có trong thịt gà và phân của chúng, thường được sử dụng làm phân bón.[20] Hợp chất này được sử dụng để kiểm soát các tác nhân gây bệnh dạ dày cũng như thúc đẩy sự tăng trưởng. Trong một mẫu năm 2013 do Trường Y tế Công cộng Johns Hopkins thực hiện đối với thịt gà từ các nhà chăn nuôi gia cầm không cấm roxarsone, 70% mẫu hợp chất ở Hoa Kỳ đã vượt quá giới hạn an toàn do Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đặt ra.[21] FDA kể từ đó đã thay đổi quan điểm của họ về giới hạn an toàn đối với arsen vô cơ trong thức ăn chăn nuôi bằng cách tuyên bố rằng "bất kỳ loại thuốc động vật mới nào góp phần vào gánh nặng asen vô cơ nói chung đều là mối lo ngại tiềm ẩn".[22]

Kháng thuốc kháng sinhSửa đổi

Theo Tạp chí Hiệp hội Y khoa Canada, thuốc kháng sinh ceftiofur chưa được thông qua thường được tiêm vào trứng ở Quebec và Ontario để ngăn chặn nguy cơ nhiễm trùng của con non. Mặc dù các dữ liệu còn đang gây tranh cãi trong ngành, nhưng tình trạng kháng kháng sinh ở người dường như có liên quan trực tiếp đến việc sử dụng kháng sinh trong trứng.[23]

Một nghiên cứu gần đây của Viện Nghiên cứu Genomics Translational cho thấy gần một nửa (47%) thịt và gia cầm trong các cửa hàng tạp hóa ở Hoa Kỳ bị nhiễm S. aureus, trong đó có hơn một nửa (52%) vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh.[24] Hơn nữa, theo FDA, hơn 25% gà bán lẻ kháng với 5 loại thuốc điều trị kháng sinh khác nhau trở lên ở Hoa Kỳ.[25] Ước tính có khoảng 90-100% gà thông thường chứa ít nhất một dạng vi sinh vật kháng kháng sinh, trong khi gà hữu cơ được phát hiện có tỷ lệ mắc bệnh thấp hơn ở mức 84%.[26][27]

Ô nhiễm phânSửa đổi

Trong những cuộc khảo sát ngẫu nhiên đối với các sản phẩm thịt gà trên khắp Hoa Kỳ vào năm 2012, Physicians Committee for Responsible Medicine cho thấy 48% mẫu vật có chứa phân. Ở hầu hết các trang trại nuôi gà thương phẩm, gà dành cả đời để đứng, nằm và sống trong phân của chính chúng; phân của chúng được trộn lẫn với vật liệu lót chuồng (ví dụ như mùn cưa, dăm bào, rơm băm nhỏ, v.v.).

Trong quá trình vận chuyển từ trại chăn nuôi tập trung đến lò mổ, gà thường được cho vào bên trong những thùng vận chuyển thường có sàn lát gỗ. Những chiếc thùng đó sau đó được chất thành đống cao từ 5 đến 10 hàng trên xe vận chuyển đến lò mổ. Trong quá trình vận chuyển, gà có xu hướng đi vệ sinh, và phân gà có xu hướng đọng lại bên trong chiếc thùng chật chội, làm bẩn lông và da của gà, hoặc nước mưa rơi xuống trúng gà và thùng ở tầng dưới của xe tải vận chuyển. Vào thời điểm xe tải đến lò mổ, hầu hết gà đều bị dính phân.

Trong ruột gà cũng có chứa phân. Trong quá trình loại bỏ lông và ruột, người ta chỉ loại bỏ phân có thể nhìn thấy được bằng mắt thường.[28] Các quy trình tự động hóa tốc độ cao tại lò mổ không được thiết kế để loại bỏ sự ô nhiễm phân trên lông và da. Thiết bị chế biến tốc độ cao có xu hướng phun chất ô nhiễm xung quanh vào gia cầm được chuyển xuống dây chuyền chế biến và chính thiết bị trên dây chuyền. Tại một hoặc nhiều điểm trên hầu hết các lò mổ, bình xịt và bồn chứa hóa chất (ví dụ như thuốc tẩy, axit, peroxide, v.v.) được sử dụng để rửa sạch một phần hoặc tiêu diệt các vi khuẩn gây ô nhiễm. Tuy nhiên, một khi gà đã bị ô nhiễm phân, đặc biệt là ở các lớp màng khác nhau giữa da và cơ, thì chúng không thể nào bị loại bỏ hoàn toàn.

Vì dây chuyền giết mổ chế biến lên đến 140 con/phút, nên các thanh tra viên an toàn không có đủ thời gian để kiểm tra các chất phân có thể nhìn thấy bằng mắt thường một cách chính xác.[29] Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ hiện đang cho phép một số lò mổ xử lý ở tốc độ không giới hạn (tức là vượt quá 140 con/phút), điều này làm cho vấn đề ô nhiễm phân ngày càng trầm trọng.

Săn bắn và trồng trọtSửa đổi

Bằng chứng cổ sinh vật học cho thấy rằng thịt chiếm một tỷ lệ đáng kể trong chế độ ăn uống của những người tiền sử đầu tiên.[2]:2 Những người săn bắt hái lượm thời sơ khai phụ thuộc vào việc săn bắt có tổ chức các loài động vật lớn như bò rừng và hươu.[2]:2

Việc thuần hóa động vật, trong đó chúng ta có bằng chứng có từ cuối thời kỳ băng hà cuối cùng (khoảng 10.000 TCN),[2]:2 cho phép sản xuất thịt một cách có hệ thống và chăn nuôi động vật nhằm cải thiện sản lượng thịt.[2]:2 Các loài động vật hiện là nguồn thịt chính đã được thuần hóa cùng với sự phát triển của các nền văn minh sơ khai:

• Cừu, có nguồn gốc từ Tây Á, được con người thuần hóa với sự hỗ trợ của chó trước khi hình thành nền nông nghiệp định cư, có thể là vào đầu thiên niên kỷ thứ 8 trước Công nguyên.[2]:3 Một số giống cừu đã được hình thành ở Mesopotamia và Ai Cập cổ đại vào năm 3500–3000 TCN.[2]:3 Ngày nay, có hơn 200 giống cừu tồn tại.
• Gia súc được thuần hóa ở Lưỡng Hà sau khi nền nông nghiệp định cư được thành lập khoảng 5000 TCN,[2]:5 và một số giống được hình thành vào 2500 TCN.[2]:6 Gia súc thuần hóa hiện đại được xếp vào các nhóm Bos taurus (gia súc châu Âu) và Bos taurus indicus (zebu) và đều là hậu duệ của loài auroch hiện đã tuyệt chủng.[2]:5 Bắt đầu từ giữa thế kỷ 18, người ta chăn nuôi bò thịt – đây cũng là gia súc được tối ưu hoá cho mục đích lấy thịt vì các loài động vật khác phù hợp cho mục đích làm việc hoặc cho sữa hơn.[2]:7

• Lợn nhà, có nguồn gốc từ lợn rừng, được biết là đã tồn tại khoảng 2500 năm TCN ở Hungary ngày nay và ở thành Troy. Đồ gốm từ thời trước đó của Tell es-Sultan (Jericho) và Ai Cập có khắc họa loài lợn rừng.[2]:8 Xúc xích và dăm bông làm từ thịt lợn có tầm quan trọng thương mại lớn trong thời kỳ Hy Lạp-La Mã.[2]:8 Lợn tiếp tục được lai tạo thâm canh vì chúng đang được tối ưu hóa để tạo ra thịt phù hợp nhất cho các sản phẩm thịt cụ thể.[2]:9

Các động vật khác đang hoặc đã được nuôi hoặc bị săn bắt cho mục đích lấy thịt. Loại thịt được tiêu thụ thay đổi nhiều giữa các nền văn hóa khác nhau, thay đổi theo thời gian, tùy thuộc vào các yếu tố như truyền thống và sự hiện diện của động vật. Số lượng và loại thịt tiêu thụ cũng khác nhau dựa trên thu nhập, giữa các quốc gia khác nhau và trong cùng một quốc gia.[3]

• Hươu bị săn bắt để lấy thịt (thịt nai) ở nhiều vùng khác nhau.
• Ngựa thường được nuôi lấy thịt ở Pháp,[4] Ý, Đức và Nhật Bản, cùng các nước khác.[5] Ngựa và các loài động vật có vú lớn khác như tuần lộc bị săn bắt vào cuối thời kỳ đồ đá cũ ở Tây Âu.[6]
• Thịt chó được tiêu thụ ở Trung Quốc,[7] Hàn Quốc[8] và Việt Nam.[9] Thịt chó cũng thỉnh thoảng được ăn ở các vùng Bắc Cực.[10] Trong lịch sử, thịt chó đã được tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới như Hawaii,[11] Nhật Bản,[12] Thụy Sĩ[13] và México.[14]
• Thịt mèo được tiêu thụ ở Nam Trung Quốc, Peru[15] và đôi khi cũng có ở Bắc Ý.[16][17]
• Lợn Guinea được nuôi để lấy thịt trên dãy Andes.[18]
• Cá voi và cá heo bị săn bắt, một phần để lấy thịt, ở Nhật Bản, Alaska, Siberia, Canada, quần đảo Faroe, Greenland, Iceland, Saint Vincent và Grenadines và bởi hai cộng đồng nhỏ ở Indonesia.[19]

Nền nông nghiệp hiện đại sử dụng một số kỹ thuật, chẳng hạn như kiểm tra thế hệ con cháu, để tăng tốc độ chọn lọc nhân tạo bằng cách nhân giống động vật để nhanh chóng đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt từ các nhà sản xuất thịt.[2]:10 Ví dụ, trước những lo ngại về sức khỏe được công khai rộng rãi liên quan đến chất béo bão hòa trong những năm 1980, hàm lượng chất béo trong thịt bò, thịt lợn và thịt cừu ở Vương quốc Anh đã giảm từ 20–26% xuống 4–8% trong vòng một vài thập kỷ, do cách nhân giống lấy nạc và thay đổi phương pháp giết thịt.[2]:10 Các phương pháp kỹ thuật di truyền nhằm cải thiện chất lượng sản xuất thịt của động vật cũng đang trở nên phổ biến.[2]:14

Mặc dù là một ngành công nghiệp rất lâu đời, sản xuất thịt vẫn tiếp tục được định hình mạnh mẽ bởi nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. Xu hướng bán thịt ở dạng cắt đóng gói sẵn đã làm tăng nhu cầu cho các giống gia súc có kích thước lớn mà phù hợp để sản xuất các loại thịt đó.[2]:11 Thậm chí nhiều loài động vật trước đây không được khai thác để lấy thịt lại đang được nuôi trong trang trại, đặc biệt là những loài nhanh nhẹn và di động, có xu hướng phát triển cơ bắp tốt hơn so với gia súc, cừu hoặc lợn.[2]:11 Ví dụ như nhiều loài linh dương khác nhau, ngựa vằn, trâu nước và lạc đà,[2]:11ff và một số động vật không có vú, chẳng hạn như cá sấu, đà điểu Emu và đà điểu châu Phi.[2]:13 Một xu hướng quan trọng khác trong sản xuất thịt đương đại là chăn nuôi hữu cơ, mặc dù không mang lại lợi ích cảm quan cho thịt,[20] nhưng đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng về thịt hữu cơ.[21]

Văn hóaSửa đổi

Trong phần lớn lịch sử loài người, thịt là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người.[22]:1 Chỉ trong thế kỷ 20, thịt mới bắt đầu trở thành một chủ đề bàn luận và tranh cãi trong xã hội, chính trị và văn hóa số đông.[22]

Triết họcSửa đổi

Các nhà sáng lập triết học phương Tây đã bất đồng về đạo đức ăn thịt. Cộng hòa của Plato có Socrates mô tả trạng thái lý tưởng là ăn chay. Pythagoras tin rằng con người và động vật bình đẳng và do đó không chấp nhận việc ăn thịt, Plutarch cũng vậy, trong khi Zeno và Epicurus ăn chay nhưng cho phép ăn thịt trong triết lý của họ.[22] Ngược lại, Chính trị của Aristotle khẳng định rằng động vật là những sinh vật thấp kém tồn tại để phục vụ con người, kể cả cho mục đích làm thức ăn. Augustine đã dựa trên Aristotle để lập luận rằng hệ thống phân cấp tự nhiên của vũ trụ cho phép con người ăn động vật và động vật ăn thực vật.[22] Các triết gia Khai sáng cũng chia rẽ như vậy. Descartes viết rằng động vật chỉ là những cỗ máy hoạt hình, và Kant coi chúng là những sinh vật thấp kém vì thiếu sự sáng suốt; có nghĩa là hơn là kết thúc.[22] Nhưng Voltaire và Rousseau không đồng ý. Người thứ hai lập luận rằng ăn thịt là một hành động xã hội hơn là một hành động tự nhiên, bởi vì trẻ em không quan tâm đến thịt.[22]

Các triết gia của thời đại sau này đã xem xét việc thay đổi tập quán ăn thịt trong thời hiện đại như một phần của quá trình tách rời động vật ra khỏi cơ thể sống. Ví dụ, Norbert Elias lưu ý rằng vào thời trung cổ người ta nấu chín động vật rồi phục vụ cả con trên bàn ăn, nhưng kể từ thời kỳ Phục hưng chỉ phục vụ những phần ăn được mà không còn có thể nhận ra là bộ phận của động vật nữa.[22] Theo Noëlie Vialles, người ăn uống hiện đại yêu cầu một "dấu chấm lửng" giữa thịt và động vật chết; chẳng hạn, mắt của con bê không còn được coi là một món ngon như thời Trung cổ, mà giờ đây khiến người ta ghê tởm.[22] Ngay cả trong ngôn ngữ tiếng Anh cũng xuất hiện từ ngữ nhằm phân biệt rạch ròi giữa động vật và thịt của chúng, chẳng hạn như giữa gia súc và thịt bò, lợn và thịt lợn.[22] Fernand Braudel đã viết rằng vì chế độ ăn uống của người châu Âu vào thế kỷ 15 và 16 đặc biệt thiên về thịt, chủ nghĩa thực dân châu Âu đã giúp xuất khẩu thói quen ăn thịt ra toàn cầu, khi các dân tộc bị đô hộ áp dụng thói quen ẩm thực của thực dân, mà lúc đó được gắn liền với sự giàu có và quyền lực.[22]