Tại sao có tên là phở

 Mỗi người chúng ta lại có những địa chỉ quen thuộc để thưởng thức Phở theo cách riêng của mình. Chỉ cần gia vị hay một vài nguyên liệu trong tô Phở được gia giảm thì hương vị của món Phở cũng sẽ thay đổi theo.Có thể dễ dàng nhận thấy, một tiệm Phở rất hợp khẩu vị người này nhưng lại không làm hài lòng nhiều thực khách khác. Ví dụ người miền Nam thích ăn Phở có vị ngọt và cay trong khi người miền Bắc thích sự thuần khiết. Do đó, thật khó có thể nói thế nào là một tô Phở chuẩn, chỉnh, thuần Việt.

Thành phần chính của Phở là bánh Phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Tại các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác, Phở được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của Phở; tuy nhiên tại Hà Nội thông thường sẽ không có đĩa rau sống này. Phở thường là Phở bò hay Phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác như Phở sốt vang, Phở khô, Phở xào, Phở chua, Phở vịt ở Cao Bằng, Phở thịt quay ở các tỉnh miền núi phía Bắc, ...

Nước dùng cho nồi Phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng... Thịt dùng cho món Phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh Phở” được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát Phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.

Nguồn gốc của Phở

Tuổi khai sinh của phở không được sử liệu ghi nhận chính thức. Có thể nói có rất nhiều tài liệu nói về nguồn gốc cũng như thời gian Phở xuất hiện, tuy nhiên không thống nhất quan điểm. Theo Wikipedia, một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến Phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm, của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Có một số tài liệu khác thì nói phải đến năm 1896, từ Phở mới xuất hiện trong từ điển.

Phở như ngày nay được cho là đã ra đời và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20. Hà Nội và Nam Định là hai địa phương thường được cho là xuất xứ của Phở. Ở Nam Định, Phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu Phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp.

Ngoài ra còn có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của Phở, đó là : Phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem Phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.

Gốc Pháp

Có giả thuyết cho rằng Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu. Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo Phở: pot-au-feu” (trang 745).

Nhiên nhiên, Pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống. Xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì Phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác. Do đó, khó có thể cho rằng Phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.

Gốc Trung Quốc

Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò. Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu– yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “Phở”.

Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937) định nghĩa về Phở có một đoạn: “Abréviation de “lục Phở: Phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục Phở”: Phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”.

Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục Phở”: “abréviation de “lục Phở”: bouilli – cháo – pot au feu”…, “Lục Phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn” bouilli de boeuf. Vậy, “Phở” là từ rút ngắn của ” lục Phở”, còn “lục Phở” là từ phát âm của “(ngưu) nhục phấn” trong tiếng Trung Hoa.

Tuy nhiên, từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của Phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…. Có thể nói cách chế biến và nguyên liệu làm hai món không giống nhau lắm.

Gốc Việt Nam

Khi Pháp xâm lược Việt Nam vào năm 1857, Napoleon Đệ Tam đã lớn tiếng tuyên bố về một “sứ mệnh khai hóa” nhưng thực chất là đang lóa mắt trước viễn cảnh khai thác những thị trường thuộc địa. Cũng trong thời gian đó, họ quyết tâm củng cố quyền lực của mình. Theo lời khuyên của một nhà ẩm thực người Pháp ở thế kỷ 18 có tên là Jean Anthelme Brillat-Savarin – “Hãy cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai” – người Pháp quyết định, dùng ẩm thực như một cách áp đặt quyền lực của họ.

Vào giữa thế kỷ 19, thịt heo là loại thịt phổ biến từ thành thị cho đến nông thôn và là nguồn cung cấp dồi dào cho thị trường xuất khẩu. Người Pháp trong nỗ lực cự tuyệt các món ăn địa phương , đã cho các thương buôn người Hoa nhập khẩu hơn 500 con bò mỗi tháng từ Cambodia. Đối với người Pháp, ăn thịt bò đã trở thành một biểu tượng của lòng trung thành.

Một số người Việt nhạy bén, nhanh chóng nắm bắt được khẩu vị của người Pháp và bắt đầu mổ bò để bán thịt bít tết. Xương và thịt vụn còn lại được những hàng thịt ở Hà Nội tận dụng để bán cho người dân địa phương. Khá lẹ làng, những gánh hàng rong đang bán món “xáo trâu” nhận ra ngay cơ hội và nhanh trí lấy các mẩu vụn thịt bò cho vào nước dùng để thay thế cho thịt trâu. Họ cũng khám phá ra rằng ninh là cách tốt nhất để thu hết tinh túy của những phần bò vụn này.

Giá trị dinh dưỡng

Trong bát Phở có chứa 18-20 loại thực phẩm gốc động vật và thực vật tự nhiên. Điều đặc biệt nhất ở Phở là các nguyên liệu đó được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa.

Nước dùng là phần quan trọng của Phở. Calci từ xương, tủy; chất nhờn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ. Noài ra  cung cấp khoáng chất (sắt, kẽm) và vitamin (Vitamin B2, Vitamin B3, vitamin B5) giúp nâng cao chất lượng máu và góp phần bảo vệ thành mạch máu.

Thịt bò có nhiều axit amonia, Creatinin, carnitine và khoáng chất kali hỗ trợ cơ bắp phát triển săn chắc. Các loại rau, củ, quả tươi có tác dụng điều hòa Cholesterol trong máu và các tế bào của cơ thể con người.

Ngày của Phở

Năm 2016, người Nhật đã chọn ngày 4 tháng 4 hàng năm là Ngày Phở Việt Nam tại Nhật Bản. Ngày 4 tháng 4 được chọn vì số 4 (four) trong tiếng Anh và từ "Phở" đều phiên âm bằng tiếng Nhật là フォー (fō) để giúp mọi người dễ nhớ.

Tại Việt Nam, ngày 12 tháng 12 năm 2017, báo Tuổi Trẻ phối hợp với Công ty Acecook Việt Nam tổ chức Ngày của Phở lần đầu tiên. Đây sẽ là một hoạt động truyền thống hằng năm. Kể từ năm 2018, "Ngày của Phở " tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng.

Bài viết nổi bật